O Dierbaar België…

1/2 kg aardbeien
100 gr poedersuiker
4 dl room
30 gr geschaafde amandelen

Was de aardbeien. Neem de helft van de aardbeien, leg deze in een glazen schotel en bestrooi met de helft van de poedersuiker.

Maak van de overige aardbeien puree en meng hier 2 dl room en de overige poedersuiker door. Giet dit over de aardbeien.

Rooster de geschaafde amandelen.

Klop 2 dl room stijf.

Garneer de schotel met de stijfgeslagen room en leg de amandelen daarop.

Bron: Mijn collectie

1 kg aardappelen
3 eierdooiers
mosterd
peper en zout
nootmuskaat
250 gr bloem
30 gr gesmolten boter
1 eetlepel olie
2 eieren
5 dl melk
100 gr fijngehakte peterselie

Met de bloem, de eieren, de melk en olie een flensbeslag maken. De gehakte peterselie erdoor mengen en kruiden met peper en zout.

De geschilde aardappelen koken. Afgieten en goed laten drogen op het vuur. Terwijl ze nog heet zijn pureren met een roerzeef of een stamper. Vermengen met de eierdooiers en kruiden met peper, zout en gemalen nootmuskaat. Naar smaak mosterd toevoegen.

Van het pannenkoekenbeslag dikke flensjes bakken : drie per persoon.

Met een vorm van 5 cm doorsnede rondjes uitsteken. Met een spuitzak het aardappelmengsel op twee van de drie pannenkoekjes spuiten. Op elkaar leggen en afdekken met het derde pannenkoekje. Aandrukken tot een hoog taartje.

Opwarmen in een matig warme oven. Opdienen bij biefstuk of wildgebraad.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

2 mooie kalfsnieren
voor de groentenmirepoix:
3 sjalotten
1 wortel
1 takje selderij
2 takjes peterselie
verder:
1 takje dragon
2 dl room
1/4 flesje saint-feuillienbier
50 gr boter

Snijd het vet van de nieren. Laat ze 5 minuten in een oven zweten en dep ze droog. Smelt 50 gr boter in een pan en bak de lichtjes gezouten nieren. Neem de nieren als ze gaar zijn uit de pan. Stoof de groentenmirepoix even in deze pan aan en blus met het bier. Laat het even inkoken en voeg er dan de room bij. Laat het geheel aan de kook komen, zeef de saus en breng haar op smaak. Voeg er tenslotte de fijngehakte dragon bij.

De nieren worden in plakjes gesneden en overgoten met de saus. Serveer er peultjes en aardappelwafeltjes bij.

Bron: Fidonet - Keuken.be

100 gr gemengde sla
4 sneden rauwe zalm
12 oesters
1 bussel lente uitjes
bloem
olijfolie

voor de vinaigrette:
het sap van 4 limoenen
2 dl champagne
1 dl olijfolie
peper en zout

Voeg eerst alle ingrediënten van de vinaigrette samen. Stevig doorroeren en afkruiden met peper en zout.

Was de sla en laat hem goed uitlekken. Verdeel de slablaadjes over de vier borden en kruid met peper uit de molen. Haal de zalmsneden even door de vinaigrette en drapeer ze op de sla.

Open de oesters. Steek de oester los en laat ze even drogen op een handdoek. Haal ze daarna even door de bloem. Bak ze in wat olijfolie tot ze aan beide kanten een bruin korstje hebben. Verdeel de gebakken oesters over de borden. Giet enkele lepeltjes vinaigrette op en rond de sla. Afwerken met de fijngesneden lenteuitjes.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

2 kroppen sla
8 uien
50 g boter
60 g rijstmeel
1 brood
2 eigelen
3 l rundsbouillon
3 l boter
3 l olie
3 l volle melk

Was en versnij de sla. Schil de uien en stoof ze aan in de boter.

Voeg de sla toe en stoof verder mee aan. Doe er de bouillon bij en breng aan de kook. Laat zachtjes sudderen tot de ui zacht is. Bind vervolgens met rijstmeel, mix en kruid. Haal de soep door een zeef.

Bak de broodkorstjes in boter en werk af met verse volle melk waar de twee eigelen door werden geklopt.

Bron: Lekker Antwerpen - Historische recepten met hedendaagse ingredienten - Marc Declercq en Jacky Nijskens - Uitgeverij Coda, Antwerpen

500 g varkensfricandeau
400 ml bouillon (van tablet mag)
100 ml droge witte wijn
1/2 ui
1 worteltje
enkele takjes peterselie
snufje tijm
stukje foelie
peperkorrels
1 laurierblad
peper en zout

250 g champignons
40 g boter
30 g bloem

Breng de bouillon met de wijn aan de kook en voeg de gesnipperde ui, het schoongemaakte worteltje, de gewassen peterselie, het blaadje laurier en een snufje zout toe. Leg het vlees erin en kook het gerecht zachtjes gedurende 30 minuten. Houd het vlees warm en zeef de bouillon.

Maak tijdens de kooktijd van het vlees de champignons schoon en snijd deze in plakjes. Smelt de boter, maar laat deze niet bruin worden en leg de champignons erin. Leg een deksel op de pan en laat de champignons 5 minuten zachtjes smoren. Zet het vuur hoog en haal het deksel van de pan. Laat al het vocht verdampen. Bestuif de champignons met de bloem en laat het geheel zachtjes 1 minuut bakken. Voeg geleidelijk en onder roeren de bouillon toe. Blijf roeren tot de saus gebonden is en laat deze nog 5 minuten zachtjes koken.

Snijd het vlees in plakken en leg deze op een voorverwarmde schotel. Giet de saus erover. Serveer met gekookte aardappelen en diverse gekookte groenten.

Bron: de verzameling van Koos MANDERS

1 kleine witte selder
4 varkenskarbonades zonder been van ca 125 gr elk (dun en lang)
2 el mosterdmeel
1 ei
1 koffielepel olie
2 el paneermeel
solo bakboter
4 reuzegrote champignons
het sap van 1/2 citroen
1 flesje van 33 cl dubbele trappist
500 gr kruimige aardappelen
1 el instant sausbinder
nootmuskaat, peper en zout

Maak de selder schoon, was hem en bewaar 4 seldertopjes voor het garnituur. Verwijder, met een dunschiller, de nerven van de mooiste stengels, snij ze vervolgens in stukken van ca 10 cm lang en maak er 4 busseltjes van ca 75 gr elk van. Bind elk busseltje vast en blancheer deze ca 2 minuten in lichtgezouten water ( u kunt dit water later nog gebruiken om de aardappelen te koken ).

Wentel de varkenslapjes in het mostermeel en snij ze hier en daar 0.5 cm in zodat ze niet omkrullen bij het bakken.

Breek het ei, bewaar de dooier voor de aardappelpuree en klop het eiwit, samen met de olie, los.

Maak de selderbusseltjes los en draai ze in de varkenslapjes. Bind deze op en wentel ze achtereenvolgens in het eiwit en het paneermeel. Smelt een nootje solo in een braadpan en bak er de rolletjes in. Kruid ze met peper en zout en leg ze vervolgens in een kookpan.

Maak de champignons schoon en verwijder de steeltjes. Snij deze fijn. Smelt opnieuw een nootje solo in de braadpan en bak, eerst de champignonhoedjes en vervolgens de versnipperde steeltjes, halfgaar. Breng ze op smaak met citroensap, peper en zout. Schep de champignons uit de pan en giet er de trappist in. Roer de braadresten goed los en giet de trappist vervolgens bij het vlees. Laat ca 25 minuten zachtjes gaar sudderen.

Schil ondertussen de aardappelen, was ze en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet ze door een zeef, pureer en breng op smaak met nootmuskaat en peper. Spatel er tenslotte de eierdooier en de champignonsteeltjes onder. Vul, met behulp van een ijsschep, de champignon-hoeden met een bolletje puree. Hou de rest van de puree warm.

Smeer een ovenschotel in met solo en plaats er de gevulde champignons op. Plaats deze ca 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Haal het vlees uit de kookpot en verwijder het garen. Bind de saus met de sausbinder en giet ze vervolgens door een zeef.

Verdeel ze over 4 warme borden en leg de zakkenrollers in het midden. Schik er de gevulde champignons en de rest van de aardappelpuree naast. Versier de champignons met een selderplukje.

Bereidingstijd: 60 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

4 forellen
2 grote rabarberbladen
100 g boter
2 citroenen
peper
zout

Maak de vissen schoon en verwijder de ingewanden. Wrijf de binnenkant van de vissen in met wat zout en peper.

Snijd de rabarberbladen een beetje op maat, zodat elke vis in een stuk van een blad gewikkeld kan worden. Smelt de boter in een grote pan. Voeg de vissen toe. Laat de vis, onder voortdurend omdraaien, op een zacht vuur in ca. 12-15 minuten gaar worden. Verwijder voor het serveren de rabarberbladen.

Houd de vissen apart op een voorverwarmde schotel. Giet op een hoog vuur het citroensap bij het braad- vocht. Schenk de saus over de vissen.

Zeer warm met gekookte aardappelen opdienen. Serveer er tevens partjes citroen bij.

Bron: Elisabeth Lange - Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982.

4 plakken ardenner ham
3 sneetjes (oud) witbrood
45 gr boter
4 forellen
zout, peper
3-4 eetlepels bloem
1 citroen
een klein bosje peterselie

Snijd de ham in stukjes. Haal de korsten van het brood af en verkruimel het restant (dit gaat goed in een foodprocessor). Bak het broodkruim in 10 gr boter lichtbruin en meng het daarna met de stukjes ham.

Spoel de forellen af en dep ze droog. Bestrooi de binnenkant van de vissen met zout en peper en wentel de forellen door de bloem. Verhit de rest van de boter in een ruime koekenpan en bak de forellen in 10 minuten (afhankelijk van het formaat) lichtbruin en gaar. Besprenkel de vissen met citroensap en verdeel er het hammengsel over.

Serveer de forellen direct of houd ze in de oven enkele minuten warm. Bestrooi de forellen vlak voor het serveren met de gehakte peterselie en garneer ze met een partje citroen. Lekker met in vieren gesneden en in boter gebakken aardappelen.

Bron: Fidonet-Keuken.be

4 forellen
100 g boter
1 eetl bloem
100 g room
peper
zout
voor de court-bouillon
3/4 l rode wijn
1 wortel
1 ui
kruidentuiltje (tijm-laurier-peterselie)
peperkorrels (naar smaak)
4 kruidnagels

Bereiding van de court-bouillon: Steek de kruidnagels in de schooongemaakte ui; snijd de wortel in plakjes; doe deze ingrediënten samen met het kruidentuiltje en de peperkorrels in de wijn en laat alles gedurende 30 tot 40 minuten op een laag vuurtje trekken.

Leg de vissen in de court-bouillon met wat zout en peper. Laat alles op een flink vuur ca. 15 minuten koken. Haal de forellen voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm op een schaal, terwijl u de saus maakt.

Laat de boter in een kleine pan smelten op zeer laag vuur. Voeg de bloem toe. Giet onder voortdurend roeren de kookvloeistof (court-bouillon) beetje bij beetje erbij tot een gladde saus is ontstaan. Voeg, nog steeds onder roeren, de room toe. Breng de saus op smaak met zout en peper en schenk ze over de forellen.

Serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange - Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982