700 gr kop en graten van witte vis
1 ui in plakken gesneden
2 gesneden stengels bleekselderij met blaadjes
1 wortel in plakjes gesneden
1/2 citroen in plakjes gesneden
1 laurierblaadje
een paar takjes peterselie
6 zwarte peperkorrels
1,5 l water
1,5 dl witte wijn

Spoel de koppen en graten goed af onder stromend koud water. Doe ze in een pan met de groenten, citroen, kruiden, peperkorrels, water en wijn. Breng aan de kook, waarbij u regelmatig het oppervlak afschuimt. Zet het vuur lager en laat vijfentwintig sudderen. Zeef de bouillon zonder al te hard op de ingrediënten te drukken. Laat de bouillon afkoelen en zet hem in de koelkast als u hem niet meteen wilt gebruiken. Visbouillon moet binnen de twee dagen worden gebruikt, maar kan wel drie maanden in het vriesvak worden bewaard.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE

  

Het in stukken gehakte en gewassen visafval zonder te kleuren laten smoren in de boter, samen met de grofgesneden uien, selderij, tijm, laurier, peterseliewortel en eventueel champignonafval.

Vervolgens water en witte wijn toevoegen, plus de aan schijfjes gesneden citroen (tot op het vlees gepeld en van de pitjes ontdaan; anders geeft dit een bittere smaak).

Alles laten opkoken en 20 tot 30 minuten zachtjes gaar laten worden zonder af te dekken. Peper en zout worden slechts 5 tot 10 minuten voor het einde van de kooktijd toegevoegd.

Bron: Mijn collectie.

  

Vlees en beenderen opzetten in koud water, aan de kook brengen en afschuimen. De grof gesneden groenten bijvoegen, evenals de tijm, laurier en een beetje zout. De bouillon op een klein vuurtje minstens 5 uur heel traag laten trekken.

Bron: Mijn collectie

  

2 kg runderbeen zoals schenkel, poot, nek, schouder, of kalfs- of lamsbot in stukken van 6 cm
2 ongeschilde uien in 4 stukken gesneden
2 grof gesneden wortels
2 grof gesneden tomaten
2 grof gesneden stelen bleekselderij met blad
5 l koud water
een handje peterselietakjes
een paar takjes tijm of 3/4 theelepel gedroogde tijm
2 laurierblaadjes
10 gekneusde zwarte peperkorrels

Verwarm de oven voor op 230 graden. Bak de beenstukken in een ovenvaste pan gedurende dertig minuten of tot ze bruin beginnen te worden. Keer ze af en toe om. Voeg ui, wortel, bleekselderij en tomaten toe en bedruip ze met het vet in de pan. Bak het geheel nog twintig tot dertig minuten. Schep regelmatig om en bedruip af en toe met vet.

Schep het been en de groenten over in een bouillonpan. Schep het vet van het bakvocht in de eerder gebruikte pan af. Schenk wat water bij het vocht in de pan waar u been en groente in hebt gebakken. Breng dit aan de kook en schraap de bruine stukjes los. Schenk dit vocht in de bouillonpan. Voeg de rest van het water toe. Breng net aan de kook en verwijder het schuim op de bouillon regelmatig. Voeg peterselie, tijm, laurierblaadjes en peperkorrels toe. Dek de bouillonpan gedeeltelijk af en laat vier tot zes uur trekken.

Been en groente moeten voortdurend onder water staan, dus schenk zo nodig af en toe wat water bij. Giet de bouillon door een vergiet af. Schep zo veel mogelijk vet van het vocht af. U kunt de bouillon hiertoe koud in de koelkast zetten. Het vet komt dan naar boven en laat zich eenvoudig verwijderen.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE

  

Bloem uitgieten op een tafel of aanrecht en in het midden ervan een kuiltje maken. Hierin de overige ingrediënten leggen en alles goed met elkaar mengen. Het water moet echter niet ineens worden bijgevoegd, maar beetje bij beetje. Het deeg 1 nacht laten rusten.

Bron: Mijn collectie