Categorie — Hoofdgerecht

500 g kalfsgehakt
300 g varkensgehakt
1 eierdooier
2 sneetjes brood zonder korst
1 eetl bloem
100 g boter
1/4 liter bier
geraspte nootmuskaat
peper
zout

Meng in een kom het kalfs- en varkensgehakt, de eierdooier met de in bier geweekte sneetjes brood. Voeg nootmuskaat, zout en peper toe. Verdeel de massa in hompjes ter grootte van een ei. Rol er platte ballen van en wentel deze even door de bloem.

Doe wat boter in een pan en laat de ballekes snel aan alle kanten bruin worden. Schik de ballekes in een vuurvaste schotel. Giet het bier in de pan en laat dit op hoog vuur in de boter sissen. Doe de
kokende vloeistof over de balletjes en leg hier en daar wat vlokjes boter (het restant van de 100 g). Laat alles gedurende 20 min. in een hete voorverwarmde oven gaar worden.

Serveer de ballekes warm met gekookte aardappelen of koud met frieten en een slaatje met vinaigrette.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

  

1 kg kalfsgebraad
2 worteltjes
2 uien
1 kleine selder
2 preien
1 laurierblaadje
1 takje tijm
2 kruidnagels
4 of 5 jeneverbessen
2 eetl bloem
50 g boter
1 dl melk
2 eierdooiers
1 eetl kappertjes
snuifje geraspte nootmuskaat
200 g grof zeezout (echt onontbeerlijk)
peper

Druk het gebraad aan alle kanten stevig in het zeezout. Leg het in een kom met de rest van het zout eromheen. Laat het twee dagen in een koele omgeving rusten. Draai het gebraad een vijftal keren per dag om.

Voor de bereiding vult u een grote kookpan met 1 l water. Voeg de schoongemaakte en klein gesneden groenten toe, samen met de laurier, de tijm, de kruidnagels, de jeneverbessen en de peper. Geen zout meer gebruiken. Glijd het gebraad in het koude water en breng aan de kook.

Houd de temperatuur een uur lang tegen het kookpunt. Het gebraad moet gaar zijn maar nog niet uit elkaar vallen. Haal het dan uit de pan en zeef de bouillon. Smelt de boter in een klein pannetje en roer er met een houten lepel de bloem doorheen. Giet er een beetje bouillon bij en de lauwe melk. Kruiden met peper en nootmuskaat. Als de saus wat ingedikt is, de losgeklopte eieren en de kappertjes toevoegen. Dat moet allemaal gebeuren op een zacht vuurtje en onder voortdurend roeren.

Snijd het vlees in plakken, schenk de saus erover en dien zeer warm op met gekookte aardappelen.

U kunt het gebraad ook koud opdienen met mayonaise en omdat we toch in België zijn, met frieten.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

  

4 biefstukken
4 soeplepels vlierbloesemazijn
50 g boter
4 dl room
4 sjalotten
200 g champignons
4 tomaten
peterselie
peper en zout

De biefstukken kruiden en bruin bakken Ze op een schotel leggen en warm houden.

De gesnipperde sjalotten en de in stukjes gesneden champignons in dezelfde pan licht bruin kleuren. Deglaceren met de vlierbloesemazijn

Laten inkoken; de room erbij voegen en opnieuw laten inkoken.

Vervolgens de in stukken gesneden tomaat erbij doen en gaar laten sudderen.

Over het vlees gieten en bestrooien met peterselie.

Bron: Mijn collectie.

  

100 gr bladerdeeg
1 eierdooier
1 zeetong
2 uien
2 takken voetselder
1 takje tijm
1 laurierblad
1 citroen
1 dl witte wijn
peper
1/2 kg mosselen
voor de saus:
2 eierdooiers
1 preiwit
solo boter
1/2 pakje saffraandraadjes (8 cgr)

De dag voordien: Rol het bladerdeeg uit tot op 2.5 mm dikte. Snij er een hartvorm uit van 10 cm doorsnede. Bestrijk met eigeel en teken er met een vork zachtjes een garnituur in. Laat 20 minuten rusten op kamertemperatuur. Bak gedurende ongeveer 15 minuten af in de oven op 180°C.

Rol de gefileerde filets op met de velkant naar binnen.

Kook de mosselen met een fijngesneden ui en selder, tijm en laurier, de “a vif” geschilde citroen (= tot op het vruchtvlees), de witte wijn en peper van de molen. Schud regelmatig op. Haal de mosselen uit de schelp, ontbaard ze en doe de jus door een sauszeef.

Bewaar de mosselen, de jus en de opgerolde tongfilets in de koelkast.

De dag zelf: Snij de prei fijn en stoof aan in een nootje solo boter. Pocheer de tongfilets in wat mosselkookvocht, warm daarna ook de mosselen op in het mosselvocht en hou ze warm. Snij het bladerdeeghartje horizontaal in twee. Schik het onderste deel in het midden van het bord, leg er de prei, de tongfilets en de mosselen op. Voeg de saffraandraadjes bij 4 eierschalen afgekoeld mosselsap en klop het mengsel op met 2 eierdooiers op een matig vuurtje. Oversaus met de sabayon en plaats het dekseltje van het hartje er schuin op. Garneer met een lichtgroen blaadje voetselder. Schenk hierbij een witte Elzasser of een Pinot Gris.

Info:
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen

BRON: Mijn collectie – Kreatieve Keuken – februari 1993

  

4 tot 8 blinde vinken
500 gr wortelen
2 uien
2 teentjes knoflook
1 zakje tuinkruiden
1 dl witte wijn
1 blokje vleesbouillon
1 afgestreken soeplepel bloem
4 soeplepels olie
peper en zout

Laat de blinde vinken goudbruin bakken op een hoog vuur in een cocotte met de olie. Wanneer ze aan alle kanten kleur hebben, neemt u ze uit de cocotte. Laat dan in dezelfde pan de gesnipperde uien fruiten op een zacht vuurtje.

Was en schraap intussen de wortelen en snij ze in rondjes.

Wanneer de uien glazig, zijn, bestrooit u ze met bloem, mengt u goed en giet u er de witte wijn bij. Leg de blinde vinken op deze bodem, voeg er de geplette teentjes knoflook bij, de wortelen en voldoende water zodat het vlees net onder staat. Doe er tenslotte het verkruimelde bouillonblokje bij en het zakje tuinkruiden. Laat vijftien minuten sudderen met het deksel op de pan. Draai de blinde vinken om en laat ze nog vijftien minuten verder gaar worden, ditmaal zonder deksel.

Neem het zakje kruiden uit de pan, breng op smaak en dien goed warm op. Geef er gekookte aardappelen bij.

Vindt u de saus iets te vloeibaar, dan kunt u ze gedurende enkele minuten wat laten indikken op een hoog vuur.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

  

600 g varkensstoverij in blokjes van 2 1/2 cm
150 g gerookt spek in reepjes
1 kg aardappelen
300 g uienringen
300 g versneden worteltjes
4 grote zoetzure augurken
50 g boter
peper, zout, basilicum, mosterd

De versneden varkensblokjes in een braadpan aanbakken en flink kruiden met zout, peper, basilicum en een lepeltje mosterd.
De aardappelen schillen en in dunne plakjes snijden van ong. 1/2 cm dik, de uien in ringen versnijden, de wortel schrapen en in schijfjes snijden.

In een vuurvaste ovenschotel (even inboteren) eerst het gerookt spek leggen, dan een laag aardappelen, vlees, ui, wortel en augurk en afdekken met een laag aardappelschijfjes. Alles met bouillon of water bevochtigen, afsluiten met alufolie en voor 45 minuten in de oven op 225° schuiven.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS.

  

1 braadkip
1 dl cognac
2 dl witte wijn
2 dl room
2 dl bruine fond
1 eigeel
20 asperges
150 gr boter

Smelt de boter in een ovenschotel en kleur een panklare braadkip aan weerszijden in het goudgele vet.

Zet de kip dan in een op 150°C voorverwarmde oven en laat ze in een half uur gaar worden. Haal de kip uit het braadvocht en houd ze warm.

Roer de braadfond los met de witte wijn, de cognac en de bruine fond, voeg er driekwart van de room aan toe, laat inkoken en kruid met peper en zout. Haal de jus door een zeef.

Meng de rest van de room met een eierdooier en voeg dit aan de jus toe.

Schil de asperges en leg ze in kokend water dat met zout en een snuifje suiker is gekruid.

Schik de gesneden kip op de borden en garneer met de gare, dampende asperges.

Houd één kant van de kip vrij en giet er een lepel saus op en naast.

Bron: Onbekend

  

4 karbonades
4 uien
30 gram bloem
40 gram boter
1 dl bier
1 dl bouillon
maizena
zout, peper

Maak de uien schoon en snij ze in fijne ringen. Bestrooi de karbonades met peper en zout en wentel ze door de bloem. Smelt de boter in een pan en wanneer ze bruin begint te worden sauteer dan de karbonades aan beide kanten bruin in enkele minuten. Voeg er nu de uien bij. Zet het vuur kleiner en laat 5 minuten smoren. Draai het vlees een enkele keer om.

Schenk er nu het bier en de bouillon bij. Laat op hoog vuur weer aan de kook komen en doe dan het deksel op de pan en laat, nu weer op klein vuur, nog 15 minuten smoren.

Haal er dan de karbonades uit en leg ze op een voorverwarmde serveerschaal. Maak wat maizena aan met water en giet dit bij de saus. Laat deze nog even aan de kook komen en schenk ze over de karbonades.

Geef er spruiten bij en gekookte aardappels.

Bron: mijn collectie

  

500 g uien (zeer dun gesneden)
4 eetlepels boter
1 1/2 kg rundstoofvlees, in blokjes gesneden
2 teentjes knoflook
1 snufje kruidnagelpoeder
1 snufje tijm
1 liter bier
2 eetlepels boter met 2 eetlepels bloem, vermengd met 1 eetlepel suiker
peper en zout

De uien lichtelijk laten bruinen in boter (in een zware pan) en op bord bewaren. In dezelfde pan de rest van de boter smelten en het vlees aan alle zijden bruin bakken. De uien aan het vlees toevoegen met al de kruiden en het bier. Deksel op de pan leggen en alles aan de kook laten komen. Dan de hittebron laag zetten en het vlees 1 1/2 uur laten stoven.

Neem het vlees uit de pan en houd het warm.

Vermeng het bakvocht met het boter-bloem-suikermengsel. Laat de saus op lage hittebron nog 8 minuten koken en indikken. Leg het vlees terug in de pan en meng deze massa door de warme vloeistof en dien het zo op, met gekookte aardappelen. Drink er vooral bier bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

1 alvleesklier
500 g kalfsvlees
1 kalfszwezerik
1 rundsnier
1 kleine ossenstaart
3 uien
1 eetl bloem
2 eetl tomatenpuree
1 takje tijm
2 laurierbladen
3 kruidnagels
1 liter blond bier
geraspte nootmuskaat
peper
zout

Maak de uien schoon en snijd ze in smalle reepjes. Snijd de ossenstaart, nier, zwezerik en het kalfsvlees in stukjes. Verwijder het overtollig vet van de alvleesklier en snijd deze ook in stukjes. Snijd het verkregen vet in kleine hompjes en laat ze in een grote pan uitsmelten.

Verwijder de kaantjes met een schuimspaan en laat de stukken ossenstaart in het vet bruin kleuren. Voeg de stukken nier toe en laat deze vlug bruinen. Draai het vuur lager en laat alles ca. 30 min. sudderen.

Doe er dan de stukken zwezerik, de stukjes kalfsvlees en de gesneden uien bij. Bestrooi het geheel met een eetl bloem en voeg ook een eetl. tomatenpuree toe.

Leg er tenslotte de choesels (= de in stukken gesneden alvleesklier) bij.

Breng het gerecht op smaak met peper, zout, nootmuskaat, tijm, laurier en de kruidnagels.

Giet het bier erbij en breng alles aan de kook. Laat het gerecht tegen het kookpunt tenminste twee uur lang sudderen.

Serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC