Categorie — Hoofdgerecht

Hoofdgerecht voor 8 personen
1 varkensgebraad ongeveer 1 Kg
8 sneden Ganda-Ham
8 sneden Abdijkaas
200 gr gerookte spekblokjes
2 sjalotten
1 flesje De Koninck Cuvee Millenium
salie
2 laurierblaadjes
1/8 l room
bakboter
peper
zout

Snij in het gebraad 8 zakjes. Vul deze zakjes met een snede Ganda-Ham en een snede Abdij-kaas. Bind het gebraad op. Kruid met peper en zout (niet teveel zout vanwege de Ganda-ham ). Leg dit alles in een braadschotel. Overgiet met het De Koninck Cuvee Millenium bier, voeg de salie en de laurier toe. Verdeel de bakboter over de schotel en het gebraad.

Plaats dit alles gedurende ongeveer een uur in een op 200 graden voorverwarmde oven. Als alles mooi gaar is haal dan het gebraad uit de schotel en wikkel het in aluminiumfolie en plaats terug in de oven.

Zeef het braadvocht en laat het eventjes inkoken in een steelpannetje. Voeg eventueel nog wat boter toe. Eens alles goed kookt voeg je de room toe, blijf goed roeren.

Opdienen met kroketjes en een heerlijke De Koninck Cuvee Millenium.

Bron: Bijdrage van Kris Vanhoutte

  

125 g boter
125 g suiker
125 g gepelde, geroosterde en gehakte amandelen
750 g bloem
3 tot sneeuw geklopte eiwitten
3 eidooiers
25 g vanillesuiker

In een kom de boter en de suiker (ook de vanillesuiker) vermengen met een houten lepel. Er één voor één de eierdooiers bijvoegen, evenals de amandelen. Daarna de bloem bijvoegen en het opgeklopt eiwit. Het geheel in een met boter ingesmeerde en met wat bloem bestrooide taartvorm doen en laten bakken in een zacht verwarmde oven, tot de taart een goudbruine kleur heeft.

Bron: Roger Demanet en Julien Van Remoortere – De beste Vlaamse streekgerechten. Helios, Kapellen 1980.

  

2 jonge duifjes
200 gr kalfsvlees
200 gr hesp
20 asperges
20 zilveruitjes
kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestaarten)
suiker
peper, zout
3/4 l braadjus of bruine fond
maiszetmeel

Kruid de duifjes met peper en zout.

Kleur ze in bruisende boter. Voeg er het kruidentuiltje aan toe en laat zachtjes gaar bakken in de oven op 160° C. Schil de zilveruitjes en glaceer ze met een weinig suiker in braadjus. Voeg de in blokjes gesneden hesp en het kalfsvlees aan de duif toe en laat het mee garen.

Schil de asperges, kook ze met een weinig citroensap en suiker gaar in water.

Haal de gebraden duifjes uit de oven en de braadpan. Ontvet de braadpan en voeg er de geglaceerde uitjes aan toe. Bevochtig met de resterende braadjus of bruine fond en een weinig aspergekooknat. Kook in tot de gewenste dikte of bind met maiszetmeel. Haal het kruidentuiltje eruit.

Kruid eventueel bij met peper en zout. Snij de duifjes in 2 stukken en verwijder de overtollige beentjes. Schik de asperges in waariervorm op een bord. Leg de halve duif aan het uiteinde van de asperges. Overgiet met de saus.

Serveer met nieuwe aardappeltjes, gekruid met peper en zout en bestrooid met gehakte peterselie. Het is zowel een voorgerecht als een hoofdschotel. Voor het hoofdgerecht worden 2 duifjes per persoon voorzien.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

  

6 jonge duiven
boter
3 kopjes bouillon
1/4 l witte wijn
100 gr spek
20 zilveruitjes
1 bussel asperges
500 gr fijne doperwten
maiszetmeel

Kleur de jonge duifjes in bruisende boter. Voeg er 1 kopje bouillon en de witte wijn aan toe.

Bak in een andere braadpan het in reepjes gesneden spek, samen met de voorgekookte zilveruitjes. Voeg spek en uitjes dan bij de duifjes.

Schil ondertussen de asperges, snij ze in stukjes van ongeveer 4 cm en kook in water met zout en suiker. Meng een deel van het kookvocht van de asperges met het braadvocht van de duifjes. Giet de asperges af en hou ze warm.
Stoof de erwtjes gaar in de resterende bouillon. Voeg toe aan het duivenbraadvocht. Bind deze saus met maiszetmeel en kruid het geheel naar smaak.

Schik de versneden duifjes en de asperges op een bord en giet er de saus over.

Tip: Roer niet met een klopper, hij slaat de erwten stuk.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

  

3 à 4 mooie duifjes
100 g borstspek
1,5 eetlepel boter
20 uitjes
12 jonge worteltjes, in reepjes gesneden
12 bloemkoolstruikjes
een handvol peulerwtjes
naargelang het seizoenaanbod: asperges, champignons, sperzieboontjes
20 heel kleine aardappeltjes
2 dl jenever
bonekruid
een weinig bloem
zout en peper van de molen

Het spek in kleine blokjes snijden, de boter verhitten en de duifjes goudbruin bakken. Apart leggen in een bij voorkeur aarden stoofpot.

In dezelfde boter laat u de spekreepjes lichtjes kleuren voor u ze bij de duifjes voegt. Dezelfde bewerking ondergaan nu ook de uitjes, de worteltjes en de bloemkool. Voeg nu de peulerwtjes en eventueel de seizoengroenten toe.

De kruiden toevoegen, de jenever en 2 eetlepels water. De pot verzegelen met een rolletje deeg, aan de kook brengen op het vuur en dan 1,5 laten sudderen in een matig warme oven op stand 200°.

De gehalveerde duifjes opdienen in hun groentenkrans.

Bron: Mijn collectie

  

1 ui
2 seldertakjes
1 kg grote mosselen
4 mooie tongfilets
2 dl witte wijn
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 preistaven
Solo bakboter
4 dl room
1,5 el mosterd met pitjes
2 el gehakte peterselie
nootmuskaat, peper en zout

Pel de ui en was de seldertakjes. Snij beide groenten in stukjes. Maak de mosselen schoon en was ze enkele malen in ruim water. Was de tongfilets zorgvuldig, rol ze op met de velkant naar binnen en steek ze vast met een cocktailprikker. Breng de helft van de witte wijn, samen met het kruidentuiltje en de helft van de ui- en selderstukjes, aan de kook. Pocheer er de tongrolletjes ca. 4 minuten in. Giet de bouillon vervolgens door een zeef en verwijder de stokjes uit de visrolletjes. Hou de visrolletjes warm.

Maak 1 preistaaf schoon, was hem en snij hem in stukken. Stoof deze in een nootje Solo en voeg er de rest van de ui- en selderstukjes, de overgebleven wijn en 1 dl visvocht van de tongetjes aan toe. Leg er de mosselen op, kruid met peper en zout en kook de mosselen gaar. Schud de kookpan regelmatig op tot de mosselen geopend zijn. Haal de mosselen uit de schelpen en giet het kookvocht door een zeef. Laat 1 dl mosselkookvocht, samen met 1 dl tongkookvocht, tot de helft inkoken. Roer er 3 dl room en de mosterd onder en laat de saus verder inkoken tot ze mooi gebonden is. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de overige preistaven schoon, halveer ze in de lengte en snij ze vervolgens schuin in stukjes zodat u ruitjes bekomt. Stoof deze gaar in een nootje Solo en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Smeer 4 vuurvaste schaaltjes (zie tip) in met wat Solo en bedek de bodem met de preiruitjes. Plaats er een tongrolletje en wat mosseltjes op en giet er de mosterdroomsaus over. Klop de rest van de room op en verdeel hem over de 4 schaaltjes. Plaats deze even onder een hete grill tot de bereiding mooi kleurt. Bestrooi met de peterselie en serveer er een glaasje Sancerre bij.

Tip:
Indien u niet beschikt over vuurvaste een-persoonsschaaltjes kunt u 4 vuurvaste diepe borden gebruiken. U kunt dit gerecht ook als hoofdgerecht serveren indien u de hoeveelheid tong verdubbelt en er gekookte aardappelen bij geeft.

Info:
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

1 kg kalfsfricassée
witte selder
250 gr verse champignons
2 wortelen
1/2 liter gepelde tomaten
200 gr zilveruitjes
1/2 ui
1 teentje look
1 flesje Duvel
suiker
peper, zout
tarwezetmeel

Braad het vlees bruin aan, neem het uit de pan en bak de ui aan.
Deglaceer de pan, voeg de ui bij het vlees en laat ze samen pruttelen.
Voeg de tomaten, selder, wortelen, Duvel, peper, zout en eventueel look toe.

Doe er de zilveruitjes en de in tweeën gesneden champignons bij, laat ze even laten meekoken en breng desgewenst verder op smaak met peper en zout.

Bind de saus met tarwezetmeel.

Dien het gerecht op met gekookte aardappelen, rijst, deegwaren of brood.

Bron: Een bijdrage van Robert De Beule uit Lokeren

  

2 eenden
100 g in ganzenvet gekonfijte ganzenlever***
1 dl kalfsfond
een scheut kriekazijn
1 lepel sojasaus
6 boterraapjes
port
boter
suiker

Voor de chutney:
5 uien
2 appels (Elstar)
6 kweeperen
10 g gember
1/4 1 zachte kriekazijn
400 g bruine suiker
1 koffielepel mosterdzaad

Schil de appels, kweeperen en ui. Snijd de groente en het fruit in grote stukken.

Doe dit alles in een pan met mosterdzaad, in stukjes gesneden gember, kriekazijn en bruine suiker. Breng aan de kook en laat alles 2 uur onder deksel sudderen.

Snijd de geschilde boterraapjes in plakjes en kook deze kort. Verwarm de oven tot 190°C en braad de eenden 15 minuten. Doe de oven uit en laat ze nog vijftien minuten in de gesloten oven rusten. Haal de eenden uit de braadslede.

Voeg wat kriekazijn, een scheut port en kalfsfond toe. Kook tot eenderde in en zeef de saus.

Smelt een klontje boter in een pan en bak de schijfjes boterraap. Voeg een weinig suiker toe. Snijd het vel van de eenden in stukjes en stoof deze in een weinig sojasaus. Snijd de eendenborsten elk in 4 stukken.

Maak in het midden van vier borden stapeltjes van eendenborst, boterraap en ganzenlever. Werk de bereiding af door op ieder torentje een lepel chutney te leggen. Giet de saus rond de constructies en versier met reepjes vel.

*** ganzenlever konfijt men door de levers een halfuurtje te pocheren in ganzenvet van 80° C.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Eend met gekarameliseerde boterraapjes, chutney van kweeperen met kriekazijn en gekonfijte ganzenlever. Wouter Keersmaekers, ‘De Schone van Boskoop’, Boechout

  

een eend van normale grootte
kalfsgehakt
400 gr rapen
1 ui
2 kruidnagels
1 kruidenboeket
suiker
zout en peper
vleesnat

De eend farceren met kalfsgehakt naar goedvinden.

Leg de eend in een pan met 30 gr boter, 2 snuifjes zout en een snuifje peper. Braad de eend en keer hem om opdat hij gelijkmatig gekleurd wordt. Neem hem uit de pan zodra hij gebruind is en leg hem op een schaal of in een schotel.

Doe 40 gram bloem in de pan, roer gedurende 3 minuten en voeg er 7 deciliter vleesnat aan toe. Laat gedurende 5 minuten koken en filter de saus door een fijn vergiet.

Maak de pan schoon, doe er de eend met de saus in en voeg er het kruidenboeket aan toe, plus een ui met twee kruidnagels.

Laat gedurende driekwart uur zachtjes stoven en voeg er de rapen aan toe.

De rapen zijn als volgt behandeld: Ze worden gewassen en afgegoten, 40 stukjes van 4 cm bij 3 cm snijden en blancheren, schillen, wassen en afgieten en 5 minuten lang in kokend water blancheren, opnieuw afgieten.

Doe de stukjes in een kookpan met een inhoud van 2 liter en voeg er 2 deciliter vleesnat, 1 deciliter water, 5 gram suiker en 5 gram zout bij. Laat 20 minuten op een zacht vuurtje stoven. Ga na of de rapen gaar zijn, zet de pan van het vuur af en wacht met het opdienen tot het ogenblik van de opmaak.

Wanneer de rapen gekookt zijn, het kruidenboeket en de ui wegnemen, de draden van de eend losmaken en verwijderen en de eend op een schaal leggen, de rapen afgieten en om de eend heen schikken, er de saus op gieten en opdienen.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

  

4 eendeborstfilets
2 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels roomboter
40 gr wortel
40 gr knolselderij
40 gr ui
2 teentjes knoflook
1 takje tijm
1 potje kersen op sap (350 gr)
1 flesje kriek boon van 37,5 cl
peper en zout naar smaak

Snijd de wortel, knolselderij, ui en knoflook in heel kleine blokjes en fruit ze in 1 eetlepel roomboter goudbruin.

Vvoeg het bier, de tijm en het kersensap toe en laat het 10-15 minuten doorkoken.

Haal dan het takje tijm uit de pan, breng de saus op smaak met wat zout en versgemalen peper en houd haar warm.

Smeer de eendeborstfilets in met wat peper en zout en bak beide kanten zo snel mogelijk om en om in een mengsel van 2 eetlepels zonnebloemolie en 1 eetlepel roomboter.

Snijd het vlees in dunne plakjes en verdeel die over de voorverwarmde borden.

Roer de kersen door de warme saus en schenk die over de filets.

Serveer met aardappelkroketjes, gebakken peultjes en in boter gebakken plakjes appel.

Drink hierbij een gekoelde Kriek Lambiek van Boon.

Bron: onbekend