Categorie — Lunch

4 aardappelen (vastkokers)
1 eetlepel citroensap
10 cm komkommer
2 eieren
1 blikje tonijn (op water)
zout en peper
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
4 ansjovisfilets (uit blik)
4 zure haringen

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze iets afkoelen en pel ze. Snijd de aardappelen in blokjes en besprenkel ze met citroensap.

Snijd de ongeschilde komkommer in blokjes. Kook de eieren 8 minuten. Pel ze en snijd ze in de lengte doormidden. Haal de tonijn uit blik en laat uitlekken. Maak de tonijn los met een vork.

Schep de aardappel- en komkommerblokjes door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Schep in het midden van elk bord deze aardappelsalade. Strooi er kappertjes op. Leg de verschillende soorten vis om de salade heen: de halve haring en de tonijn die worden bestrooid met bieslook. Leg op de halve eieren een ansjovisfilet.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

1 blik unox kippencrème met boter
3 kippenfilets
250 gr champignons
1 blik gehaktballetjes (200 gr)
1 dl room
1 citroen
kruiden

Snij de kippenfilets in blokjes van 2 bij 2 en kook ze in een bodempje water met zout, peper en laurier. Snij de champignons in schijfjes en voeg ze toe samen met de gehaktballetjes. Laat gaar koken.

Verwarm ondertussen de onverdunde inhoud van een blik unox kippencrème samen met de room. Schep de blokjes kip, de champignons en de gehaktballetjes in de soep en meng. Verdun met kookvocht en breng op smaak met enkele druppels citroensap. Opgediend in bladerdeeg hebt u een lekker voorgerecht. Frieten maken er een heus hoofdgerecht van.

Bron: Unox.

  

500 g verse champignons
100 g boter
4 gehakte sjalotjes
1/2 teentje knoflook
10 cl Hasseltse jenever
2 dl room
1 plak rauwe boerenhesp
verse tuinkruiden (kervel, peterselie, dragon, citroenmelisse, marjolein)

Borstel 2 bakjes verse kampernoelies schoon en bak ze op een hevig vuur in 100 gr boter met 4 gehakte sjalotjes en een half teentje knoflook. Kruiden met peper en zout. Giet 10 cl Hasseltse brandewijn bij de paddenstoelen en flambeer. Blus met 2 dl room en laat de saus 3 minuten inkoken.

Snij ondertussen een plak rauwe boerenhesp in kleine dobbelsteentjes en zorg voor een kopje gehakte tuinkruiden (kervel, peterselie, bieslook, dragon, citroenmelisse en marjolein). Voeg dit op het laatste ogenblik bij de roomsaus en serveer met warme toast of stokbrood.

Bron: Stokerij Smeets – Hasselt.

  

1 Mechelse koekoek
2 uien, met schil, gehalveerd
1 eetlepel olijfolie
20 cm prei
1 tomaat, in stukken
50 ml crème fraîche
1/2 bosje bieslook, gesnipperd
200 g voorjaarsandijvie, geplukt en gewassen
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel pijnboompitten, geroosterd

Voor de dressing:
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel ahornsiroop
2 eetlepels citroensap
1 knoflookteen, gehakt
peper en zout

Verdeel de koekoek in vleugels, poten en dijen, filets met bot en ruggengraat of vraag uw poelier dit te doen.

Bak de gehalveerde uien op de snijkant donkerbruin in 1 eetlepel olijfolie. Voeg prei en tomaat toe met 1 liter water. Breng aan de kook. Voeg de stukken koekoek toe en pocheer ze zachtjes gaar in 15-20 minuten.

Haal de koekoek eruit, pluk de stukken tot borstvlees, dijvlees en vel.

Zeef de fond, meet 150 ml af en kook dit in tot 50 ml saus.

Maak de dressing.

Snijd het vel in stukjes en bak deze rustig krokant in 1 eetlepel olijfolie. Doe dit ook met de stukjes dijvlees.

Warm de filets in een oven van 120° ca. 2 minuten op, tot ze lauwwarm zijn. Snijd ze in plakjes.

Kook de fond met de crème fraîche tot een dunne saus; voeg de bieslook toe.

Maak de andijvie aan met de dressing.

Serveer de plakjes koekoek op een salade van andijvie, krokant vel en dijvlees.

Geef er de pijnboompitten en de bieslooksaus bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

een aardappel per persoon
een dikke plak hesp
een dikke plak kaas
peper en zout
boter
olie

Schil de aardappel en rasp deze in fijne schilfers. Snij de hesp in kleine blokjes. Snij de kaas in kleine blokjes. Alles goed mengen en kruiden naar smaak.

Verwarm de olie samen met de boter in een pan. Voeg hierbij het mengsel van aardappel, hesp en kaas. Bak hiervan een mooie pannenkoek.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

4 of 5 kleine palingen
2 preien
1/2 liter blond bier
50 g zuring ( hoort er écht bij)
het hart van een krop sla
2 sneetjes brood zonder korst
3 eierdooiers
1 dl room
100 g boter
peper
zout

Maak de prei schoon en snijd de witte stukken klein. Smelt 50 g boter in een kookpan en laat hierin de stukken prei stoven zonder te kleuren. Voeg er na enkele minuten het bier aan toe, 1 liter water en de paling (afgestroopt en in stukken van 4 cm gesneden). Kruiden met peper en zout. 20 min. op een matig vuurtje stoven met deksel. Haal de paling uit de pan en verwijder de graten. De vis in een pot
warmhouden.

Giet het kookvocht door een heel fijne zeef en houd het eveneens warm. Maak de blaadjes zuring en het slahart schoon en snij ze fijn. Smelt de rest van de boter. Voeg de zuring, de sla en de verkruimelde sneetjes brood toe. Kruiden met peper. Goed mengen met een houten lepel. Beetje bij beetje het kookvocht erdoor roeren. Dat moet allemaal op een heel zacht vuurtje gebeuren en duurt een tiental minuten.

Tenslotte nog de eidooiers, de room en de stukken paling toevoegen.

Controleer of het gerecht genoeg gekruid is. Zeer warm opdienen.

Om de eidooiers en de room aan het gerecht toe te voegen helpt een truuk : klop de dooiers los en voeg een beetje kookvocht toe, onder voortdurend roeren. Giet de room erbij. Meng dit alles door de soep, terwijl u zachtjes roert met een houten lepel.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

  

3 grote palingen
bloem
peper, zout
boter
3 sjalotjes
1 dl azijn
1 dl water
80 gr gehakte peterselie
2 el mosterd

Maak de paling schoon, was hem grondig en verdeel hem in gelijke stukken. Haal de stukjes door de bloem die je vooraf met peper en eventueel zout kruidt.

Versnipper de sjalotjes en stoof ze aan in de boter. Ze mogen er geen kleurtje van krijgen.

Bak de paling af in de boter en voeg er de aangestoofde sjalotjes bij. Begiet met de azijn en 8 eetlepels warm water. Laat samen met de mosterd gedurende ongeveer 10 minuten goed doorkoken. Voeg er dan de gehakte peterselie aan toe. Meng goed en kruid eventueel nog wat bij. Serveer met bruin brood.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

  

600 gr schoongemaakte paling
2 uien
peper, zout
100 gr peterselie
100 gr salie
1 l water
maïszetmeel
60 gr boter
1 krop sla
2 tomaten
4 eitjes
1 citroen
eventueel mayonaise

Was de paling en dep hem droog. Snij hem in stukken van ongeveer 4 cm.

Versnipper een ui en stoof die aan in boter. Voeg er de paling aan toe en bak hem aan alle kanten goed aan. Giet er het water bij en kook de stukjes aal zachtjes gedurende 5 minuten. Haal de paling uit de pan en bind het kookvocht met het maïszetmeel dat in water is opgelost. Laat goed doorkoken.

Haal de pan van het vuur en voeg er de gehakte kruiden samen met de paling aan toe. Laat afkoelen.

Haal een krop sla uit elkaar en was de blaadjes grondig. Kook de eieren hard. Schik de sla op een bord samen met 3 stukjes paling en een weinig saus. Werk af met een hardgekookt ei en kwartjes tomaat.

Je kan de mayonaise er eventueel afzonderlijk bij serveren.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

  

4 dikke eieren
20 gr. rode paprika
100 gr koe-uier (gerookt indien mogelijk)
200 gr bladspinazie schoongemaakt en gewassen
3/4 dl verse room
25 gr boter
peper en zout

De rode paprika in fijne brunoise snijden (zeer fijne dobbelsteentjes).

De koeuier in sneden snijden van 4 mm dikte, vervolgens in vierkantjes van ongeveer 1 cm snijden.

De spinazie goed wassen, goed laten uitdruipen en door de mixer doen.

In een middelgrote pan de verse room gieten en laten inkoken tot 1/3, de spinazie toevoegen. Peper en zout toevoegen.

De eieren stukslaan, ze in een kom gieten en ze goed opkloppen. Zout en peper en rode paprika toevoegen.

In een bij voorkeur niet aanklevende pan de helft van de koeuiers bakken en mooi kleuren, er de helft van de opgeklopte eieren aan toevoegen. In twee omeletten bakken, warm houden.

De spinazie verwarmen. In het midden van de twee warmgehouden omeletten een ruime lepel spinazie leggen en onmiddellijk opdienen.

Tip: Indien er een beetje spinazie overblijft, zult u tevreden zijn ze de dag nadien te gebruiken als garnituur voor een goed gebraad.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

9 verse eieren
2 pakken Belgische fijne soepasperges
1 bosje platte peterselie
1 eetlepel boter
nootmuskaat en zout

Verwarm een smeedijzeren pan lichtjes voor en doe er de boter in. Klop intussen de eieren met het zout en de nootmuskaat.

Kook de asperges gaar en snijd ze, gerekend vanaf de kop, af op 7 cm lengte (de rest kunt u bijvoorbeeld gebruiken voor een asperge-velouté). Was de peterselie en snijd ze grof. Stort de eieren in de pan en meng ze met twee vorken onder voortdurend schudden met de pan. Voeg er de asperges en de peterselie aan toe en rol dan de omelet op met behulp van de vorken. Schud de omelet even op en draai ze om op een voorverwarmde en beboterde schotel.

Serveer de omelet onmiddellijk op verwarmde borden. De omelet moet vast zijn aan de buitenkant en romig binnenin.

Guy van Cauteren suggereert bij deze omelet een fris pintje wit bier van Hoegaarden of een fruitige Pinot Blanc uit de Elzas, bijvoorbeeld een Cuvée du Printemps van Josmeyer.

Bron: Guy van Cauteren, Restaurant ‘t Laurierblad, Berlaar