Categorie — Voorgerecht – Koud

2 preistengels
4 uien
1 selder
2 wortelen
kruidentuiltje
peper, zout en muskaatnoot
1 kalfskop
1 krop sla
4 tomaten
1/2 l olie
2 el mosterd
scheutje azijn
100 gr peterselie
50 gr bieslook

Verwijder de hersens en kook ze apart in een weinig water. Kook de kalfskop gedurende 3 minuten voor in licht gezouten water. Spoel vervolgens onmiddellijk af onder koud stromend water. Zet de kop met prei, ui, selder, wortel en een kruidentuiltje op in koud water. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Reserveer 3 uur kooktijd om de kop zachtjes te garen. Ontdoe de kop dan van vlees en vel. Verwijder het vel van het vlees. Kap het vlees fijn en schik het in een bakvorm. Laat het kookvocht deels inkoken en giet het over het vlees. Laat opstijven in de koelkast.

Voor de hersensaus plet je de gekookte hersens. Bereid een mayonaise zonder eigelen. Voeg er de geplette hersens, fijngehakte peterselie en bieslook aan toe en kruid met peper en zout.

Breek en was een krop sla. Schik op een bord en versier met kwartjes tomaat. Stort de kalfsterrine uit en snij ze in plakjes van 1.5 cm dik. Leg op elk bord een plakje van het kalfsvlees en giet er een lepel hersensaus over.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingredienten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen

  

4 mooie plakken rauwe Meesterlyck-ham
4 peren (conference of doyenne)
1 citroen
1 dl porto
150 gr suiker

Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis (steeltje intact laten). Besprenkel ze met citroensap.

Breng een halve liter water met de suiker al roerend aan de kook en pocheer de peren er acht tot tien minuten in. Laten uitlekken. Leg ze in een kom en overgiet ze met porto. Laten afkoelen.

Wikkel telkens twee halve peren in een plak Meesterlyck-ham en dien fris op met stokbrood en een glaasje rosé-wijn.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

Dit gerecht is afkomstig uit de Westhoek, het kustgebied vlak bij de Franse grens. Ook over de grens, in de omgeving van Duinkerken, is potjesvlees een specialiteit. Als basis dienden “de drie K’s”, kip, konijn en kalf.

1 spekzwoerd
billen en vleugeltjes van een kleine kip
voor- en achterpoten van een konijn
300 g kalfsschouder
200 g mager vers spek
200 g sjalotten
1/2 liter azijn of droge witte wijn
peterselie
tijm
laurier
peper
zout

Het vlees wordt in stukken gesneden zonder te ontbenen. De sjalotten fijnhakken met de peterselie.

In een aarden pot legt men de stukken vlees, afwisselend van de verschillende soorten. Men let erop de botten in de richting te leggen waarin de terrine later zal aangesneden worden. Zouten en peperen tussen elke laag vlees. De openingen tussen de stukken vlees worden opgevuld met het peterselie-sjalotmengsel. Goed samendrukken.

Bovenop legt men een takje tijm, een laurierblad en het spekzwoerd, de vette kant op het vlees. Overgieten met de witte wijn of een mengsel van 1/3 water en 2/3 azijn. Hermetisch afsluiten met een deksel. Indien het niet goed sluit de randen dicht ‘metselen’ met een mengsel van bloem en water.

De terrine wordt au bain-marie in een matig warme oven geplaatst gedurende 3 uur. Daarna laten afkoelen, en als de terrine koud is nog tenminste 10 uur in de koelkast plaatsen alvorens ze uit de pot te halen. De koude, omgekeerde terrine wordt gesneden in de richting van de botten.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC / de foto komt van http://www.deveurnambachtse.be/n/weetjes_recepten/

  

1/4 l visbouillon
250 gr gerookte forelfilets
1/8 liter room
15 gr melkerijboter
15 gr bloem
3 blaadjes gelatine
5 stengeltjes bieslook
1 eetlepel citroensap

Week de gelatine in koud water, snipper de bieslook fijn. Breek de vis in stukken en plet deze fijn met een vork of met de mixer.

Smelt de boter in een steelpannetje en roer er de bloem en de visbouillon door. Klop goed door, laat een minuut doorkoken. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de hete saus. Roer er het citroensap door. Meng deze saus goed door de forel.

Klop de slagroom stijf en strooi er de fijngehakte bieslook over. Nu de room door de vis scheppen en gedurende een nacht in de koelkast laten opstijven.

De vismousse in plakjes snijden, op de borden schikken samen met wat komkommersla en toast met verse boter.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

200 gr belgische briekaas
1 dl room
1/8 rode paprika
1/8 groene paprika
1/8 gele paprika
1/2 komkommer
1 takje dragon
50 gr kervel
3 el notenolie
1 koffielepel wijnazijn
1 klontje suiker
4 sneetjes toastbrood
4 kervelplukjes
peper en zout

Wrijf de briekaas door een fijne zeef. Klop de room half stijf en roer hem onder de kaas. Breng op smaak met peper en zout.

Snij de paprikastukjes in kleine blokjes van ca 0.5 cm en blancheer deze even in lichtgezouten water. Verfris de paprikablokjes onder de koude kraan, dep ze goed droog en spatel de helft ervan voorzichtig onder de kaasbereiding. Bewaar de andere helft voor het garnituur. Plaats de bereiding vervolgens in de koelkast.

Was de komkommer, halveer hem in de lengte, verwijder de zaadjes en snij hem in kleine stukjes. Versnipper de dragon en de kervel. Blancheer de komkommerstukjes, samen met de versnipperde dragon en kervel, ca 3 minuten in lichtgezouten water. Giet vervolgens door een zeef en verfris onder koud water. Mix deze groenten, samen met de notenolie en de wijnazijn, tot een gladde saus.

Los de suiker op in wat water en roer dit onder de saus. Plaats deze tenslotte gedurende ca 1 uur in de koelkast.

Snij 4 rondjes van ca 6 cm diameter uit de sneetjes brood en toast deze. Schep met behulp van een ijsschep, 4 halve bollen uit de kaasbereiding en leg deze op de toasten. Versier de kaas met de rest van de paprikablokjes en een plukje kervel.

Plaats de toasten in het midden van 4 borden en giet er de komkommersaus rond. Serveer dit voorgerechtje met een glaasje Bordeaux.

Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

100 g gevogeltelevertjes
350 g zwijnenhals
400 g jong-zwijnenvlees
150 g zwijnenlever
1 ei
1 theelepel fijngewreven tijm
2 eetlepels whisky
5 eetlepels port
zout, zwarte peper
2 eetlepels hazelnoten
200 g vers spek
2 laurierblaadjes

Pureer de gevogeltelevertjes. Vil, indien nodig, de zwijnenhals en draai hem met het zwijnenvlees en de -lever door de 8 mm-schijf van de gehaktmolen.

Voeg puree, tijm, ei, whisky, port, zout en peper toe. Roer alles goed door elkaar.

Verhit de oven voor op 200° C.

Snijd het spek in plakjes en bekleed er een vuurvaste patévorm mee. Vul hem voor de helft met de farce, strooi er hazelnoten over en vul de vorm met de rest van de farce op. Leg de laurierblaadjes erop en bedek het geheel met plakjes spek.

Dek de vorm af met alufolie en kook de paté in ca. 40 minuten au bain marie in de oven gaar. Verwijder de folie, laat de paté afkoelen en laat hem afgedekt een nacht in de koelkast staan.

Stort de paté voor het opdienen, verwijder het spek en de laurierblaadjes en snijd de paté in plakken.

Een goede wijn hierbij is Banyuls Vintage, La Tour Vielille of Muscat de Rivesaltes, Mas Amiel.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

2 pompelmoezen
350 gr gepelde roze garnalen
6 kerstomaatjes
enkele blaadjes sla
1 kopje citroenmayonaise
1/2 kopje platte kaas
1 soeplepel gehakte bieslook
peper en zout
4 grote garnalen

Snijd de pompelmoezen overlangs in twee. Maak met een puntig mes de hele omtrek tussen schil en vruchtvlees los. Lepel ze volledig uit en haal zoveel mogelijk velletjes weg. Het aldus verkregen vruchtvlees mengen met de garnalen en de in partjes gesneden tomaten.

Leg een slablad in de lege pompelmoeshelften en vul deze op met het garnaalmengsel. Koel bewaren tot ze opgediend worden.

Voor de saus mayonaise, platte kaas, peper, zout en gehakte bieslook mengen. Koel bewaren.

Serveer de halve pompelmoezen in schaaltjes of in glazen op voet. De saus in een kommetje apart doen.

U kan dit voorgerecht een feestelijk allure geven door het te versieren met een grote garnaal of scampi per persoon.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

1 krulandijvie
4 dikke wortelen
1 grote komkommer
2 meloenen
3 mango’s
500 gr gerookte kipfilets
2 koffielepels roze peperbollen

vinaigrette:
4 eetlepels arachide olie
2 eetlepels olie
2 eetlepels limoensap
1 koffielepel vloeibare honing
peper en zout

Was, droog en snipper de andijvie fijn. Schraap de wortelen en trek ze met een dunschiller in fijne linten. Schil en snij de komkommer in dunne plakjes. Verdeel de geschilde meloenen in partjes, snij de geschilde mango’s in dunne schijfjes. Verdeel de gekookte kipfilet in dikke schijven.

Roer een vinaigrette met de opgegeven ingrediënten. Kruid met peper en zout. Schik alle ingrediënten op een of twee grote glazen schotels. Besprenkel net voor het opdienen met de vinaigrette. Garneer met de roze peperbolletjes. Serveer licht gekoeld.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

200 g kabeljauwfilet
het sap van 1/2 limoen
1 eetlepel olijfolie
1 koffielepel fijngesneden bieslook
1/2 dl Rubbens O’De Flander jenever van 38%
1 dl room
peper en zout
gemalen koriander
4 takjes verse dille

De kabeljauw in fijne plakjes snijden en kruiden met peper en zout. Koriander en het sap van de halve limoen toevoegen. De jenever toevoegen, alsook de lepel olijfolie en de bieslook. Het geheel ongeveer 30 minuten laten marineren in de koelkast.

Intussen de room half opkloppen en op smaak brengen met een beetje jenever.

De gemarineerde kabeljauw in een cilindervorm op een koud bord dresseren. Afwerken met een takje dille en een eetlepel van de room-jenever dressing.

Bron: Stokerij Rubbens, Zele 1994.

  

170 gr uien
170 gr wortelen
170 gr bladen savooikool
1 eetlepel olie
1,5 eetlepel Gentse mosterd
3 eieren
1 eetlepel maïsmeel
peper en zout

voor de saus:
2,5 dl room
1 eetlepel mosterd
peper en zout
cayennepeper

Maak de uien en de savooikoolbladeren schoon en schraap de wortelen. Snij de drie groenten in kleine blokjes en fruit ze enkele minuten in hete olie. Roer er de mosterd door en laat afkoelen.

Klop de eieren los en voeg het in wat water opgeloste maïsmeel toe. Goed roeren en dit mengsel bij de groenten voegen. Giet de bereiding in een goed ingevette terrine- of cakevorm. Zet in een warmwaterbad en laat een uur lang bakken in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Haal de terrine uit de vorm en dien ze warm of koud op. Maak de saus door de room en de mosterd samen licht op te kloppen. Breng op smaak met peper en zout. Giet op elk bord een bodempje saus en schik er een plak van de terrine op.

Bron: ingezonden door Kris VANHOUTTE.