Categorie — Voorgerecht – Warm

1 ui
10 g boter
1 eetlepel tomatenpuree
1 vleesbouillontablet
2 dl donker bier
1 theelepel tijm
1 stukje foelie
2 sneetjes volkoren brood
2 eetlepels fijngehakte peterselie
peper en zout

Pel de ui en rasp hem fijn. Verhit de boter in een pan en fruit de ui even aan. Roer de tomatenpuree erdoor. Voeg 3 dl water, het bouillontablet, het bier, de tijm en de foelie toe. Laat de soep ca. 5 minuten zachtjes koken.

Snijd de korstjes van het brood en verkruimel de sneetjes. Roer het broodkruim door de soep. Verwarm de soep nog ca. 3 minuten.

Roer er op het laatst de peterselie door. Breng op smaak met peper en zout.

Bron: ingezonden door Koos MANDERS

  

1/4 liter water
50 gr bruine suiker
50 gr rijst
1 liter donker tafelbier
een mespunt kaneel

Kook het water met de suiker en de rijst tot deze volledig gaar is. Giet dan het bier erbij, voeg er de kaneel aan toe en laat goed doorkoken. Dien deze soep zeer warm op.

Bron: Fidonet-Keuken.be

  

1 l pils
100 gr suiker
4 eierdooiers
1 bekertje zure room
4 sneetjes geroosterd brood

Breng het bier in een pan aan de kook. Voeg de suiker toe en laat het oplossen in het warme bier. Klop de eierdooiers los en doe ze in de soepterrine. Voeg het warme biermengsel onder voortdurend kloppen met een garde aan de eierdooiers toe. Roer de zure room door de soep. Serveer de biersoep met sneetjes geroosterd brood.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

  

2 kg mosselen
2 middelgrote uien
1 stengel bleekselderij
100 g boter
3/4 l blond bier
50 g kervel
1 eetl bloem
peper
zout
eventueel 2 eieren
100 g slagroom

Hak de uien en de selderij zeer fijn. Doe de helft van de boter in een pan en laat de groenten fruiten maar niet bruin worden op een laag vuurtje.

Maak de mosselen schoon en voeg deze aan de groenten toe. Doe er zout en peper bij. Voeg het bier toe en laat alles op een zacht vuur gedurende ca. 10 min. doorkoken.

Tijdens het koken van de mosselen laat u in een pan 50 g van de boter met de kervel en de bloem smelten. Roer alles goed door elkaar zodat een gladde saus ontstaat.

Nadat de mosselen zich hebben geopend zijn ze gaar. Verwijder ze en voeg de kervelsaus en de mosselen aan het mosselnat toe. Roer alles goed door elkaar en serveer het gerecht zeer warm.

Wilt u deze soep extra geraffineerd maken (maar dat is niet volgens het authentieke recept), dan voegt u de eierdooiers die met room zijn vermengd aan de soep toe.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

  

3 liter donker bier (bij gebrek aan bier uit Malmédy een abdijbier)
50 g boter
50 g gember
1/2 koffielepel kaneelpoeder
100 g suiker
een citroenschil
6 eierdooiers
250 g room
1 eetl bloem
peper
zout
hierbij: bruin brood en verse boter

Laat de boter in een grote pan smelten. is de boter vloeibaar (hij mag niet bruin worden) dan voegt u beetje bij beetje de bloem toe. Roer alles met een houten lepel goed dooreen. Voeg het bier scheutje bij scheutje toe en blijf roeren, zodat een soort vloeibare gebonden saus ontstaat. Laat het geheel op zacht vuur ca. 20 min. doorkoken. Kontroleer de soep van tijd tot tijd om te zien of hij mooi gebonden blijft. Wordt de soep te dik, voeg dan nog wat bier bij en draai het vuur wat lager.

Vervolgens voegt u de gember, het kaneelpoeder, de suiker, de citroenschil, zout en peper toe. Laat het vuur steeds laag.

Doe de eidooiers in een soepterrine samen met de room. Roer de soep door het ei/roommengsel.

Serveren op bij voorkeur warme borden, samen met sneden bruin brood en boter. Doe gerust veel peper in deze soep. Dat geeft nu juist contrast in smaak, wat deze soep zo apart maakt.

Bron: Elisabeth Lange: Belgische kookkunst ABC

  

2 witte selders
4 preien
3 uien
2 laurierblaadjes
1 liter Rodenbachbier
250 gr tarwegriesmeel
1 kalfsschenkel
1/4 liter lichte bouillon
2 eiwitten
1 eetlepel bloem
150 gr boter
1/4 liter room

Snijd de groenten fijn, laat ze in de boter wellen, bestrooi ze lichtjes met de bloem en overgiet ze met het Rodenbachbier. Voeg zout toe en laat zachtjes koken. Los het griesmeel in de lichte bouillon op en voeg dit samen met de kalfsschenkel aan het bier-groentemengsel toe. Haal de schenkel als hij gaar is (na 1/2 uur) uit de pan en houd hem goed warm. Zift de soep, voeg er de room bij en breng opnieuw aan de kook. Klop het eiwit lichtjes op en giet het onder voortdurend roeren door een vergiet in de roomsoep. Snijd de schenkel in fijne stukjes en voeg die samen met fijngesnipperde kervel bij de roomsoep.

Bron: Fidonet-Keuken.be

  

600 g ongepelde grijze garnalen
1 liter visfumet
3 dl jenever Rubbens O’De Flander 38%
1 eetlepel tomatenpuree
2 wortelen
1 selderijstengel
4 sjalotten
1 teentje look
2 takjes dragon
laurier
tijm
kerriepoeder
saffraan
zeezout
cayennepeper
olijfolie
50 g bloemboter (gelijke delen boter en bloem tot een bal vormen)
2 dl verse room

Bereiding:
Pel de garnalen en bewaar de koppen. Fruit de fijngesneden wortelen, selder, sjalot en knoflook samen met de dragon in een weinig olijfolie aan. Kruid met tijm en laurier. Voeg de garnaalkoppen toe en laat nog 5 minuten doorstoven. Blus met 2 dl jenever. Roer er de tomatenpuree en een mespuntje kerrie en saffraan door en giet de visfumet erbij. Laat de bisque gedurende 20 minuten pruttelen en bind met de bloemboter.

Giet door een puntzeef en kruid bij met zeezout en cayennepeper.

Warm de bisque terug op en doe er de gepelde garnalen bij. Laat pruttelen tot ze gaar zijn (een paar minuten).

Klop intussen de room half op en meng met de rest van de jenever.

Giet de soep in de borden en werk af met de jeneverroom.

Bron: Stokerij Rubbens, Zele (het recept werd qua bereiding door mij aangepast, omdat het op bepaalde punten niet helemaal logisch was).

  

100 gr bladerdeeg
1 eierdooier
1 zeetong
2 uien
2 takken voetselder
1 takje tijm
1 laurierblad
1 citroen
1 dl witte wijn
peper
1/2 kg mosselen
voor de saus:
2 eierdooiers
1 preiwit
solo boter
1/2 pakje saffraandraadjes (8 cgr)

De dag voordien: Rol het bladerdeeg uit tot op 2.5 mm dikte. Snij er een hartvorm uit van 10 cm doorsnede. Bestrijk met eigeel en teken er met een vork zachtjes een garnituur in. Laat 20 minuten rusten op kamertemperatuur. Bak gedurende ongeveer 15 minuten af in de oven op 180°C.

Rol de gefileerde filets op met de velkant naar binnen.

Kook de mosselen met een fijngesneden ui en selder, tijm en laurier, de “a vif” geschilde citroen (= tot op het vruchtvlees), de witte wijn en peper van de molen. Schud regelmatig op. Haal de mosselen uit de schelp, ontbaard ze en doe de jus door een sauszeef.

Bewaar de mosselen, de jus en de opgerolde tongfilets in de koelkast.

De dag zelf: Snij de prei fijn en stoof aan in een nootje solo boter. Pocheer de tongfilets in wat mosselkookvocht, warm daarna ook de mosselen op in het mosselvocht en hou ze warm. Snij het bladerdeeghartje horizontaal in twee. Schik het onderste deel in het midden van het bord, leg er de prei, de tongfilets en de mosselen op. Voeg de saffraandraadjes bij 4 eierschalen afgekoeld mosselsap en klop het mengsel op met 2 eierdooiers op een matig vuurtje. Oversaus met de sabayon en plaats het dekseltje van het hartje er schuin op. Garneer met een lichtgroen blaadje voetselder. Schenk hierbij een witte Elzasser of een Pinot Gris.

Info:
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen

BRON: Mijn collectie – Kreatieve Keuken – februari 1993

  

100 g gepelde garnalen
150 g geraspte kaas
3 eieren
zout en peper
nootmuskaat
olie
frituurvet
80 g boter
80 g bloem
1/2 liter melk
paneermeel

Breng de melk aan de kook en voeg deze voorzichtig en steeds roerend bij een blanke roux van de boter en de bloem.

Roer achtereenvolgens de garnalen, de geraspte kaas, een paar losgeklopte eidooiers, wat peper en nootmuskaat door deze gebonden saus.

Deponeer het mengsel op een met bloem bestoven deegplank en maak er een 2 cm dikke laag van, die u volledig af laat koelen.

Snijd het deeg in vierkantjes en dompel ze in de met heel klein beetje (een theelepel) olie en wat zout losgeroerde eiwitten en haal ze vervolgens door paneermeel.

Bak ze enkele minuten in heet frituurvet, laat ze uitlekken en serveer ze warm.

Bron: De verzameling van Koos Manders

  

1 flesje rodenbach
500 gr visfilets
6-7 kleine uitjes (liefst sjalotten)
50 gr boter
1 grote appel
peper, zout

voor de saus:
1 flesje rodenbach grand cru
60 gr boter
2 grote opgehoopte lepels bloem
1 klein doosje carnation melk of 1 klein potje room
50 gr gepelde garnalen
peterselie
peper, zout

4 schelpen

voor de garnering:
sla
tomaten
geraspte wortelen

Was de visfilets vlug en droog ze af. Snijd de sjalotten in schijven. Smeer een kookpot met boter in, breng de visfilets erin en overgiet ze met de Rodenbach Leg er dan de sjalotten bovenop en kruid het gerecht.

Schil de appel, ontpit hem, snijd hem in dunne schijven en leg die op de sjalotten. Laat het gerecht op een klein vuur 20-25 minuten sudderen. Voeg er zo nodig een beetje Rodenbach aan toe, zodat de visfilets in de Rodenbach “zwemmen”.

Pel intussen de garnalen, was de peterselie en verwarm de schelpen voor. Smelt de boter voor de saus, maar laat niet bruinen. Meng er beetje bij beetje de bloem onder samen met wat Rodenbach Grand Cru.

Neem de pan van het vuur. Mix het kookvocht van de visfilets en meng dit, afgewisseld met de room of de melk onder de bloem. Als er geen kookvocht meer is, neem dan verder Rodenbach Grand Cru.

Breng op smaak met peper, zout en een beetje peterselie. Vul de schelpen met het vis-sjalot-appelmengsel en schik ze op borden met kantpapier.

Schenk er wat saus over en garneer met een fris blaadje sla en een schijfje tomaat of met geraspte wortelen. Geef de rest van de saus er apart bij.

Drink er een Rodenbach Grand Cru bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be