Categorie — Voorgerecht – Warm

1 voetselder
1 grote bloemkool
2 uien
1 groene sla
50 gr kervel
80 gr boter of margarine
2 of 3 grote aardappelen
2 of peper, zout
2 of bouillon of water met een bouillonblokje

Versnij de groenten. Stoof deels aan in boter en laat eventjes uitzweten. Overgiet met bouillon of water met een bouillonblokje. Voeg aardappelen toe en breng aan de kook. Laat zachtjes gaar worden.

Kook ondertussen de resterende bloemkoolbloempjes gaar in licht gezouten water. Hak de kervel fijn. Draai de soep vervolgens door een roerzeef. Kruid met peper en zout. Werk af met de gekookte bloemkoolbloempjes en gehakte kervel.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingredienten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen

  

2 kippenfilets
1 takje selder
1/2 ui
1 kruidentuiltje
1 l water
2 witloofstruikjes
solo boter
peper, zout en nootmuskaat
120 gr bloem
1/2 dl room
1 el olie
2 eiwitten
1/2 pakje paneermeel

voor extra saus:
2 dl room
2 witloofstruikjes
peper, zout en nootmuskaat
1 tuiltje waterkers (of veldsla)
4 kerstomaatjes
4 halve schijfjes citroen

Snij de kippenfilets in kleine stukjes. Maak het takje selder schoon en versnipper het, samen met de ui. Breng dit met de kippefilets, het kruidentuiltje en 1 liter water aan de kook. Laat dit gedurende 15 tot 20 minuten zachtjes koken.

Maak de witloofstruikjes schoon, snipper ze fijn en stoof ze in een nootje solo boter. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Als de kippefilets gaar zijn, haalt u ze uit het kookvocht en zeeft u het sap door een puntzeef. Laat het sap nog even inkoken tot u 1/2 liter overhoudt. Snij de kippefilets in stukjes en voeg ze bij het gestoofd witloof.

Laat voor de roux 100 gr solo boter smelten en roer er de bloem door. Laat dit mengsel goudblond bakken en doe er dan het kippekookvocht bij. Roer stevig door om aanbranden te vermijden. Doe er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout en haal er de kippeblokjes en het gestoofd witloof door. Meng alles goed en giet het uit op een ingeoliede plaat.

Laat de vulling 1 uur afkoelen in de koelkast en maak er mooie bolletjes of cilindertjes van.

Paneer deze op z’n Engels: strooi een weinig bloem in een bord, klop 2 eiwitten los in een ander bord en strooi flink wat paneermeel in een derde bord. Rol de kroketten achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en door het paneermeel.

Bewaar de kroketten in een diepvriezer. Dompel de diepgevroren of gekoelde kroketten in heet frituurvet van 180 graden.

Laat dit gedurende 5 tot 7 minuten bakken.

Ondertussen heeft u de tijd om een extra saus te maken: versnipper de witloofstruikjes en laat ze gaarsudderen in de room. Mix even kort af en breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Maak de waterkers en de kerstomaatjes schoon en snij de citroen in halve schijfjes. Per bord schikt u een toefje waterkers, 1 kerstomaatje, een half schijfje citroen en 2 tot 3 Brabantse gevogeltekroketten. De extra saus geeft dit gerecht iets heel speciaals.

Een roze of zoete Provence of Elzaswijn is prima als begeleiding.

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

500 g spruitjes
2 wortelen
50 g zuring
2 liter blond bier
50 g rijst
50 g boter
750 g aardappels
peper
zout
eventueel 1/4 l melk

Fruit in 50 g boter de schoongemaakte en in plakjes gesneden wortel en de grof gehakte zuring. Laat dit zachtjes pruttelen gedurende ca. 3 min. Voeg 1/4 liter van het bier toe en laat alles gedurende ca. 10 min. doorkoken. Verwarm in een andere pan 1/4 l van het bier en voeg daar de rijst aan toe. Laat dit gedurende 10 – 12 min. op zacht vuur doorkoken. Kook de spruitjes en de aardappelen in water met zout gaar. Hak ze grof fijn na het koken. Voeg peper en de rest van de boter. Verwarm tenslotte 1.5 l bier. Voeg beetje bij beetje de gehakte spruitjes en aardappelen toe; daarna de wortelen en de zuring. Voeg tenslotte de rijst toe. Breng alles op smaak met zout en peper. Laat de soep op klein vuur door en door warm worden. Voeg voor het opdienen nog wat boter toe. Wilt u de melk nog aan de soep toevoegen, doe dat dan als laatste, net voor het opdienen. De melk moet dan heel even meekoken.

Bron: Elisabeth Lange: Belgische kookkunst ABC

  

50 gr boter
10 gr suiker
1 liter bruinbier
1 mespunt kaneel
2 eidooiers
100 gr crème fraîche
200 gr oud brood in dobbelsteentjes
zout, peper uit de molen

Smelt de boter in een pan, voeg de suiker toe en blijf roeren tot de karamel wit wordt. Voeg al roerend het bier en naar smaak kaneel, zout en peper toe. Meng de crème fraîche en de eidooiers in een schaal en voeg dit mengsel aan de soep toe. Serveer de soep heet en strooi er de dobbelsteentjes brood over.

Bron: Fidonet-Keuken.be

  

2 kilo mosselen
1 uitje
1 dl droge witte wijn
peterselie
1 dl slagroom
selderijblaadjes
30 gram boter

Maak de mosselen schoon. Smelt de boter in een pan. Hak de ui fijn en fruit hem in de boter. Voeg de wijn toe en wat bijeengebonden selderijblaadjes en peper. Doe nu de mosselen in de pan en kook ze op groot vuur totdat ze open zijn. Haal de mosselen er uit en haal de lege schelpen weg. Zet de mosselen in hun andere schelp in een schaal en houd ze warm.

Voeg de room bij het vocht en de gehakte peterselie. Haal het bundeltje selderij er uit.

Kook nog even en giet de saus over de mosselen. Serveer onmiddellijk. Geef er stokbrood bij.

Bron: mijn Fidonet-collectie

  

200 gr krab (diepvries of blik)
7 dl visbouillon, eventueel instant
2 1/2 dl Duvel
2 dunne preien
4 ontvelde tomaten
zout, witte peper
1 1/2 eetlepel maïzena
1 theelepel worcestershiresaus
1 eetlepel versgehakte peterselie

In deze soep met krab wordt Duvel van de brouwerij van Moortgat in Breendonk verwerkt. Omdat het bier in de fles hergist, dient men bij de bereiding van de soep erop te letten, dat de droesem met een laatste restje bier in de fles achterblijft.

Laat de diepgevroren krab ontdooien (of de krab uit blik uitlekken), verwijder de kraakbeenachtige delen en snijd de krab in kleine stukjes.

Breng de bouillon aan de kook en schenk er voorzichtig het bier bij (let op de droesem!). Laat het mengsel 5 minuten doorkoken.

Reinig de prei, snijd de witte en lichtgele delen in uiterst smalle reepjes en laat de prei enkele minuten in de bouillon koken. Halveer de tomaten, neem de kernen, het zaad en het vocht weg en snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Maak de maïzena aan met 3 eetlepels water en roer het mengsel onder de kokende bouillon. Voeg vervolgens de tomaten en de krab toe en breng de soep op smaak met wat zout, peper en worcestershiresaus.

Schep de soep in voorverwarmde kommen of borden en strooi er de peterselie over. Geef er sneetjes stokbrood bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

  

250 gr gedroogde erwten
2 1/2 liter water
1 hammetje
1 pak soepprei
1 selderij
2 grote uien
peper, zout, laurier

Was de erwten en zet ze met ruim water 24 uur te weken. Reinig de prei, de selderij en de uien, was ze en snijd ze in grove stukken. Zet de erwten, het vlees en de gesneden groenten met het water op, voeg de kruiden toe en laat de soep 3 uur koken. Haal het vlees uit de soep en snijd het in kleine stukjes. Verwijder de laurier en zeef de soep. Voeg het vlees erbij en laat de soep nog 10 minuten koken. U kunt de soep eventueel opdienen met broodkorstjes.

Bron: Fidonet-Keuken.be

  

voor 4 hartige flensjes
1,5 dl bier
6 plakken gekookte ham
2 eidooiers
20 gram bloem
20 gram boter
1 eetlepel room
paneermeel
80 gram geraspte kaas
12 asperges
1,5 dl melk
zout
cayennepeper
nootmuskaat

Maak hartige flensjes en gebruik als vocht het mengsel van de melk en het bier. Maak van boter en bloem en melk een bechamelsaus. Breng deze op smaak met zout, nootmuskaat en wat cayennepeper. Meng de room en de eidooiers en voeg dit mengsel bij de saus. Verdeel de saus over twee schaaltjes.

Snij twee plakken ham in julienne van 4 cm lengte en voeg deze bij het ene deel van de saus. Zorg dat de asperges nu halfgaar gekookt zijn (10 minuten). Neem nu een flensje, leg er een plak ham in en 3 asperges en giet er een beetje saus zonder ham over. Rol de flens op en leg ze in een beboterde braadslee. Doe evenzo met de overige flensjes. Giet er nu de andere saus over en bestrooi met kaas en paneermeel. Leg hier en daar een klontje boter en laat 15 – 20 minuten gratineren in een oven van 200 graden C.

Bron: Fidonet – Auteur onbekend

  

500 g visafval
500 g ongepelde garnalen
1 prei
1 wortel
1 dl blond bier
50 g boter
2 eetl bloem
peper
zout

Maak eerst de basis van de soep. Dompel de visafval in 1 liter koud water. Lichtjes kruiden met peper en zout. Pel de garnalen. Als het water kookt, de in kleine stukjes gesneden prei en wortel toevoegen en de pellen van de garnalen. Houd de temeratuur constant tegen het kookpunt gedurende een uur.

Schep de boter in de pan, maak de helft van de garnalen fijn, liefst in een houten vijzel, zodat een soort roze pasta ontstaat. Om dit gemakkelijker te maken voegt u steeds een beetje visbouillon toe. Zet het vuur laag. Giet het bier bij de garnalenpasta onder voortdurend roeren. Laat nog enkele minuten koken om een smeuig geheel te krijgen. Voeg dan de rest van de garnalen toe en haal de pan van het vuur.

Zeef de bouillon en druk de ingrediënten goed uit. Giet de inhoud van het kleine pannetje in de nog lauwe ketel van de bouillon. Giet die er nu langzaam bij en blijf roeren met een houten lepel. Controleer of er nog kruiden bij moeten. Zeer warm opdienen.

Als u per se tomatenpuree (1 eetlepel) en room (50 g) wilt gebruiken, moet u die toevoegen voor de rest van de garnalen. De soep heeft dan een mooie, helderroze tint, maar de typische smaak verzwakt.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

  

100 gr gepelde garnalen
70 gr groene selder
100 gr ajuin
100 gr wortelen
250 gr ongepelde garnalen
1 blaadje laurier
2 takjes tijm
1 gebroken teentje look
1/2 koffielepel geplette peperkorrels
1 snuifje zout
2,5 dl witte wijn
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels bloem
2 eetlepels dubbel geconcentreerde tomatenpuree
15,5 dl water
scheutje cognac
gehakte peterselie
4 eetlepels opgeklopte room

Warm de olijfolie goed op in een ruime kookpan. Stoof de garnalen in de hete olie aan tot ze mooi gekleurd zijn. Ui, wortel en selder fijn snijden en bij de garnalen voegen. Kleur ze even aan. Voeg er dan tijm, laurier, zout en de geplette peperkorrels aan toe en laat al deze ingredienten gedurende vijf minuten stoven. Dan is het de beurt aan de tomatenpuree. Roer deze flink door het mengsel en laat het geheel nog even kleuren.

Bestrooi het mengsel grondig met de bloem en roer door. Flambeer met de cognac en blus met de witte wijn. Laat de ingredienten al roerende even opkoken en voeg er dan pas het water aan toe. Dan mag de bereiding rustig gedurende een halfuurtje sudderen. Roer regelmatig en schuim het vocht even regelmatig af. Druk de bereiding na een half uur door een fijne zeef.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE