Categorie — Gevogelte

4 jonge duifjes
100 gr mager spek
250 gr champignons
het sap van 1 citroen
een scheutje jenever
1 kopje water
maïszetmeel
boter

Snijd elke duif in 2 stukken en kruid met peper en zout.

Smelt boter in een braadpan, kleur de halve duifjes aan beide zijden en haal ze uit de pan. Kleur in dit braadvet vervolgens de in schijfjes gesneden champignons en het spek.

Voeg de halve duifjes weer toe, bevochtig met een kop water en het citroensap en stoof ze onder een gesloten deksel in 15 minuten gaar. Giet het vocht af, bind de saus met opgelost maïszetmeel, breng de saus op smaak met een flinke scheut jenever en haal haar door een zeef.

Giet de saus bij de duifjes en laat ze samen eventjes opkoken.

Serveer met gebakken (nieuwe) aardappelen.

Bron: Fidonet – Keuken.Be

  

2 jonge duifjes
200 gr kalfsvlees
200 gr hesp
20 asperges
20 zilveruitjes
kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestaarten)
suiker
peper, zout
3/4 l braadjus of bruine fond
maiszetmeel

Kruid de duifjes met peper en zout.

Kleur ze in bruisende boter. Voeg er het kruidentuiltje aan toe en laat zachtjes gaar bakken in de oven op 160° C. Schil de zilveruitjes en glaceer ze met een weinig suiker in braadjus. Voeg de in blokjes gesneden hesp en het kalfsvlees aan de duif toe en laat het mee garen.

Schil de asperges, kook ze met een weinig citroensap en suiker gaar in water.

Haal de gebraden duifjes uit de oven en de braadpan. Ontvet de braadpan en voeg er de geglaceerde uitjes aan toe. Bevochtig met de resterende braadjus of bruine fond en een weinig aspergekooknat. Kook in tot de gewenste dikte of bind met maiszetmeel. Haal het kruidentuiltje eruit.

Kruid eventueel bij met peper en zout. Snij de duifjes in 2 stukken en verwijder de overtollige beentjes. Schik de asperges in waariervorm op een bord. Leg de halve duif aan het uiteinde van de asperges. Overgiet met de saus.

Serveer met nieuwe aardappeltjes, gekruid met peper en zout en bestrooid met gehakte peterselie. Het is zowel een voorgerecht als een hoofdschotel. Voor het hoofdgerecht worden 2 duifjes per persoon voorzien.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

  

6 jonge duiven
boter
3 kopjes bouillon
1/4 l witte wijn
100 gr spek
20 zilveruitjes
1 bussel asperges
500 gr fijne doperwten
maiszetmeel

Kleur de jonge duifjes in bruisende boter. Voeg er 1 kopje bouillon en de witte wijn aan toe.

Bak in een andere braadpan het in reepjes gesneden spek, samen met de voorgekookte zilveruitjes. Voeg spek en uitjes dan bij de duifjes.

Schil ondertussen de asperges, snij ze in stukjes van ongeveer 4 cm en kook in water met zout en suiker. Meng een deel van het kookvocht van de asperges met het braadvocht van de duifjes. Giet de asperges af en hou ze warm.
Stoof de erwtjes gaar in de resterende bouillon. Voeg toe aan het duivenbraadvocht. Bind deze saus met maiszetmeel en kruid het geheel naar smaak.

Schik de versneden duifjes en de asperges op een bord en giet er de saus over.

Tip: Roer niet met een klopper, hij slaat de erwten stuk.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

  

3 à 4 mooie duifjes
100 g borstspek
1,5 eetlepel boter
20 uitjes
12 jonge worteltjes, in reepjes gesneden
12 bloemkoolstruikjes
een handvol peulerwtjes
naargelang het seizoenaanbod: asperges, champignons, sperzieboontjes
20 heel kleine aardappeltjes
2 dl jenever
bonekruid
een weinig bloem
zout en peper van de molen

Het spek in kleine blokjes snijden, de boter verhitten en de duifjes goudbruin bakken. Apart leggen in een bij voorkeur aarden stoofpot.

In dezelfde boter laat u de spekreepjes lichtjes kleuren voor u ze bij de duifjes voegt. Dezelfde bewerking ondergaan nu ook de uitjes, de worteltjes en de bloemkool. Voeg nu de peulerwtjes en eventueel de seizoengroenten toe.

De kruiden toevoegen, de jenever en 2 eetlepels water. De pot verzegelen met een rolletje deeg, aan de kook brengen op het vuur en dan 1,5 laten sudderen in een matig warme oven op stand 200°.

De gehalveerde duifjes opdienen in hun groentenkrans.

Bron: Mijn collectie

  

2 eenden
100 g in ganzenvet gekonfijte ganzenlever***
1 dl kalfsfond
een scheut kriekazijn
1 lepel sojasaus
6 boterraapjes
port
boter
suiker

Voor de chutney:
5 uien
2 appels (Elstar)
6 kweeperen
10 g gember
1/4 1 zachte kriekazijn
400 g bruine suiker
1 koffielepel mosterdzaad

Schil de appels, kweeperen en ui. Snijd de groente en het fruit in grote stukken.

Doe dit alles in een pan met mosterdzaad, in stukjes gesneden gember, kriekazijn en bruine suiker. Breng aan de kook en laat alles 2 uur onder deksel sudderen.

Snijd de geschilde boterraapjes in plakjes en kook deze kort. Verwarm de oven tot 190°C en braad de eenden 15 minuten. Doe de oven uit en laat ze nog vijftien minuten in de gesloten oven rusten. Haal de eenden uit de braadslede.

Voeg wat kriekazijn, een scheut port en kalfsfond toe. Kook tot eenderde in en zeef de saus.

Smelt een klontje boter in een pan en bak de schijfjes boterraap. Voeg een weinig suiker toe. Snijd het vel van de eenden in stukjes en stoof deze in een weinig sojasaus. Snijd de eendenborsten elk in 4 stukken.

Maak in het midden van vier borden stapeltjes van eendenborst, boterraap en ganzenlever. Werk de bereiding af door op ieder torentje een lepel chutney te leggen. Giet de saus rond de constructies en versier met reepjes vel.

*** ganzenlever konfijt men door de levers een halfuurtje te pocheren in ganzenvet van 80° C.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Eend met gekarameliseerde boterraapjes, chutney van kweeperen met kriekazijn en gekonfijte ganzenlever. Wouter Keersmaekers, ‘De Schone van Boskoop’, Boechout

  

een eend van normale grootte
kalfsgehakt
400 gr rapen
1 ui
2 kruidnagels
1 kruidenboeket
suiker
zout en peper
vleesnat

De eend farceren met kalfsgehakt naar goedvinden.

Leg de eend in een pan met 30 gr boter, 2 snuifjes zout en een snuifje peper. Braad de eend en keer hem om opdat hij gelijkmatig gekleurd wordt. Neem hem uit de pan zodra hij gebruind is en leg hem op een schaal of in een schotel.

Doe 40 gram bloem in de pan, roer gedurende 3 minuten en voeg er 7 deciliter vleesnat aan toe. Laat gedurende 5 minuten koken en filter de saus door een fijn vergiet.

Maak de pan schoon, doe er de eend met de saus in en voeg er het kruidenboeket aan toe, plus een ui met twee kruidnagels.

Laat gedurende driekwart uur zachtjes stoven en voeg er de rapen aan toe.

De rapen zijn als volgt behandeld: Ze worden gewassen en afgegoten, 40 stukjes van 4 cm bij 3 cm snijden en blancheren, schillen, wassen en afgieten en 5 minuten lang in kokend water blancheren, opnieuw afgieten.

Doe de stukjes in een kookpan met een inhoud van 2 liter en voeg er 2 deciliter vleesnat, 1 deciliter water, 5 gram suiker en 5 gram zout bij. Laat 20 minuten op een zacht vuurtje stoven. Ga na of de rapen gaar zijn, zet de pan van het vuur af en wacht met het opdienen tot het ogenblik van de opmaak.

Wanneer de rapen gekookt zijn, het kruidenboeket en de ui wegnemen, de draden van de eend losmaken en verwijderen en de eend op een schaal leggen, de rapen afgieten en om de eend heen schikken, er de saus op gieten en opdienen.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

  

4 eendeborstfilets
2 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels roomboter
40 gr wortel
40 gr knolselderij
40 gr ui
2 teentjes knoflook
1 takje tijm
1 potje kersen op sap (350 gr)
1 flesje kriek boon van 37,5 cl
peper en zout naar smaak

Snijd de wortel, knolselderij, ui en knoflook in heel kleine blokjes en fruit ze in 1 eetlepel roomboter goudbruin.

Vvoeg het bier, de tijm en het kersensap toe en laat het 10-15 minuten doorkoken.

Haal dan het takje tijm uit de pan, breng de saus op smaak met wat zout en versgemalen peper en houd haar warm.

Smeer de eendeborstfilets in met wat peper en zout en bak beide kanten zo snel mogelijk om en om in een mengsel van 2 eetlepels zonnebloemolie en 1 eetlepel roomboter.

Snijd het vlees in dunne plakjes en verdeel die over de voorverwarmde borden.

Roer de kersen door de warme saus en schenk die over de filets.

Serveer met aardappelkroketjes, gebakken peultjes en in boter gebakken plakjes appel.

Drink hierbij een gekoelde Kriek Lambiek van Boon.

Bron: onbekend

  

1 fazant van ongeveer 1 kg
versgemalen peper, zout
125 gr boter
2 plakken vers spek
50 gr ardennerham
10 jeneverbessen
3 dl wildbouillon
2 dl rode wijn
1/2 dl gin
20 gr bloem
50 gr fijne pâté
1/2 dl koffieroom

Verwijder het eventueel overtollige vet van de fazant en maak de vogel van binnen en van buiten met keukenpapier droog.

Wrijf de binnen- en de buitenkant van de fazant in met wat peper en zout en leg in de buikholte nog een klein klontje boter. Bedek de borst van de fazant met plakken vers spek en bind ze eventueel met een katoenen draad op de fazant vast.

Verhit in een braadpan 75 gr boter en wacht tot het schuim begint weg te trekken. Leg de fazant in de pan en schroei hem snel rondom dicht. Zet het vuur laag en leg het deksel schuin op de pan. Voeg, als de bakboter te donker dreigt te worden, een klein klontje boter toe.

Snijd intussen de Ardennerham in kleine stukjes, kneus de jeneverbessen en voeg ze aan de bakboter in de pan toe.

Braad de fazant, onder af en toe keren en goed bedruipen met de braadboter, in ongeveer 50 minuten verder gaar en bruin. Zorg dat de plakken spek steeds op het borstvlees van de fazant blijven liggen.

Kook intussen de wildbouillon met de rode wijn in tot er niet meer dan 3 dl over is. Verwarm, zodra de fazant gaar is, de gin in een roestvrijstalen juslepel boven een gasvlam, steek de damp aan en schenk de brandende gin over de fazant uit. Laat de gin rustig uitbranden (zorg dat de wasemkap uit staat). Neem de fazant uit de pan en houd hem warm.

Verwijder het spek. Verwijder de jeneverbessen en 2/3 deel van de bakboter. Roer de bloem door de rest, schenk er een deel van de ingekookte bouillon bij en blijf roeren tot een glad gebonden massa is ontstaan. Herhaal dit tot alle bouillon door de saus is opgenomen. Laat de saus al roerend enkele minuten zachtjes doorkoken.

Los de pâté al roerend in de saus op en roer er van het vuur af de room door. Breng de saus op smaak met peper en zout. Warm de fazant eventueel nog in de saus op.

Leg de fazant in zijn geheel of in stukken op een voorverwarmde schaal. Schenk er een deel van de saus over en geef de rest er apart in een voorverwarmde sauskom bij. Serveer er desgewenst gesmoorde cantharellen of champignons bij. Of spuit op de rand van de schaal rozetten van aardappelpuree en geef er broccoli of spruitjes bij.

Variatie: Neem in plaats van een fazant een parelhoen.

Bron: mijn collectie.

  

3 Jonagold appelen
2 sjalotten
2 fazanten
Solo boter
10 jeneverbessen
24 zilveruitjes (in het zuur)
12 kleine aardappelen
2 el room
2 el heidelikeur
2 el brandewijn
1 bosje waterkers
1 el gehakte bieslook
peper en zout

Schil de appelen en snij ze elk in 8 partjes. Pel de sjalotten, steek 1 sjalot en 2 appelpartjes in elke fazant en kruid deze van binnen en van buiten met peper en zout. Braad de fazanten in Solo aan alle zijden bruin en voeg de jeneverbessen en de zilveruitjes toe.

Kook de aardappelen in de pel gaar in gezouten water. Snij de uiteinden recht, plaats ze rechtop op een ovenplaat en hol de bovenkant uit. Vul ze met de room en hou ze daarna warm in de oven.

Ontvet de fazanten, flambeer ze met de heidelikeur, blus met een geutje water, voeg de brandewijn toe en laat ongeveer 1 u.15 minuten verder stoven. Bak de rest van de appelpartjes bruin in een nootje Solo.

Haal de borstfilets van de fazanten en versnij ze in plakjes. Spoel de waterkers en droog ze. Schik op een warm bord 3 aardappeltjes en bestrooi deze met bieslook. Leg er een bosje waterkers naast en 5 gebakken appelpartjes. Schik de fazanteborst in waaiervorm en schep de braadjus met de uitjes in het midden. Drink er een Cote du Rhone bij.

Info:
Bereidingstijd: 1 u 30
Voor 4 personen

BRON: Kreatieve Keuken 1992

  

2 mooie fazanten
2 wortelen
2 sjalotten
2 takjes selderij
20 g kervel
1/2 liter room
1 fles St-Feuillien
wildfond
een kleine bereide mirepoix

De bouten en de borsten van de fazanten nemen, 100 g vlees van de bouten recupereren; een farce maken met 100 g vlees, 1 eiwit en ongeveer 1 dl room.

De borsten platslaan; met de farce, de mirepoix en de kervel maskeren.

De saus:

De karkassen vergruizen met de groenten en aanlengen met het bier; in twee delen verdelen:
- een deel bevochtigen met de room,
- een deel bevochtigen met wildfond.
De Sauzen laten stoven, zeven en op smaak brengen.
De fazantenborsten in de oven braden.

Presentatie:
De fazantenborsten op de borden leggen, met de twee Sauzen overgieten en allerlei herfstgarnituren erbij geven.

Wijntip:
Een grote Bourgogne

Bron: Joseph Eeckhout, Meester-Kok, Restaurant “Devos” – Mons, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.