Categorie — Gevogelte

1 jonge gans
3 knoflookteentjes
zout
150 g ganzenvet
50 g bloem
2 dl melk
4 eidooiers
1 dl room

Pocheer de gans gaar in water met wat zout, laat de knoflookteentjes in hetzelfde water eveneens gaar worden.
Neem de gepocheerde gans uit de pan, verdeel haar in stukken en leg deze in een ovenschotel.

Smelt 100 g ganzenvet en schenk dat over de stukken gans. Zet de schotel dan in de oven en laat de stukken gans bruin worden.

Smelt de rest van het ganzenvet en roer er de bloem doorheen tot u een glad mengsel hebt. Schenk daar al roerend met een dun straaltje een flinke halve liter van het pocheervocht bij en vervolgens de melk.

Meng deze saus, nadat u haar op een zacht vuurtje een kwartiertje hebt laten koken, van het vuur af met de eidooiers.

Wrijf de gare knoflookteentjes fijn en meng ze, evenals de room, door de saus, die u met wat zout op smaak maakt.

Giet de saus voor het opdienen over het ganzenvlees.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

2 parelhoenen
100 g boter

Wintergroenten:
groene kool
knolselder
rode kool
truffelaardappelen (paarse Chinese aardappeltjes)

Saus:
1 dl sinaasappelsap
1 dl bruin bier
3 g karwijzaad
2 dl kippenbouillon
40 g boter

De parelhoenders kleuren in een pan met boter en 1 5 minuten braden in een oven van 200′ C. De wintergroenten afzonderlijk koken en kruiden met peper en zout. Sinaasappelsap, kippenbouillon en bruin bier in een pan gieten. De gezeefde braadjus toevoegen, aan de kook brengen en inkoken tot de gewenste dikte. De saus kruiden met peper, zout en karwijzaad en van het vuur af opkloppen met klontjes koude boter.

De parelhoenders versnijden. Het borstvlees en een billetje in het midden van de borden leggen. De wintergroenten rond het vlees schikken en de saus over het vlees gieten.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Noel Neckebroeck, ‘Kasteel Diependael’, Elewijt

  

4 ontbeende kwartels
1 bussel verse koriander,
olijfolie,
Xeresazijn,
peper,
zout,
1 wortel,
50 g sojascheuten,
1 bussel jonge uitjes,
2 selderstengels,
een stukje ramenas,
1 pakje babymaïs,
sojasaus,
honing

Snijd de groenten in ‘brunoise’ (kleine blokjes), breng de groenten aan de kook in koud gezouten water. Het water afgieten als het kookt en de groenten verfrissen onder koud water. Vermeng de geblancheerde groenten met olijfolie, azijn, sojasaus, fijngesneden koriander, jonge uitjes, peper en zout. Schik de groenten in een ring op het bord. Bak de kwartels bruin in een pan en laat ze verder garen in de oven. Bestrijk de kwartels met honing en plaats ze onder een hete grill. Plaats de honinggelakte kwartels op de groentesalade.

Meng een weinig kookvocht van de groenten, olijfolie, azijn, sojasaus, peper en zout en lepel de saus rond de groenten. Versier het bord met korianderblaadjes.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Kris Wijnen, restaurant ‘Klare wijn’, Antwerpen

  

4 dikke, jonge duiven (450 – 500 g per stuk)
1 scheutje rode wijnazijn
1 soeplepel acaciahoning
1 soeplepel kruidenmengeling*,
100 g veldsla
1 krop eikenbladsla
20 sprieten bieslook,
1 bosje platte peterselie,
16 muntblaadjes
1 scheutje notenolie
1 soeplepel vinaigrette,
gemalen peper en zout,
50 g boter,
2 dl kippenbouillon

Schroei de jonge duiven en verwijder de ingewanden. Kruid ze binnenin met peper en zout. Was en droog de slasoorten. Verwijder de steeltjes van de platte peterselie en snijd de bieslook in stukjes van 2 cm. Smelt wat boter in een braadpan en schik er de duifjes in. Bak de duifjes rondom bruin. Schuif het gevogelte vervolgens 10 – 12 minuten in een oven van 200 graden C.

De bakduur is afhankelijk van uw voorkeur voor rozig of meer doorbakken vlees.

Haal de duiven uit de oven en snijd het borstvlees en de boutjes los. Dek de jonge duiven af met aluminiumfolie en houd ze warm. Ontvet de pan en blus de warmte met een scheutje rode wijnazijn. Giet de kippenbouillon in de pan en laat het vocht tot de helft inkoken. Bind de saus van het vuur af met een klontje boter. Giet de saus door een fijne puntzeef. Meng de sla met de vinaigrette, de tuinkruiden en een scheutje notenolie in een diepe kom.

Schik de sla op de borden. Strijk de jonge duifjes in met acaciahoning. Bestrooi ze met het kruidenmengsel en laat ze kleuren onder de salamander of grill. Verdeel het gevogelte over de borden en begiet met saus. Bij deze bereiding kan men zelf bereide aardappelchips geven.

* de kruidenmengeling is samengesteld uit gelijke hoeveelheden komijn, vijf soorten peper, jeneverbessen, selderijzout, sumak, kaneel, fijne kristalsuiker en enkele laurierblaadjes.

Bron: Christian Denis, restaurant ‘Clos St. Denis’, Kortessem, in Knack Kookclub Carnet, December 1998.

  

1 of 2 jonge kalkoenen (totaal ca. 1200 g)
takje tijm
2 laurierblaadjes
150 g boter
3/4 liter gueuze
2 eetl tomatenpuree
1 eetl bloem
peper
zout

Doe 100 g boter in een vuurvaste schotel. Wanneer de boter is gesmolten, voegt u de kalkoenen die eerst licht met zout en peper zijn bestrooid toe. Bak de kalkoen rondom mooi bruin in een vrij warme oven.

Strooi de bloem over het gevogelte en voeg de met wat water vermengde tomatenpuree toe. Dit geheel vormt een soort ‘caramel’ die onmiddellijk met bier moet worden overgoten. Nu verschijnt er een lichte schuimlaag, die tijdens de verdere bereiding zal verdwijnen.

Voeg de tijm, de laurier en de rest van de boter toe. Laat het gerecht 45 – 60 min. op laag vuur sudderen (dit hangt af van de dikte en de kwaliteit van het gevogelte).

Zeer warm serveren met aardappelkroketjes en appelmoes.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC

  

1 kalkoen van 2.5 kg
100 g reuzel
4 uien
3/4 liter donker abdijbier
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
200 g veenbessenmoes (airelles)
100 g boter
peper
zout

Doe een beetje reuzel in een braadslede en leg daarin de schoongemaakte en met wat zout en peper ingewreven kalkoen. Laat de kalkoen ca. 40 min. aan iedere kant in de oven braden.

Voeg de rest van de reuzel toe en laat de kalkoen op de rug liggen. Na 15 min. de uien rondom de vogel leggen. Voeg het bier toe en de tijm en laurier. Laat het geheel ca. 2 uur in een matig warme oven gaar worden. Maak de saus eventueel dik met beurre mani, (50 g boter met bloem)

Warm het veenbessenmoes op. Smelt de boter en schenk deze over de kalkoen. Snijd de vogel in stukken, die u eventueel in de braadslede serveert. Breng de warme veenbessenmoes tegelijk op tafel.

Bron: Elisabeth Lange: Belgische kookkunst ABC, Bruna 1982

  

(Hoofdgerecht voor 2 personen)
100 g peultjes
100 g wortel
200 g prei
2 bolletjes gember
250 g kalkoenfilet
25 g boter
zout en versgemalen peper
1 eetlepel gembersiroop
1 flesje witbier
1 kippenbouillontablet
maïzena
1 eetlepel gehakte bieslook (vers of diepvries)

Maak de peultjes schoon. Schrap de wortel en snijd deze in plakjes. Verdeel de prei in ringen. Snijd de gember in stukjes en de kalkoenfilet in reepjes.

Verhit de boter en bak hierin de kalkoenreepjes rondom bruin. Bestrooi ze met zout en peper. Voeg de groenten, gembersnippers, gembersiroop, witbier, bouillontablet en 1/2 dl water toe en stoof zachtjes 10 minuten.

Bind het vocht met 1 eetlepel maïzena gemengd met 1 eetlepel water.

Bestrooi het gerecht met peterselie en serveer er gekookte krieltjes bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

4 kalkoenbouten
zout en peper
50 g boter
250 g sjalotjes, gepeld en kleingesneden
35 g bloem
6 dl bier (pils)
3 eetlepels tomatenpuree
1/2 selderijknol, geschild en in blokjes gesneden
1 laurierblad
175 g champignons, in plakjes gesneden
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Bestrooi de kalkoenbouten met wat zout en peper.
Verhit de boter in een pan en bak hierin de bouten bij vrij veel hitte rondom bruin.

Neem de bouten uit de pan en houd ze apart. Fruit de sjalotjes 3 minuten in de bakboter. Roer de bloem door het uienmengsel. Voeg, onder voortdurend roeren, met scheutjes tegelijk het bier toe tot een lichtgebonden saus is ontstaan.

Roer de tomatenpuree door de saus. Voeg de kalkoenbouten, de knolselderij, het laurier-blad en wat zout en peper naar smaak toe en breng het geheel aan de kook.

Temper de hittebron; leg het deksel op de pan en laat alles 35 minuten zachtjes stoven.

Voeg de champignons toe en laat alles nog 10 minuten stoven tot de kalkoen gaar is.

Leg de bouten op een schaal; schenk er wat van de saus over en bestrooi het gerecht met de peterselie. Geef de rest van de saus apart bij het gerecht.

Geef er gekookte aardappelen en spruitjes bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

1 kg borstfilet van kalkoen
2 dl kalfsfond
1,5 dl vetarme room
0,5 dl cognac
3 eetlepels boter
1 eetlepel bloem
sap van een citroen
1 eetlepel fijngesnipperde peterselie
peper en zout

Verhit 2 eetlepels boter in een braadpan en kleur het kalkoengebraad aan alle zijden goudbruin. Schik het gebraad in een ovenschotel. Maak de braadresten los met een scheutje kalfsfond en giet over het gebraad. Kruid met peper en zout en schuif in een op 200 graden voorverwarmde oven gedurende 55 tot 60 minuten. Tussenin nog eens bedruipen met braadvocht en eventueel nog wat kalfsfond toevoegen.

Haal het gebraad uit de pan en maak de braadresten los met de cognac en het sap van een halve citroen. Giet door een zeef in een kookpan en voeg de rest van de kalfsfond en de room toe. Laat gedurende twee minuten koken op een hevig vuur.

Voeg een beetje bij beetje een mengsel van een eetlepel bloem en een eetlepel boter toe tot de saus gebonden is. Werk af met een eetlepel fijngesnipperde peterselie en voeg naar smaak peper, zout en citroensap toe.

Snijd het gebraad in dunne sneetjes en serveer met de saus, fijne boontjes of spinazie en kroketten.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

PS: de foto is een kip in citroensaus!

  

1 kalkoengebraad van ongeveer 1.200 gr

voor de marinade:
4 eetlepels arachideolie
3 uiringen
het sap van 2 sinaasappelen
het sap een citroen
1 knoflookteentje
3 jeneverbessen
5 peperkorrels
1 takje peterselie
1 stuk gemberwortel of een snuifje gemberpoeder

voor de karamel:
2 dl wijnazijn
30 gr suiker
70 gr boter
3 sinaasappelen
1/4 l kippenbouillon
peper en zout

Een marinade bereiden met de opgegeven ingrediënten en daarin minstens 10 uur het vlees laten trekken en het geregeld omkeren.

De sinaasappelen dun schillen en doorsnijden met een scherp mes. Een sinaasappel in schijven snijden en met een scherp mes het vruchtvlees van de overige twee fileren. De schil van een sinaasappel in fijne reepjes snijden en 3 tot 4 minuten blancheren in water. Laten uitlekken.

Het gebraad uit de marinade nemen, droogdeppen en laten kleuren in een pan met 40 gr boter. Overgieten met de niet gezeefde marinade en de bouillon. De schijven sinaasappel toevoegen, kruiden indien nodig en onder een deksel gedurende 45 minuten laten gaar worden. Controleren of het gebraad doorgaar is.

Het vlees uit de pan nemen en warm houden. Uit de marinade de peperkorrels, jeneverbessen en peterselie scheppen en ze in de mengbeker van een mixer gieten. Pureren en terug in de pan gieten.

De azijn aan de kook brengen met de suiker en daarin de geblancheerde en uitgelekte sinaasappelschilfers en de gefileerde sinaasappelpartjes leggen. Deze bereiding aan de eerste saus toevoegen, opwarmen, eventueel bijkruiden en er dan nog 30 gram boter doorroeren.

Het gebraad in plakken snijden en op de serveerschotel schikken versierd met partjes sinaasappel en overgieten met wat saus. De rest er apart bij serveren.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE