Categorie — Kalfsvlees

1 kg kalfsgebraad
2 worteltjes
2 uien
1 kleine selder
2 preien
1 laurierblaadje
1 takje tijm
2 kruidnagels
4 of 5 jeneverbessen
2 eetl bloem
50 g boter
1 dl melk
2 eierdooiers
1 eetl kappertjes
snuifje geraspte nootmuskaat
200 g grof zeezout (echt onontbeerlijk)
peper

Druk het gebraad aan alle kanten stevig in het zeezout. Leg het in een kom met de rest van het zout eromheen. Laat het twee dagen in een koele omgeving rusten. Draai het gebraad een vijftal keren per dag om.

Voor de bereiding vult u een grote kookpan met 1 l water. Voeg de schoongemaakte en klein gesneden groenten toe, samen met de laurier, de tijm, de kruidnagels, de jeneverbessen en de peper. Geen zout meer gebruiken. Glijd het gebraad in het koude water en breng aan de kook.

Houd de temperatuur een uur lang tegen het kookpunt. Het gebraad moet gaar zijn maar nog niet uit elkaar vallen. Haal het dan uit de pan en zeef de bouillon. Smelt de boter in een klein pannetje en roer er met een houten lepel de bloem doorheen. Giet er een beetje bouillon bij en de lauwe melk. Kruiden met peper en nootmuskaat. Als de saus wat ingedikt is, de losgeklopte eieren en de kappertjes toevoegen. Dat moet allemaal gebeuren op een zacht vuurtje en onder voortdurend roeren.

Snijd het vlees in plakken, schenk de saus erover en dien zeer warm op met gekookte aardappelen.

U kunt het gebraad ook koud opdienen met mayonaise en omdat we toch in België zijn, met frieten.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

  

1 alvleesklier
500 g kalfsvlees
1 kalfszwezerik
1 rundsnier
1 kleine ossenstaart
3 uien
1 eetl bloem
2 eetl tomatenpuree
1 takje tijm
2 laurierbladen
3 kruidnagels
1 liter blond bier
geraspte nootmuskaat
peper
zout

Maak de uien schoon en snijd ze in smalle reepjes. Snijd de ossenstaart, nier, zwezerik en het kalfsvlees in stukjes. Verwijder het overtollig vet van de alvleesklier en snijd deze ook in stukjes. Snijd het verkregen vet in kleine hompjes en laat ze in een grote pan uitsmelten.

Verwijder de kaantjes met een schuimspaan en laat de stukken ossenstaart in het vet bruin kleuren. Voeg de stukken nier toe en laat deze vlug bruinen. Draai het vuur lager en laat alles ca. 30 min. sudderen.

Doe er dan de stukken zwezerik, de stukjes kalfsvlees en de gesneden uien bij. Bestrooi het geheel met een eetl bloem en voeg ook een eetl. tomatenpuree toe.

Leg er tenslotte de choesels (= de in stukken gesneden alvleesklier) bij.

Breng het gerecht op smaak met peper, zout, nootmuskaat, tijm, laurier en de kruidnagels.

Giet het bier erbij en breng alles aan de kook. Laat het gerecht tegen het kookpunt tenminste twee uur lang sudderen.

Serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

  

1 kg kalfsfricassée
witte selder
250 gr verse champignons
2 wortelen
1/2 liter gepelde tomaten
200 gr zilveruitjes
1/2 ui
1 teentje look
1 flesje Duvel
suiker
peper, zout
tarwezetmeel

Braad het vlees bruin aan, neem het uit de pan en bak de ui aan.
Deglaceer de pan, voeg de ui bij het vlees en laat ze samen pruttelen.
Voeg de tomaten, selder, wortelen, Duvel, peper, zout en eventueel look toe.

Doe er de zilveruitjes en de in tweeën gesneden champignons bij, laat ze even laten meekoken en breng desgewenst verder op smaak met peper en zout.

Bind de saus met tarwezetmeel.

Dien het gerecht op met gekookte aardappelen, rijst, deegwaren of brood.

Bron: Een bijdrage van Robert De Beule uit Lokeren

  

4 uien
25 g boter
110 g mager gerookt spek
200 ml rode wijn
zout en peper
4 kalfsoesters van 150 g per stuk

Bak de spekblokjes en schep ze uit de pan. Pel de uien en snijd ze in ringen. Bak vervolgens de uiringen in een sauspan in 25 g boter zacht en lichtbruin van kleur. Voeg de rode wijn toe en breng aan de kook. Laat ui en wijn een minuut koken.

Pureer de uien in de rode wijn en breng deze saus op smaak met zout en peper.

Bak de kalfsoesters even in het spekvet, waaraan eventueel nog een klontje boter is toegevoegd, net gaar. Reken op ongeveer 4 minuten per kant.

Giet de uiensaus over het vlees en strooi er spekblokjes op.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS

  

4 stukken kalfszwezerik van 150 g
bloem
100 g geraspte paardenbloemwortel
4 takken rode en witte snijbiet
1 venkel, in vier porties gesneden
4 kleine, groene tomaten
160 g kleine dooierzwammen (cantharellen)
1 dl kalfs- of gevogeltebouillon
500 g ganzenvet
1 knoflookteentje
2 blaadjes laurier
1 klein takje rozemarijn
150 g gezouten boter
16 cl olijfolie

De zwezeriken een uur in koud water weken, een minuut in kokend water dompelen, verfrissen en laten afkoelen. Het vel en eventuele bloedrestjes verwijderen. De zwezeriken afdrogen tussen handdoeken en een beetje platdrukken. Kruiden met peper en zout.

Zestig gram boter en zes centiliter olijfolie verwarmen in een braadpan tot de boter bruin is. De zwezeriken door de bloem halen en in boter aan beide zijden bruin kleuren. Regelmatig met braadjus overgieten. De krokant gebakken zwezeriken uit de braadjus halen.

De snijbiet schoonmaken, in reepjes van een centimeter snijden en krokant bakken in veertig gram boter met vier centiliter olijfolie. Kruiden met peper en zout.

Het ganzenvet tot 150′ c verwarmen. De venkel in het vet dompelen en twintig minuten laten koken. Na een kwartier de groene tomaten, knoflook, laurier en rozemarijn in het vet doen. Na vijf minuten alle ingredienten uit het vet halen, op absorberend papier leggen en licht zouten.

De wortels van de paardebloem grof raspen en op hevig vuur bakken in een pan met vier centiliter olijfolie en twintig gram boter. Vijftig gram suiker toevoegen en laten karameliseren.

De dooierzwammen wassen of schoonborstelen en in dertig gram boter en twee centiliter olijfolie op hevig vuur bakken. Op smaak brengen met peper en zout.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Roger Souvereyns, restaurant ‘Scholteshof, Stevoort

  

1 kg kalfslever
150 gr spek
boter
1 ui
bloem
peper, zout en muskaatnoot
dragonazijn
water

Snijd de lever in gelijke delen en het spek in blokjes. Versnipper een ui.

Bak de lever in boter, voeg er het spek aan toe en laat dit samen met de versnipperde ui bruinen.

Bestrooi met bloem, bevochtig met een scheutje dragonazijn en wat water en laat het vocht inkoken. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.

Bron: mijn collectie

  

500 g rundvlees (platte rib)
500 g schapenvlees (borst)
500 g kalfsvlees (schouder)
1 varkenspoot
1 varkensoor
300 g verse worst
500 g wortelen
1 groene selder
4 preien
4 uien
4 raapjes
1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
1 kleine groene kool
1 kg of meer aardappelen

Doe in een zeer grote pan alle stukken vlees, behalve de worst. Voeg er water aan toe zodat het vlees net onder staat. Doe er een beetje zout bij. Breng het geheel aan de kook. Verwijder het schuim zo vaak als nodig.

Maak de groenten schoon en snijd deze klein. Draai het vuur laag en voeg er de groenten, het kruidentuiltje en nog wat zout en peper aan toe. Laat het geheel op laag vuur gedurende 1 uur sudderen. Voeg nu de worst toe. Doe er na een uur de in vieren gesneden aardappels bij. Weer 45 – 60 min. laten sudderen op een laag vuurtje. De totale bereidingsduur is dus ongeveer 3 uur.

Schik voor het opdienen het vlees op een grote voorverwarmde schaal. Leg de groenten ernaast of omheen. Zeef de bouillon en geef die bij het vlees en de groenten.

Voor de liefhebbers moet een pot Gentse mosterd ter beschikking staan, die net als de bouillon apart wordt opgediend.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC.

  

500 g lever
2 uien
boter
zout en peper
tijm
laurierblad
bier
1 sneetje brood
mosterd
dragonazijn
aardappelmeel

Maak enkele eetlepels boter heet en fruit daarin de beide gesnipperde uien.

Voeg er vervolgens de in dobbelsteentjes gesneden lever aan toe, strooi er zout en peper over, voeg wat tijm en het laurierblad toe en schenk er een halve liter water bij.

Leg het deksel op de pan en stoof de lever gaar.

Ontdoe het brood van de korst, smeer er mosterd op alsof het boter is en leg het brood bij de lever.

Giet er vervolgens een wijnglas licht bier bij en laat het geheel nog een half uur stoven.

Zeef de saus, doe er een paar druppels dragonazijn bij en bind met wat aangemaakt aardappelmeel.

Giet de saus over de lever en serveer deze met gekookte aardappelen.

Opmerking: in plaats van lever kunt u voor dit gerecht ook ander orgaanvlees, bijv. nier, gebruiken.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

  

Ingrediënten voor 16 personen
2,4 kg kalfsfricassee
1,6 kg kalfszwezerik
8 sjalotten
48 asperges
1 kg champignons
4 eetlepels dragon (fijngehakt)
4 liter kalfsfond
2 dl room
peper
zout
1 liter Witkap Pater-bier
400 g boter (roomboter)
4 tomaten
160 g boter (bakboter)

Het kalfsstoofvlees en de zwezerik gedurende 2 minuten in kokend water leggen om de onzuiverheden te verwijderen. Nadien spoelen onder koud, stromend water.

De zwezerik gedurende 15 minuten braiseren met fijngesneden sjalot en bier. Het kookvocht bewaren.

Het kalfsstoofvlees gedurende 45 minuten koken in kalfsfond. Warm bewaren.

Asperges schillen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Eveneens warm bewaren.

De zwezerik in kleine stukken verdelen en samen met de champignons in bruine boter krokant bakken. Warm bewaren.

De kalfsfond bij het kookvocht van de zwezeriken voegen en tot drievierde laten inkoken. De saus zeven, een scheut room toevoegen en monteren met de in klontjes verdeelde boter. Op het laatste moment de dragon erdoor roeren.

De in stukken gesneden asperges in het midden van verwarmde borden schikken, daarop het kalfsstoofvlees, de zwezeriken en de champignons scheppen. Enkele lepels saus erover gieten en garneren met enkele stukjes ontpitte tomaat en gehakte dragon.

Bron: Gepost door Luc Monsart op mijn allereerste forum.

  

1 kalfsgebraad ongeveer 1,5 kg
50 gr. boter
peper en zout
2 bossen pijpajuinen
3 dl witte droge wijn
3 eetlepels mosterd

De boter in een diepe braadpan laten smelten en het vlees daarin aan alle kanten bruinen, ongeveer 15 minuten laten bakken. Kruiden met peper en zout. De droge witte wijn bijvoegen en naar eigen smaak ook wat water bijvoegen. Afdekken en ongeveer 40 minuten laten braden.

Dan de schoongemaakte uitjes bijvoegen en nog ongeveer dertig minuten laten braden.

Van het vuur nemen, het braadvocht in een kleine pan gieten, er de mosterd bijvoegen. Goed mengen en op een klein vuurtje gedurende tien minuten laten inkoken. De saus zeven en ze terug in de braadpan met het vlees en de uitjes gieten. Enkele minuten verwarmen en opdienen.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.