Categorie — Kalfsvlees

2 preistengels
4 uien
1 selder
2 wortelen
kruidentuiltje
peper, zout en muskaatnoot
1 kalfskop
1 krop sla
4 tomaten
1/2 l olie
2 el mosterd
scheutje azijn
100 gr peterselie
50 gr bieslook

Verwijder de hersens en kook ze apart in een weinig water. Kook de kalfskop gedurende 3 minuten voor in licht gezouten water. Spoel vervolgens onmiddellijk af onder koud stromend water. Zet de kop met prei, ui, selder, wortel en een kruidentuiltje op in koud water. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Reserveer 3 uur kooktijd om de kop zachtjes te garen. Ontdoe de kop dan van vlees en vel. Verwijder het vel van het vlees. Kap het vlees fijn en schik het in een bakvorm. Laat het kookvocht deels inkoken en giet het over het vlees. Laat opstijven in de koelkast.

Voor de hersensaus plet je de gekookte hersens. Bereid een mayonaise zonder eigelen. Voeg er de geplette hersens, fijngehakte peterselie en bieslook aan toe en kruid met peper en zout.

Breek en was een krop sla. Schik op een bord en versier met kwartjes tomaat. Stort de kalfsterrine uit en snij ze in plakjes van 1.5 cm dik. Leg op elk bord een plakje van het kalfsvlees en giet er een lepel hersensaus over.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingredienten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen

  

4 kalfslapjes
2 tomaten
500 gr champignons
1/8 l room
1 flesje bier “De Koninck”
olijfolie
peper en zout
1 citroen
maizena express

Borstel de champignons proper en snij ze in fijne plakjes. Besprenkel met het sap van de citroen en kruid even bij met peper en zout.

Verhit de olijfolie in een pan. Bak hierin de kalfslapjes mooi bruin. Blus met het bier ” DE KONINCK” en schraap de braadresten los. Voeg de champignons en de in blokjes gesneden tomaat toe en laat gedurende een half uur sudderen onder deksel.

Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Voeg de room toe en laat even inkoken. Eventueel de saus binden met maizena-express en bijkruiden met peper en zout.

Deze kalfslapjes met een Konincklijke champignonsaus kan men serveren met kroketjes of frietjes.

Bron: Een creatie van Kris VANHOUTTE.

  

4 bladerdeegpasteitjes
2 jonge rabarberstengels
150 gr griessuiker
350 gr kalfslever
solo
12 mooie spinaziebladeren
1 el olijfolie
ca 12 salieblaadjes
peper en zout

Verwarm de bladerdeegpasteitjes in een oven van 180 graden C. Maak de rabarberstengels schoon en snij ze in stukken van ca 2 cm lang. Spoel deze onder koud water. Verhit ze al roerend tot al het vocht uit de rabarber komt. Zeef de rabarber, giet het vocht weg en verwarm ze opnieuw, samen met de griessuiker. Laat zachtjes gaar worden.

Snij de lever in kleine stukjes en bak deze romig in een nootje solo bakboter. Breng op smaak met peper en zout.

Maak ondertussen de spinaziebladeren schoon, verwijder de steeltjes en blancheer de blaadjes enkele seconden in licht gezouten water. Spoel ze vervolgens onder koud water en dep ze droog. Wrijf in met de olijfolie en schik ze, in waaiervorm op 4 warme borden.

Was de salieblaadjes, dep ze droog en fruit ze even in een nootje solo. Laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier.

Vermeng de rabarber met de lever en vul er de bladerdeegpasteitjes mee. Plaats deze op de spinaziebladeren, versier met enkele salieblaadjes en steek het kapje vertikaal in de vulling. Serveer dit gerechtje met een glaasje kriekbier.

Bereidingstijd: 40 min
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

2 kalfsnieren
1,5 eetlepel boter
2 koffielepels jeneverbessen
2 eetlepels jenever
zout en peper van de molen

De kalfsnieren overlangs doorsnijden en grondig ontdoen van vliezen en vet (wel een beetje vet behouden). Ze kruiden met peper en zout.

De boter laten smelten in een stoofpot. Als ze mooi goudkleurig is er de nieren inleggen en rondom laten bruinen. Het deksel op de pan plaatsen en op een middelhoog vuur laten stoven. Als de niertjes niet langer bloed wellen, maar nog wel een lichtroze jus, er de geplette jeneverbessen aan toevoegen.

Nog even laten doorwarmen en dan de jenever toevoegen met een eetlepel water. Heel heet opdienen met gebakken aardappels. (Met rijst is het ook lekker!)

Bron: Mijn collectie.

  

2 mooie kalfsnieren
voor de groentenmirepoix:
3 sjalotten
1 wortel
1 takje selderij
2 takjes peterselie
verder:
1 takje dragon
2 dl room
1/4 flesje saint-feuillienbier
50 gr boter

Snijd het vet van de nieren. Laat ze 5 minuten in een oven zweten en dep ze droog. Smelt 50 gr boter in een pan en bak de lichtjes gezouten nieren. Neem de nieren als ze gaar zijn uit de pan. Stoof de groentenmirepoix even in deze pan aan en blus met het bier. Laat het even inkoken en voeg er dan de room bij. Laat het geheel aan de kook komen, zeef de saus en breng haar op smaak. Voeg er tenslotte de fijngehakte dragon bij.

De nieren worden in plakjes gesneden en overgoten met de saus. Serveer er peultjes en aardappelwafeltjes bij.

Bron: Fidonet – Keuken.be

  

4 kalfsribstukken van 200 g
1 teentje knoflook
1 ui
400 g tomaten
40 g boter
4 dunne sneden Maredsouskaas
1 glas rode wijn
peper en zout

De oven op 200° verwarmen. Het look pellen en persen, de ui fijnsnijden.

Het vlees insmeren met het gehalveerde teentje look look; zout en peper toevoegen. De boter smelten in een ovenschotel en daarin de ui lichtjes stoven. Deze daarna bewaren op een bordje.

In dezelfde boter de kalfsribstukken braden tot ze goudbruin zijn, ze dan bedekken met de ui en er vervolgens de gepelde en ontpitte tomaten en de wijn bijvoegen. Een deksel op de schotel leggen en ongeveer 40 minuten in de oven laten bakken.

Dan de grill van de oven aansteken, het deksel van de pan nemen, op elk stuk vlees een snede kaas leggen en de schotel onder de grill schuiven tot de kaas mooi gebruind is.

Onmiddellijk opdienen.

Bron: Mijn collectie

  

4 kalfszwezeriken
150 gr champignons
3 sjalotten
1 eetlepel azijn
peterselie
100 gr boter
1 snee witbrood zonder korst
1/2 liter abdijbier
peper, zout

Laat de zwezeriken enige tijd in ruim water met een beetje azijn staan en droog ze dan zeer goed af. Breng ruim water aan de kook en leg de zwezeriken daarin. Doe wat zout in het water en laat de zwezeriken op vrij hoog vuur 15 minuten koken. Haal ze met een schuimspaan uit het water en droog ze met een schone doek goed af.

Snijd de peterselie, de champignons en de schoongemaakte sjalotten fijn en vermeng ze met een eetlepel boter en het verkruimelde brood. Kruid met peper en zout en meng alles tot een homogene massa. Doe de helft van de zwezeriken in een pan, bedek ze met de farce en voeg 1/4 liter bier toe. Leg dan de andere zwezeriken in de pan en voeg het restant van het bier toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg het deksel op de pan. Laat het gerecht op laag vuur 30-40 minuten zachtjes doorkoken.

Voeg vlak voor het serveren het restant van de boter toe en leg dan het deksel weer op de pan om de boter de gelegenheid te geven om te smelten en met het gerecht warm te worden.

Opmerking: in principe is de hoeveelheid bier voldoende; wilt u echter tijdens het stoven meer bier toevoegen, verwarm dat dan eerst voor.

Bron: Fidonet – Keuken.be

  

600 g kalfszwezerik
1 kg asperges
100 g geschaafde amandelen
100 g ham uit Trevélez
2 eiwitten
1/2 glas port
1/2 liter kalfsfond
100 g boter
1 cl olijfolie
1 mespunt gehakte sjalot
peterselie, fijngehakt
peper en zout

Leg de kalfszwezerik 24 uur in koud, gezouten water. Doe hem in een pan met gezouten water en breng aan de kook. Spoel onder stromend water.

Snij de zwezerik in plakjes, kruid hem en haal hem door het losgeklopte eiwit. Wentel hem door de geschaafde amandelen en bak hem in 1 eetlepel hete boter en de olijfolie goudbruin.

Schil de asperges met een dunschiller en breek er het taaie gedeelte af. Snij ze in niet te Heine stukken en bak ze met de sjalot in gekleurde boter. Blus met wat beetje kalfsfond en laat inkoken. Neem de asperges uit de pan en hou ze warm. Giet de port en de rest van de kalfsfond in de pan, laat 2/3 inkoken en monteer met een klontje boter.

Schik de asperges op het bord, bedek ze met plakjes ham en overgiet ze met de saus. Leg er de kalfszwezerik op. Bestrooi met peterselie.

Bron: Restaurant D’Hoogh, Grote Markt, Mechelen

  

800 gr schoongemaakte kalfszwezerik
150 gr boter
1 dl kalfsfond
500 gr bladspinazie
1 dl witkap stimulo
1 dl muskaatwijn
peper, zout
notenolie
4 stronken witlof

Bak de zwezerik kort in boter, pocheer (het water tegen het kookpunt aan houden) ze daarna 20 minuten tot ze helemaal gaar zijn.

Blancheer intussen de gewassen bladspinazie een paar minuten en haoud de groente warm. Snijd de stronken witlof in kwarten en laat ze in boter en olie stoven. Doe de kalfsfond met het bier en de wijn erbij en laat het tot de helft inkoken. Neem De pan van het vuur en klop er beetje bij beetje klontjes koude boter door kloppen tot een glanzende saus ontstaat. Snijd de zwezerik in plakjes en houd ze warm.

Verdeel de spinazie over de voorverwarmde borden, zodat een bedje ontstaat, leg de witlofstronken erbij en leg de plakjes zwezerik op de spinazie.

Serveer met bijvoorbeeld kastanjepuree en uiteraard Witkap Stimulo, bij voorkeur van een jaar oud.

Bron: Fidonet – Keuken.be

  

2 kalfszwezeriken (600 g)
3 sinaasappelen
16 kersen voor de versiering
16 kersen voor de saus
4 dl witte wijn
1 eetlepel azijn
1 eetlepel suiker
1 ei
paneermeel
geklaarde boter (boter smelten, laten rusten en bezinksel verwijderen)

Leg de zwezeriken in gezouten koud water, zodat het vlees blank wordt. Blancheer (opzetten in koud water, kort koken en verfrissen) de zwezeriken in schoon water en verwijder nadien eventueel vet en vliezen. Snij de zwezeriken horizontaal in 2 delen. Paneer de zwezerik ‘ a l’anglaise’ (haal ze achtereenvolgens door losgeklopt ei en door paneermeel).

Schil 2 sinaasappelen tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Laat 16 kersen karameliseren met 1 eetlepel suiker en blus de warmte met 1 eetlepel azijn. Kook de witte wijn en het sap van 1 sinaasappel in en zeef de saus.

Bak de zwezeriken in geklaarde boter. Schik 6 sinaasappelkwartjes en 4 kersen op elk bord. Warm de saus op, controleer de smaak, voeg eventueel peper en zout toe en lepel de saus op het bord. Snijd de zwezerik in 2 delen en schik ook deze op het bord.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Michel Coppens, restaurant ‘Michel’, Groot-Bijgaarden