Categorie — Kip

1 braadkip
1 dl cognac
2 dl witte wijn
2 dl room
2 dl bruine fond
1 eigeel
20 asperges
150 gr boter

Smelt de boter in een ovenschotel en kleur een panklare braadkip aan weerszijden in het goudgele vet.

Zet de kip dan in een op 150°C voorverwarmde oven en laat ze in een half uur gaar worden. Haal de kip uit het braadvocht en houd ze warm.

Roer de braadfond los met de witte wijn, de cognac en de bruine fond, voeg er driekwart van de room aan toe, laat inkoken en kruid met peper en zout. Haal de jus door een zeef.

Meng de rest van de room met een eierdooier en voeg dit aan de jus toe.

Schil de asperges en leg ze in kokend water dat met zout en een snuifje suiker is gekruid.

Schik de gesneden kip op de borden en garneer met de gare, dampende asperges.

Houd één kant van de kip vrij en giet er een lepel saus op en naast.

Bron: Onbekend

  

2 kippenfilets
1 takje selder
1/2 ui
1 kruidentuiltje
1 l water
2 witloofstruikjes
solo boter
peper, zout en nootmuskaat
120 gr bloem
1/2 dl room
1 el olie
2 eiwitten
1/2 pakje paneermeel

voor extra saus:
2 dl room
2 witloofstruikjes
peper, zout en nootmuskaat
1 tuiltje waterkers (of veldsla)
4 kerstomaatjes
4 halve schijfjes citroen

Snij de kippenfilets in kleine stukjes. Maak het takje selder schoon en versnipper het, samen met de ui. Breng dit met de kippefilets, het kruidentuiltje en 1 liter water aan de kook. Laat dit gedurende 15 tot 20 minuten zachtjes koken.

Maak de witloofstruikjes schoon, snipper ze fijn en stoof ze in een nootje solo boter. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Als de kippefilets gaar zijn, haalt u ze uit het kookvocht en zeeft u het sap door een puntzeef. Laat het sap nog even inkoken tot u 1/2 liter overhoudt. Snij de kippefilets in stukjes en voeg ze bij het gestoofd witloof.

Laat voor de roux 100 gr solo boter smelten en roer er de bloem door. Laat dit mengsel goudblond bakken en doe er dan het kippekookvocht bij. Roer stevig door om aanbranden te vermijden. Doe er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout en haal er de kippeblokjes en het gestoofd witloof door. Meng alles goed en giet het uit op een ingeoliede plaat.

Laat de vulling 1 uur afkoelen in de koelkast en maak er mooie bolletjes of cilindertjes van.

Paneer deze op z’n Engels: strooi een weinig bloem in een bord, klop 2 eiwitten los in een ander bord en strooi flink wat paneermeel in een derde bord. Rol de kroketten achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en door het paneermeel.

Bewaar de kroketten in een diepvriezer. Dompel de diepgevroren of gekoelde kroketten in heet frituurvet van 180 graden.

Laat dit gedurende 5 tot 7 minuten bakken.

Ondertussen heeft u de tijd om een extra saus te maken: versnipper de witloofstruikjes en laat ze gaarsudderen in de room. Mix even kort af en breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Maak de waterkers en de kerstomaatjes schoon en snij de citroen in halve schijfjes. Per bord schikt u een toefje waterkers, 1 kerstomaatje, een half schijfje citroen en 2 tot 3 Brabantse gevogeltekroketten. De extra saus geeft dit gerecht iets heel speciaals.

Een roze of zoete Provence of Elzaswijn is prima als begeleiding.

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

1 flinke kip van 1,5 kilo
12 witlofstronkjes
1/2 liter Gueuze De Neve (Lambiek)
1 liter bruine kalfsfond
300 g boter
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 teentje knoflook
4 gehakte jeneverbessen
1 muskaatnoot
50 g takjes witte selderij
50 g sjalotten
50 g wortelen

De kip in zijn geheel braden, als de braadtijd voor 2/3 voorbij is, de kip uit de pan halen. Het vlees versnijden en terug in de pan doen (het karkas van de kip bewaren voor stap 3). Verder gaar laten worden.

Intussen het witlof rauw in hete boter aanbakken, kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Als de stronken een goudbruin korstje hebben, ze op in een hete ovenschotel schikken. De stukken kip erboven op leggen, het geheel met ingeboterd paapier afdekken en warm houden.

Terzelfdertijd het karkas van de kip grof hakken en samen met de al even grof gehakte groenten (selder, sjalotten, wortels) en de kruiden (tijm, laurier, look en jeneverbessen) even laten stoven. Met het bier overgieten en op hevig vuur tot de helft laten inkoken; daarna de kalfsfond toevoegen en nogmaals tot de helft laten inkoken.

Saus zeven en smeuiig binden met een flinke klont boter. kruiding nagaan en de saus over de versneden kip gieten. Het geheel kan nog even in de oven om de smaken te laten versmelten.

Dien op met knikkergrote aardappeltjes, die rauw een vijftal minuten in hete boter zijn gebakken en daarna in een afgedekt stoofpotje met veel boter in de hete oven zijn gezet totdat alle boter opgeslorpt is.

Bron: Mijn collectie.

  

1 kip van ca. 1 kg, in 4 stukken verdeeld
zout, versgemalen zwarte peper
50 g boter
2 uien, gepeld en kleingesneden
2 teentjes knoflook, uitgeperst
35 g bloem
6 dl blond bier
3 eetlepels tomatenpuree
1 laurierblad
175 g champignons, in plakjes gesneden
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Bestrooi de stukken kip met wat peper en zout. Verhit de boter in een pan en bak hierin de stukken kip bij vrij veel hitte rondom bruin. Haal de stukken kip uit de pan en houd ze apart.

Fruit de uien en de knoflook in de bakboter van de kip. Roer de bloem door het mengsel. Voeg er voortdurend roerend met scheutjes tegelijk het bier aan toe tot een licht gebonden saus is ontstaan.

Roer de tomatenpuree door de saus. Voeg de stukken kip, het laurierblad en peper en zout naar smaak toe en breng het geheel aan de kook. Temper dan de hittebron; leg het deksel op de pan en laat alles 35 minuten zachtjes stoven. Voeg de champignons toe en laat het gerecht nog ca. 10 minuten stoven tot alles gaar is.

Leg de stukken kip op een schaal; schenk er wat van de saus over en bestrooi het gerecht met de fijngehakte peterselie. Geef de rest van de saus apart bij het gerecht.

Geef er gekookte aardappelen en witlof of spruitjes bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

  

een jonge kip of haan van 1.5 kg
125 g buikspek
30 g boter
2 soeplepels olie
zout
peperkorrels
2 soeplepels bloem
1 glaasje jenever
1/2 liter blond bier
1 teentje knoflook
2 sjalotjes
een bouquet garni
20 kleine uitjes
250 g paddestoelen
2 soeplepels room
2 glazen kalfsbouillon

De kip of de haan in 8 stukken snijden, het spek in dobbelsteentjes. De spekblokjes even in kokend water gooien, na 5 min. laten uitlekken en met keukenpapier droogdeppen. De look en de sjalot fijnhakken. In een cocotte laat men de boter en de olie samen heet worden. De spekblokjes worden er, roerend met een houten lepel, snel in uitgebakken en met een schuimspaan weer uitgenomen.

In hetzelfde vet legt men nu de stukken kip. Zout en peper toevoegen, de vlam hoog draaien en onder voortdurend omkeren de stukken aan alle kanten laten bruinen. De vleugels en de borst neemt men uit de pan als ze gebruind zijn, de billen laat men nog 5 min. langer liggen. Dan alle stukken terug in de pan doen, bestrooien met bloem en omscheppend deze laten kleuren.

Giet de jenever erover, draai het vuur hoog en steek de alcoholdampen in brand. Blus met het bier en, naar keuze, een glas bouillon. Voeg het look-sjalotmengsel toe, het bouquet garni en breng aan de kook. Na 2 . 3 minuten koken plaatst men een deksel op de pan en de pan in een matig warme oven. Het kookvocht moet net pruttelen.

Terwijl de cocotte in de oven staat maakt men de uien en de paddestoelen schoon. Grote paddestoelen in vieren snijden. In een sauteuse verwarmt men de boter. De uitjes worden al roerend licht gekleurd. Vervolgens legt men het deksel erop en laat men ze in een half uur gaar worden. Halverwege kan men enkele lepels bouillon toevoegen. Als de uitjes gaar zijn, voegt men de spekblokjes toe.

De paddestoelen doet men met een soeplepel azijn in een pan met kokend water. Na 10 min. schept men ze eruit, en als ze goed uitgelekt zijn, voegt men ze bij de uien en het spek. Op een klein vuur goed mengen.

De stukken kip moeten na 1.5 uur net gaar zijn. Schep ze uit de kookpan en houd ze warm in een diepe schotel boven een pan kokend water.

Zeef de saus en giet ze in de cocotte, samen met de uitjes, spek en paddestoelen. Geef enkele draaien aan de cocotte, zodat alles zich mengt, zonder dat de uien en paddestoelen stuk gaan. Voeg de room toe en giet deze saus over de stukken kip. Dit gerecht wordt opgediend met gekookte aardappelen, aardappelkroketten of frites.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982.

  

1 kip van 1,2 kilo
3 uien
1 teentje knoflook
1 bouquet garni
250 gram champignons
80 gram boter
1 eetlepel bloem
1 dl bouillon
5 dl bier
1 eetlepel bruine suiker
2 eetlepels azijn
zout, peper
2 sneden witbrood

Snij de kip in 8 stukken. Bestrooi deze met zout en peper. Schil de uien en snij ze in julienne. Schil de knoflook en pers hem uit. Maak de champignons schoon. Verhit 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de stukken kip aan alle kanten bruin. Haal de kip uit de pan en zet ze apart. Sauteer in dezelfde boter de champignons, geef er de bloem over en laat deze kleur krijgen. Doe de stukken kip terug in de pan. Roer de bruine suiker door de azijn en voeg ook dit toe. Geef er dan nog de bouillon en het bier bij, en de knoflook en het bouquet garni, zet de deksel op de pan en laat anderhalf uur zachtjes stoven.

Snij de sneden brood in driehoeken en bruineer ze in wat boter. Doe alles op een voorverwarmde dienschaal, leg er de croutons bij en serveer.

Bron: Fidonet, auteur onbekend.

  

1 braadkuiken (ca 1 kg)
de lever van het kuiken
2 laurierblaadjes
1/4 l room
75 gr boter
peper en zout
tijm
bieslook
donker bier
2 rode uien

Snijd de kip in stukken en hak de ui fijn. Vermeng de kip en de ui met een mespuntje tijm en gebroken laurierblad. Doe dit in een kom en schenk er zoveel bier bij dat het geheel net onder staat. Laat dit 24 uur marineren. Haal de kip eruit, laat ze uitlekken en droog ze af. Zeef de marinade en houd hem apart.

Maak de boter heet en bruin daarin de kip aan alle kanten. Fruit een in stukjes gesneden ui mee en het levertje. Zijn de stukken mooi bruin doe er dan peper en zout bij en voeg de gezeefde marinade toe. Laat alles op niet te hoog vuur een 1/2 uur pocheren. Haal de stukken kip uit de pan en leg die op een verwarmde schaal.

Verwijder de lever en pureer ze vooraleer je ze terug aan de saus toevoegt. Laat de saus flink inkoken, stevig roeren, en neem de saus daarna van het vuur. Voeg, onder voortdurend roeren, beetje voor beetje de room toe. Schenk de saus over de kip. Strooi er fijngeknipte bieslook over.

Bron: Mijn collectie.

  

16 rivierkreeftjes
peper
zout
2 el olijfolie
1 takje fijngesneden selder
1 kleine fijngesneden ui
1 fijngesneden wortel
1/2 teentje geperste knoflook
1 blikje tomatenpuree van 70 gr
2.5 dl droge witte wijn
1/2 theelepel kummelpoeder
3 stukjes witloof
solo boter
2 el bloemsuiker
sap van 1/2 citroen
4 kippenfilets van 150 gr elk
waterkers of postelein

Breng een pot met water aan de kook. Doe er flink wat peper van de molen bij. Kook hierin de rivierkreeftjes (indien levend) 2 minuutjes. Hou 4 kreeftjes opzij als garnituur en pel het pantser van de staart. Verwijder de staart van de overige kreeftjes en pel ze. Maal of mix de koppen fijn of stamp ze fijn in een vijzel.

Verhit de olijfolie en fruit er de gemalen koppen in aan. Voeg de selder, samen met de ui, de wortel en de look bij de fruitende koppen. Roer er de tomatenpuree door, voeg de wijn toe en laat een 10-tal minuten sudderen. Duw alles door een fijne zeef. Breng deze saus nog even op smaak met peper, zout en het kummelpoeder.

Was de witloofstruikjes, snij ze doormidden en verwijder de harde kern. Snij het in fijne reepjes. Smelt een flinke noot solo en voeg de witloofreepjes toe. Strooi er de bloemsuiker over en overgiet met het citroensap. Laat nog een 10-tal minuutjes sudderen.

Kruid en bak ondertussen de kippenfilets gaar in een nootje solo.

Voeg de rivierkreeftestaartjes bij de saus en warm ze nog even op.

Leg op 4 borden een krans van witloof, schik er dan de kippenfilets op en lepel er de saus over. Leg een rivierkreeftje op elke filet. Geef het bord nog wat extra kleur met enkele blaadjes waterkers of postelein.

Serveer desgewenst met gekookte basmati rijst en een witte Rully.

Info:
—–

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken september 1993

  

1 blik unox kippencrème met boter
3 kippenfilets
250 gr champignons
1 blik gehaktballetjes (200 gr)
1 dl room
1 citroen
kruiden

Snij de kippenfilets in blokjes van 2 bij 2 en kook ze in een bodempje water met zout, peper en laurier. Snij de champignons in schijfjes en voeg ze toe samen met de gehaktballetjes. Laat gaar koken.

Verwarm ondertussen de onverdunde inhoud van een blik unox kippencrème samen met de room. Schep de blokjes kip, de champignons en de gehaktballetjes in de soep en meng. Verdun met kookvocht en breng op smaak met enkele druppels citroensap. Opgediend in bladerdeeg hebt u een lekker voorgerecht. Frieten maken er een heus hoofdgerecht van.

Bron: Unox.

  

Geestelijken in Vlaanderen lieten zich vroeger graag verwennen door hun huishoudsters, die in veel parochies hoog in aanzien waren. Een van die huishoudsters heeft eens verklapt hoe haar heer pastoor zijn kuikentjes het liefst at.

(Voor 2 personen)
3 struikjes witlof, ca. 300 g, schoongemaakt, in brede repen
1 eetlepel limoen- of citroensap
zout
2 dl donker, niet zoet, bier
2 braadkuikens, elk ca. 500 g
versgemalen peper
60 g boter
1/8 liter slagroom

Leg het witlof in een pan. Sprenkel limoen- of citroensap erover en strooi er een beetje zout op. Voeg 1 dl bier toe. Breng alles aan de kook.
Temper de warmtebron. Leg het deksel op de pan en laat het witlof 15 minuten zachtjes koken. Giet het witlof door een zeef af en vang het vocht op. Houd het witlof warm.

Wrijf de braadkuikens in met wat zout en peper. Verhit de boter en bak de kuikens snel aan alle kanten goudbruin.

Schenk het kookvocht van het witlof en de rest van het bier erbij. Temper de warmtebron. Leg het deksel op de pan. Laat alles 15 minuten zachtjes sudderen.

Schenk de room erbij en laat alles dan nog zolang sudderen, tot door het indampen een lichtgebonden saus is verkregen.

Leg de kuikens op een voorverwarmde schaal. Warm het witlof in de saus op. Schep het witlof en de saus bij de kuikens.

Geef gekookte aardappelen of aardappelpuree erbij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.