Categorie — Kip

250 g kippenlevertjes
100 g reuzel (liever dan boter)
2 sneden wit brood zonder korst
peterselie
bloem
peper
zout
eventueel boter en plakjes citroen

Hak de lever fijn. Voeg kruiden en zout naar smaak toe. Vermeng alles goed met de reuzel, het verkruimelde brood en de fijngesneden peterselie. De massa moet volkomen glad worden. Laat alles 2 uur staan. Maak van de massa een lange rol. Vorm nu kleine balletjes en wentel deze door de bloem.

Pocheer de quenelles in zeer heet water met zout gedurende ca. 10 min. Opgelet! Het water mag niet koken, anders kunnen de balletjes stuk koken. Giet het water af en doe de balletjes op een vooraf verwarmde schotel.

Serveren met brood, boter en citroen.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982.

  

1 takje selder
1 preistaaf
1 kruidentuiltje
(peterselie, tijm en laurier)
1 blokje kippenbouillon
1 botje witte asperges
1 botje groene asperges
4 filets van Mechelse koekoek
Solo bakboter
40 g bloem
2 dl room
nootmuskaat
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte kervel
peper en zout

Pel de ui. Maak de selder en de prei schoon. Breng de groenten, samen met 2 liter water, het kruidentuiltje en het blokje kippenbouillon ca. 20 minuten aan de kook. Zeef de bouillon.

Schil de asperges en snij ze telkens in 3 stukken. Hou de punten apart. Voeg de aspergeschillen en de filets bij de bouillon en laat 20 minuten koken. Haal de filets uit het vocht en zeef de bouillon. Hou 5 dl apart voor de saus en gebruik de rest om het vlees warm te houden.

Breng gezouten water aan de kook en kook de aspergestukken (zonder de punten) krokant gaar in ca. 5 minuten. Voeg dan de aspergepunten erbij en laat nog 5 minuten samen koken. Smelt een nootje Solo in een pan en meng met de bloem en 5 dl bouillon. Laat even inkoken tot de saus licht gebonden is en voeg er de room aan toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de filets en de asperges erbij. Spatel de peterselie en de kervel door de saus. Serveren met gekookte aardappeltjes.

Voor 4 personen
Bereidingsduur 50 min.

Bron: Kreatieve Keuken.

  

1 Mechelse koekoek
2 uien, met schil, gehalveerd
1 eetlepel olijfolie
20 cm prei
1 tomaat, in stukken
50 ml crème fraîche
1/2 bosje bieslook, gesnipperd
200 g voorjaarsandijvie, geplukt en gewassen
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel pijnboompitten, geroosterd

Voor de dressing:
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel ahornsiroop
2 eetlepels citroensap
1 knoflookteen, gehakt
peper en zout

Verdeel de koekoek in vleugels, poten en dijen, filets met bot en ruggengraat of vraag uw poelier dit te doen.

Bak de gehalveerde uien op de snijkant donkerbruin in 1 eetlepel olijfolie. Voeg prei en tomaat toe met 1 liter water. Breng aan de kook. Voeg de stukken koekoek toe en pocheer ze zachtjes gaar in 15-20 minuten.

Haal de koekoek eruit, pluk de stukken tot borstvlees, dijvlees en vel.

Zeef de fond, meet 150 ml af en kook dit in tot 50 ml saus.

Maak de dressing.

Snijd het vel in stukjes en bak deze rustig krokant in 1 eetlepel olijfolie. Doe dit ook met de stukjes dijvlees.

Warm de filets in een oven van 120° ca. 2 minuten op, tot ze lauwwarm zijn. Snijd ze in plakjes.

Kook de fond met de crème fraîche tot een dunne saus; voeg de bieslook toe.

Maak de andijvie aan met de dressing.

Serveer de plakjes koekoek op een salade van andijvie, krokant vel en dijvlees.

Geef er de pijnboompitten en de bieslooksaus bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

1 Mechelse koekoek
1 blikje tonijn in eigen nat
2 ansjovisfilets
2 dl droge witte wijn
1 citroen
1 wortel
1 ui met een kruidnagel ingeprikt
1 teentje knoflook
1 eetlepel kappertjes
kruidentuiltje (laurierblad, peterselie, takje groene selderij)
worchestershiresaus
ketchup
mosterd
olie
peper en zout

Snijd de koekoek aan stukken. Fruit het teentje knoflook in eetlepels olie. Neem het weer uit de pan. Braad in dezelfde olie de gekruide kip aan alle kanten goudbruin. Zet het vuur wat lager. Voeg de verkruimelde tonijn, de ui met de kruidnagel, het kruidentuiltje en de wortel erbij. Besprenkel alles met wat citroensap en de witte wijn. Laat in de afgedekte pan gaar sudderen op een zacht vuurtje.
Neem de stukken kip uit de pan en hou ze warm vooraan in de oven. Verwijder de ui met de kruidnagel, het kruidentuiltje en de wortel. Laat de saus een beetje inkoken en breng ze op smaak meet een koffielepel mosterd, een koffielepel ketchup en een paar druppels worchestershiresaus. Roer er de kappertjes door. Goed heet serveren.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

  

1 Mechelse koekoek van ongeveer 1,5 kg
200 gr gehakte kalfslever
1 ei
100 gr pistache noten
zout en peper
gemalen gember
1/4 l dubbele room
droge madeira
gehakte postelein en venkel
1 varkensnetje
groene groenten

De kip uitbenen, de kippenborsten opzij houden en de rest van het vlees hakken. Mengen met de kalfslever, de noten, peper, zout, gemalen gember en een scheutje room. Er de twee stukken borstvlees mee opvullen, inpakken in een stuk varkensnet, opbinden met enkele touwtjes en in een zachte oven braden.
Met de kippenbeentjes een bouillon trekken, deze inkoken met de dubbele room en de madeira, op smaak brengen, op het laatste ogenblik de gehakte groene kruiden toevoegen.

De kippenborsten versnijden in dikke plakken, er de saus rond gieten.

Opdienen met groene groenten (spinazie, boontjes, groene asperges, e.a.) en rijst.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

  

1 Mechelse Koekoek of braadkip, ca. 1 kg
3/4 dl gezeefde tomaten
6 dl kippenbouillon
2 takjes verse tijm
1 dl crème fraîche of slagroom
1 mespunt suiker
zout, peper uit de molen
1 1/2 eetlepel bloem
50 g boter
2 theelepels fijngehakte peterselie

Neem de bouten en de borstfilets van het karkas van de kip. Verwijder de huid van de borstfilets en bouten (gebruik het karkas voor het maken van de kippenbouillon).

Snijd de bouten elk in de lengte in twee stukken.

Breng de gezeefde tomaten en bouillon aan de kook. Voeg tijm toe en laat alles zachtjes koken tot er door het indampen niet veel meer dan 3 dl is overgebleven. Voeg de room toe en laat alles dan opnieuw koken tot er niet meer dan 3 dl is overgebleven. Verwijder de tijmtakjes en voeg naar smaak suiker, zout en peper toe.

Wrijf de borstfilets en de bouten in met wat zout en peper. Bestuif het kippenvlees met bloem. Schud overtollig bloem eraf. Verhit de boter en wacht tot het schuim begint weg te trekken. Bak de borstfilets en de bouten , boven een niet al te hoog afgestelde warmtebron, aan alle kanten goudbruin en net gaar. Reken voor de borstfilets op 8-10 en de bouten op 15-17 minuten. Houd het kippenvlees na het bakken warm.

Verwijder de bakboter uit de pan. Blus de pan met de ingedampte saus. Roer de aanzetsels van de bodem van de pan los. Laat alles even zachtjes koken.

Leg de borstfilets en de bouten in het midden van 2 voorverwarmde borden. Schenk de saus door een zeefje erover en bestrooi het gerecht met peterselie.

Serveer dit gerecht met gekookte spinazie en gebakken aardappeltjes of met stokbrood en een gemengde salade.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

  

300 gr bak- of braadboter
1 Mechelse koekoek
1 maïskolf
6 sjalotten
150 gr gehakt
1 ei
3 eetlepels kleine stukjes augurk
750 gr witlof
peper en zout
muskaatnoot
1 eetlepel marjolein

75 gram bakboter smelten in een diepe braadpan. Een mengsel maken van het losgeklopte ei, het gehakt, de stukjes augurk en de gesnipperde sjalotten. Bestrooien met peper, zout en muskaatnoot. Daarmee de schoongemaakte kip vullen en de openingen dichtnaaien. Bakboter smelten in een ingesmeerde vuurvaste schotel. Daarin de kip leggen en deze als het ware bezaaien met kleine stukjes bakboter, samen 125 gram. In ongeveer 50 minuten goudbruin braden in een oven van 180 tot 200 graden.

Regelmatig overgieten met het braadvocht.

100 gram bakboter smelten in een braadpan. Het schoongemaakte witlof erin leggen (dik witlof in de lengte doorsnijden), bestrooien met zout en een weinig peper, afdekken en gaar bakken op een zacht vuurtje. Geregeld het witlof omdraaien om aanbakken te voorkomen.

De maïskolf 10 minuten koken in lichtjes gezouten water. Prik de kolf aan een vork en haal er met een andere vork de korrels af.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

  

Kalfsbeenderen
Mager rundvlees
Peper
Zout
Tijm
Laurierblad
Ui
Wortel
Prei
Groene selder
Droge witte wijn
Braadkip
Verse, grof gesneden soepgroenten
Een eierdooier
Room
Verse kervel
Citroensap

Van kalfsbeenderen en mager rundvlees 2 liter bouillon trekken. Kruiden met peper, zout, tijm en laurierblad. Grof gesneden ui, wortel, prei en groene selder toevoegen. De bouillon zeven en laten afkoelen, dan zorgvuldig ontvetten.

In 1,5 liter bouillon, verrijkt met droge witte wijn, een flinke maar magere braadkip van eerste keus laten gaar worden. Eventueel nog wat bijkruiden. Ik voeg hierbij verse, grof gesneden soepgroenten, die later zullen gemixed worden om de soep te binden.

In de overgebleven halve liter bouillon wat zeer fijn gesneden wit van een prei, wortel en groene selder laten opkomen en gaar worden. Deze garnituur apart houden.

De gare kip ontdoen van vel en kleine beenderen. Ze in 4 grote stukken verdelen, het overige vlees in kleine stukjes bij de soep voegen, na deze eerst gebonden te hebben door de groenten met het kookvocht te mixen.

In een mooie soepkom een eierdooier met wat room loskloppen en dan langzaam de warme soep bij gieten.

Tenslotte de soep afwerken met vers gesnipperde kervel (en eventueel een scheutje citroensap).

Per bord kan men een stuk kip overgieten met de soep en er gestoomde aardappelen of een stuk brood bij geven.

Wijntip: Een rode lichte Beaujolais of Côte du Rhône.

Bron: Mevrouw Wilfried Martens, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

  

Dit gerecht is afkomstig uit de Westhoek, het kustgebied vlak bij de Franse grens. Ook over de grens, in de omgeving van Duinkerken, is potjesvlees een specialiteit. Als basis dienden “de drie K’s”, kip, konijn en kalf.

1 spekzwoerd
billen en vleugeltjes van een kleine kip
voor- en achterpoten van een konijn
300 g kalfsschouder
200 g mager vers spek
200 g sjalotten
1/2 liter azijn of droge witte wijn
peterselie
tijm
laurier
peper
zout

Het vlees wordt in stukken gesneden zonder te ontbenen. De sjalotten fijnhakken met de peterselie.

In een aarden pot legt men de stukken vlees, afwisselend van de verschillende soorten. Men let erop de botten in de richting te leggen waarin de terrine later zal aangesneden worden. Zouten en peperen tussen elke laag vlees. De openingen tussen de stukken vlees worden opgevuld met het peterselie-sjalotmengsel. Goed samendrukken.

Bovenop legt men een takje tijm, een laurierblad en het spekzwoerd, de vette kant op het vlees. Overgieten met de witte wijn of een mengsel van 1/3 water en 2/3 azijn. Hermetisch afsluiten met een deksel. Indien het niet goed sluit de randen dicht ‘metselen’ met een mengsel van bloem en water.

De terrine wordt au bain-marie in een matig warme oven geplaatst gedurende 3 uur. Daarna laten afkoelen, en als de terrine koud is nog tenminste 10 uur in de koelkast plaatsen alvorens ze uit de pot te halen. De koude, omgekeerde terrine wordt gesneden in de richting van de botten.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC / de foto komt van http://www.deveurnambachtse.be/n/weetjes_recepten/

  

6 piepkuikentjes van 250 g elk
zout
peper uit de molen
100 g boter
het wit van 3 preien
2 middelgrote uien
2 teentjes knoflook
1 bouquet garni met veel selderij en peterselie
1 flesje gueuze Lambiek
5 dl kalfsfond
3/10 dl slagroom
18 kleine chipolataworstjes

Bestrooi de panklare piepkuikentjes met zout en versgemalen peper. Bak ze aan weerskanten in de boter en haal ze van het vuur als ze egaal goudbruin van kleur zijn.

Fruit in dezelfde boter gedurende 10 minuten de schoongemaakte en in ringen gesneden uien, preien en fijgesneden teentjes knoflook. Leg de kuikens terug in de pan, voeg het bouquet garni toe en giet er de helft van het bier bij. Laat het gevogelte onder een deksel zachtjes sudderen tot al het nat is verkookt.

Warm de rest van het bier en giet dat nu ook in de pan. Braad de kuikens gaar, haal ze uit de pan en houd ze warm. Het braadfond moet nu vrijwel volledig verkookt zijn. Blus het met de kalfsfond, voeg de room toe en laat de saus nog korte tijd zachtjes doorkoken. Haal het bouquet garni los, verwijder te tijm en draai de saus met de resterende kruiderijen nu in de bekermixer tot een gladde massa, die desgewenst nog door een fijne haarzeef kan worden gepasserd.

Nappeer de piepkuikentjes met de opnieuw opgewarmde saus, breng een garnering aan van gebraden chipolataworstjes en geef er gekookte aardappelen bij.

Bron: Buffetten en Ontvangsten, Elsevier 1984.