Categorie — Konijn

2 kg wild of tam konijn in stukken (met lever)
peper en zout
solo bakboter
250 gr gezouten spek, in dobbelsteentjes gesneden
4 grofgehakte sjalotten
2 el pittige mosterd
1/2 dl azijn

Kruid de rug en de achterbillen van het konijn en kleur ze in de oven mooi bruin in een noot solo op 180°C. Laat vervolgens het konijn voor drievierde gaar bakken.

Blancheer de spekblokjes en voeg ze samen met de sjalotten bij het konijn.

Smeer de rug en de billen aan de bovenzijde in met mosterd en zet opnieuw in de oven. Maal of mix ondertussen de lever en de azijn samen en giet dit mengsel over het vlees. Laat volledig gaar bakken.

De rug is klaar na ongeveer 15 minuten, de billen na 20 – 30 minuten op 160°.

Passeer de saus door een zeef en giet ze dan over het konijn.

Dien op met gebakken aardappeltjes en lichtjes gesuikerde gebakken appelpartjes.

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 10 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

1 konijn van ca 1800 gr
solo bakboter
1 el bloem
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
4 dl Rodenbach bier
1/2 botje worteltjes
1 bosje rapen
150 gr boontjes
100 gr zilveruitjes
12 kleine aardappeltjes
2 el gehakte peterselie
peper en zout

Verdeel het konijn in stukken. Smelt een nootje solo en schroei er de stukken konijn aan alle zijden in dicht. Kruid met peper en zout en bestrooi met de bloem. Laat even meebakken en voeg er vervolgens het kruidentuiltje, het bier en 1 dl water aan toe. Laat ca 25 minuten zachtjes sudderen.

Maak ondertussen de groenten schoon. Verwijder het groen van de jonge worteltjes tot op ca 1 cm. Schil ze en was ze. Maak de raapjes schoon, halveer ze en snij ze vervolgens in halve maantjes. Maak de boontjes schoon en was ze. Pel de zilveruitjes. Schil de aardappeltjes en was ze grondig. Leg alle groentestukken op het konijn, kruid met peper en zout en laat ca 20 minuten onder gesloten deksel gaar stoven.

Verdeel de bereiding over 4 diepe schalen en bestrooi met wat gehakte peterselie. U kunt de saus eventueel binden met wat roux (bloem + solo)

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

1 konijn van 1,5 kilo
2 grote uien, grof gesneden
500 g krieken
1/2 fles kriekenbier
1 ruime eetlepel reuzel
1 ruime eetlepel bruine suiker
2 eetlepels bloem
2 eetlepels jenever
nootmuskaat
zout en peper van de molen.

Het konijn in stukken snijden en spaarzaam kruiden met peper en zout.

In een sudderpot de reuzel verhitten en er de uien in laten kleuren. Het konijn rondom laten bruinen en bestrooien met de bloem. Goed mengen en het vlees overgieten met het kriekenbier tot het mooi onder staat. Een vleugje nootmuskaat toevoegen evenals de bruine suiker. Met het deksel op de pan 1 uur laten sudderen. Intussen de krieken ontpitten en 10 minuten voor het einde van de kooktijd bij het konijn voegen.

Nog controleren op smaak en de jenever toevoegen. Opdienen met gebakken aardappels.

Bron: Mijn collectie

  

1 schoongemaakt konijn van 1,5 kilo
175 g vet spek
50 g boter
2 dozijn kleine uitjes
200 g geweekte pruimen
1 eetlepel bloem
zout, peper
1 bouquet garni
2 afgestreken eetlepels aalbessengelei

Het konijn in stukken snijden, het spek in niet al te kleine blokjes. De boter in de braadpan smelten en het spek bakken en eruit halen. Daarna het konijn bakken en de stukken eruit halen. Nog aldoor in dezelfde boter de uitjes bakken, er konijn en spek aan toevoegen, met bloem bestuiven en met het deksel op de pan zachtjes laten sudderen. Zoveel water erbij gieten dat de stukken vlees net bedekt zijn, zout en peper erop strooien, het bouquet garni erbij doen en met het deksel op de pan 1 uur laten stoven.

Bron: Buffetten & Ontvangsten, Elsevier 1984

  

(voor 3 personen)
200 g krenten
50 ml jenever
2 1/2 dl Lambiek
1 panklaar konijn (ca. 2 kg
250 g gerookt spek
50 g reuzel
20 pareluitjes
zout en zwarte peper
1 teentje knoflook
1 bouquet garni
1 eetlepel bloem
1 eetlepel bruine rietsuiker

Laat de krenten in de jenever en een scheutje Lambiek weken.

Verdeel het konijn in stukken van gelijke grootte. Snijd het spek in blokjes en bak die aan in de reuzel in een gietijzeren pan. Haal het spek uit de pan.

Fruit de uitjes in het vet en haal ze uit de pan.

Braad het konijn aan alle zijden aan en giet het vet af. Bestrooi het vlees met zout en peper. Snipper het knoflook en voeg het met het bouquet garni aan het vlees toe; bestuif het geheel met bloem.

Doe de krenten met de marinade en de suiker bij het vlees. Giet de rest van het bier erbij en voeg zoveel water toe dat het vlees net onder staat. Roer even om het braadvocht van de bodem los te maken. Breng het gerecht aan de kook.

Voeg de uien en het spek toe en laat het geheel 30 minuten sudderen. Is de saus nog erg dun, haal dan het vlees, de uien en het spek uit de pan en laat de saus inkoken.

Rangschik de stukken konijn op een voorverwarmde schaal en giet de warme saus erover.

Serveer met gekookte aardappelen of aardappelpuree.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS

  

2 konijnenruggen
peper en zout
solo bakboter
2 el dijon mosterd
2 el gehakte peterselie
2 el broodkruim (door een zeef gewreven)
1 flesje bruin bier (Petrus, Rodenbach,…) van 25 cl
2.5 dl rundsfond of 2 dl water + 2 tl vleesextract (type oxo)
1 el bieslooksnippers

Maak de konijnenruggen schoon en verwijder het overtollige vet. Kruid ze met peper en zout. Bak de ruggen mooi bruin in solo. Plaats ze in een ovenschotel met deksel en laat ze in een matig warme oven garen (175 graden) gedurende 30 – 35 minuten. Bedruip ze af en toe met de bak-solo. Zorg dat deze niet verbrandt.

Haal de ruggen uit de schaal en strijk de rugzijde in met 1 el mosterd. Strooi er de gehakte peterselie en nadien het broodkruim op. Smelt 100 gr solo en bedruip de persillade met de solo. Plaats de ruggen terug in de oven om de korst een goudgele kleur te geven. Verwijder de ruggen en plaats ze op een serveerschotel. Hou ze warm.

Verwijder de bak-solo en maak de aanbaksels los met het bruin bier en kook half uit. Voeg nu de bouillon bij het bier en kook samen tot 1/3 in. Passeer de saus door een fijne zeef. Roer 1 el mosterd door de saus, voeg de bieslook toe en 1 el solo om de saus te laten glanzen. Controleer de kruiding. Serveer wat saus rond de ruggen en de rest in een sauskom.

Fileer eerst de konijnenruggen en snij ze dan in medaillons aan voor uw gasten. Serveer hierbij in solo gebakken aardappelplakjes (vooraf gekookt in de pel) en schorseneren of witte selder in de room. Schenk hierbij een Belgisch bruintje of een lichte rode wijn, zoals een beaujolais of een Macon.

Info:
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

Dit gerecht is afkomstig uit de Westhoek, het kustgebied vlak bij de Franse grens. Ook over de grens, in de omgeving van Duinkerken, is potjesvlees een specialiteit. Als basis dienden “de drie K’s”, kip, konijn en kalf.

1 spekzwoerd
billen en vleugeltjes van een kleine kip
voor- en achterpoten van een konijn
300 g kalfsschouder
200 g mager vers spek
200 g sjalotten
1/2 liter azijn of droge witte wijn
peterselie
tijm
laurier
peper
zout

Het vlees wordt in stukken gesneden zonder te ontbenen. De sjalotten fijnhakken met de peterselie.

In een aarden pot legt men de stukken vlees, afwisselend van de verschillende soorten. Men let erop de botten in de richting te leggen waarin de terrine later zal aangesneden worden. Zouten en peperen tussen elke laag vlees. De openingen tussen de stukken vlees worden opgevuld met het peterselie-sjalotmengsel. Goed samendrukken.

Bovenop legt men een takje tijm, een laurierblad en het spekzwoerd, de vette kant op het vlees. Overgieten met de witte wijn of een mengsel van 1/3 water en 2/3 azijn. Hermetisch afsluiten met een deksel. Indien het niet goed sluit de randen dicht ‘metselen’ met een mengsel van bloem en water.

De terrine wordt au bain-marie in een matig warme oven geplaatst gedurende 3 uur. Daarna laten afkoelen, en als de terrine koud is nog tenminste 10 uur in de koelkast plaatsen alvorens ze uit de pot te halen. De koude, omgekeerde terrine wordt gesneden in de richting van de botten.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC / de foto komt van http://www.deveurnambachtse.be/n/weetjes_recepten/

  

Vooral in restaurants in Brussel en omgeving staan deze kleine pakketjes met een verrukkelijke vulling vaak op menukaart.

Ingrediënten:
250 g capellini
Voor de vulling:
2 konijnenbouten (600 g)
60 g ui
40 g wortel
60 g prei
1 klein rood pepertje
500 g rijpe tomaten
500 g oesterzwammen
2 eetlepels olie
150 g blokjes doorregen spek
2 eetlepels fijngehakte verse kruiden (tijm, basilicum en peterselie)
zout en versgemalen peper

Bovendien:
200 g spinazie (grote blaadjes)
300 g filodeeg
eiwit om te bestrijken
boter voor de ovenschaal
50 g gesmolten boter om te bestrijken
150 g versgeraspte passendale kaas
10 g paneermeel

Neem het vlees van de bouten en snijd het in kleine blokjes. Was en schil de groenten. Hak de ui fijn en snijd de wortel en prei klein. Halveer het pepertje in de lengte, verwijder het zaad en zaadlijsten en snijd het in kleine blokjes. Blancheer de tomaten kort, ontvel ze, verwijder kroontjes en pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de oesterzwammen in blokjes van 5 mm.

Verhit de olie in een pan, bak er het spek in uit en fruit er de uien glazig in. Braad de blokjes konijn aan en laat de groente- en paddestoelenblokjes (zonder de tomaten) 2-3 minuten meegaren. Meng er de tomaat door en laat alles ca. 15 minuten sudderen. Voeg er tot slot de kruiden aan toe, breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Was de spinazie en verwijder de steeltjes, blancheer de blaadjes even, dompel ze dan in ijswater en spreid ze uit op een vochtige doek.

Kook de pasta in kokend water met zout al dente en spoel ze even onder de koude kraan.

Snijd het filodeeg in vellen van 20 x 20 cm en leg ze onmiddellijk onder een vochtige doek. Vul de deegvellen stuk voor stuk omdat dit deeg zeer snel uitdroogt en dan snel breekt.

Beleg de deegvellen met wat spinazieblaadjes, maar houd langs de rand 2-3 cm vrij. Schep wat pasta en 2 krappe eetlepels vulling op de spinazieblaadjes. Vouw eerst de voorste rand en dan de zijkanten over de vulling heen, bestrijk de achterste rand met eiwit en rol het pakje dan naar achteren toe op.

Bestrijk een ovenschaal royaal met boter. Schik er de pakjes met de naad naar onderen niet al te dicht op elkaar en bestrijk ze met de gesmolten boter.

Meng de kaas met het paneermeel en strooi het mengsel over de plakjes.

Laat ca. 20 minuten in een op 200° C voorverwarmde oven bakken.

Dien op met een salade van radicchio, krulandijvie of veldsla.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS

  

1/2 dl witbier
1/2 dl rode wijnazijn
1 dl olijfolie
3 dl wildfond of braadvocht
2 gehakte sjalotjes
2 eetlepels poedersuiker
1 eetlepel mosterd
peper, zout
50 gr veldsla
1/2 krop friséesla
1/2 krop ijsbergsla
100 gr gebakken reepjes gerookt spek
4 schoongemaakte konijnenrugfilets
75 gr roomboter

Open het flesje bier geruime tijd van te voren, zodat het koolzuur kan ontsnappen en voeg daarna de azijn, de gehakte sjalotjes, peper, zout, de mosterd en de fond toe. Voeg tenslotte druppelsgewijs de olijfolie toe, zodat een goede menging ontstaat.

Zet de slasoorten enige tijd in ijskoud water, zodat ze knapperig worden en dresseer de sla op de bordjes.

Bak de reepjes spek in de roomboter bruin, haal ze uit de pan en bak de konijnenrugfilets in het overgebleven vet in enkele minuten krokant. Haal ze uit de pan, snijd ze in dunne plakjes en leg die samen met de spekjes rondom de salade. Schenk er voor het opdienen de dressing over.

Bron: Onbekend – mijn collectie.

  

2 wilde konijnen
peper en zout
50 gr bloem
solo bakboter
1/2 kg uien, in plakjes van 1/2 cm dikte
3 flesjes Rodenbach van 25 cl
1 l rundsbouillon
1 kruidentuiltje: tijm, peterseliestengels en laurier
1 teentje look
400 gr hoornen des overvloeds (trompettes de la mort)
2 el gehakte peterselie
1 theelepel maïszetmeel

Vraag aan uw wildhandelaar om de konijnen in stukken te verdelen, of ga als volgt te werk: Snij de koppen en de poten van de konijnen en verdeel ze in stukken. Verwijder eerst de billen. Snij de gewrichten in twee. Vervolgens snijdt u de voorpoten af. Verdeel de borst en de rug in 3 stukken.

Droog de stukken, kruid ze en wentel ze in bloem. Bak ze om en om aan in een noot bruisende solo in een halfdiepe pot of pan, tot alle stukken goed gekleurd zijn. Neem ze uit de pan.

Stoof de uien zachtjes in een noot solo. Maak de bakresten los met het Rodenbach-bier. Leg de stukken konijn terug in de pan en vul bij met de bouillon, zodat alle stukken goed onder staan. Laat opkoken. Voeg het kruidentuiltje en het lookteentje toe aan de stoverij. Laat sudderend gaar stoven onder deksel, ongeveer 45 minuten. Roer af en toe, zodat het niet gaat aanbakken. Controleer de gaarheid. Laat nog ongeveer 15 minuten sudderen indien nodig.

Maak de paddestoelen schoon: snij met een scherp mesje de stelen van de hoornen des overvloeds korter. Schrap de vuiltjes uit de hoeden weg en snij ze wat bij. Was de paddenstoelen in veel water en laat uitdruipen. Zwier ze voorzichtig een korte tijd droog in de slazwierder. Snij de grootste in stukken, de kleintjes laat u heel. Bak nu de paddenstoelen in een noot hele solo tot het aroma vrijkomt. Schep ze over in een vergiet, zodat het vet er kan uitdruipen.

Bind indien nodig de stoverij met een theelepeltje maiszetmeel, opgelost in wat water. Voeg er de paddestoelen aan toe en laat ze nog ongeveer 5 minuten sudderen. Bestrooi met wat gehakte peterselie. Schep de stoverij over in een diepe kom. Bestrooi nogmaals met gehakte peterselie. Serveer hierbij gekookte of krokant gebakken aardappeltjes, waarop u nog wat peterselie strooit. Een goed gekoelde Rodenbach “Grand Cru” begeleidt dit gerecht erg goed.

Info:
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 6 personen

Bron: Kreatieve Keuken