Categorie — Lam, Schaap & Geit

4 lamstongetjes
1 wortel
1 seldertakje
1 preiwit
1 ui
solo bakboter
1 l gevogeltebouillon
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 peperbolletjes
2.5 dl room
1 el gesnipperde bieslook
4 witloofstronkjes
enkele druppels citroensap
peper en zout

De dag vooraf:
Was de lamstongetjes zorgvuldig en laat ze ca 24 uur weken in licht gezouten water.

De dag zelf:
Maak de wortel, het seldertakje en het preiwit schoon. Pel de ui. Snipper alle groenten klein en stoof deze in een nootje solo. Leg er de lamstongetje op en voeg er de gevogeltebouillon, het kruidentuiltje en de peperbolletjes aan toe. Laat de tongetjes, gedurende 30 tot 45 minuten, gaar worden onder gesloten deksel. Pel ze en hou ze vervolgens warm onder alufolie. Giet de bouillon door een zeef en leng hem eventueel aan met water tot u 2 dl hebt. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat hem voor de helft inkoken. Voeg er de room aan toe en breng verder op smaak met peper en zout. Laat de saus inkoken tot ze licht gebonden is en roer er tenslotte de bieslooksnippers onder.

Maak ondertussen de witloofstronkjes schoon, snij ze in julienne en stoof deze in een nootje solo. Besprenkel met het citroensap en breng op smaak met peper en zout.

Snij de lamstongetjes in dunne schijfjes. Leg in het midden van 4 borden een hoopje witloofjulienne, schik er de lamstongschijfjes op en lepel er de saus rond. Dit gerechtje smaakt lekker met een witte of een lichte rode wijn.

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

500 g rundvlees (platte rib)
500 g schapenvlees (borst)
500 g kalfsvlees (schouder)
1 varkenspoot
1 varkensoor
300 g verse worst
500 g wortelen
1 groene selder
4 preien
4 uien
4 raapjes
1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
1 kleine groene kool
1 kg of meer aardappelen

Doe in een zeer grote pan alle stukken vlees, behalve de worst. Voeg er water aan toe zodat het vlees net onder staat. Doe er een beetje zout bij. Breng het geheel aan de kook. Verwijder het schuim zo vaak als nodig.

Maak de groenten schoon en snijd deze klein. Draai het vuur laag en voeg er de groenten, het kruidentuiltje en nog wat zout en peper aan toe. Laat het geheel op laag vuur gedurende 1 uur sudderen. Voeg nu de worst toe. Doe er na een uur de in vieren gesneden aardappels bij. Weer 45 – 60 min. laten sudderen op een laag vuurtje. De totale bereidingsduur is dus ongeveer 3 uur.

Schik voor het opdienen het vlees op een grote voorverwarmde schaal. Leg de groenten ernaast of omheen. Zeef de bouillon en geef die bij het vlees en de groenten.

Voor de liefhebbers moet een pot Gentse mosterd ter beschikking staan, die net als de bouillon apart wordt opgediend.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC.

  

ongeveer 1 kg ontbeende en opgebonden lamsbout
solo bakboter
2 wortels
2 uien
2 tomaten
1 takjes tijm
1 laurierblaadje
1 teentje knoflook
2 flesjes witte trappist (triple, 33 cl)
1.2 l rundsbouillon
1 bakje tuinkers

Kruid de bout, laat rondom mooi kleuren in een noot solo. Reinig de wortels en de uien, snij ze grof en bak ze op het einde mee met de bout om te kleuren. Overgiet met de trappist en de bouillon. De bout moet 1/4 onder het vocht staan. Voeg de tijm, laurier, look en de gewassen en in vier gesneden tomaten toe. Breng aan de kook en laat afgedekt op het vuur gaar smoren gedurende 1 uur 15 minuten.

Verwijder de bout en zeef het stoofvocht. Laat het gezeefde kookvocht inkoken als saus.

Dien op met gekookte aardappelen en een bosje tuinkers.

Bereidingstijd: 1 uur 45
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

12 lamskoteletjes
peper, zout
100 g boontjes
20 champignons
12 zwarte olijven
12 gegrilde aardappelschijven van ongeveer 1 om dik

Voor de saus:
1/2 1 bruine fond (of vleesbouillon)
2 dl rode wijn
5 sjalotten
5 tomaten
10 zwarte olijven
1 lookteentje
1 laurierblad
2 dikke wortelen
1 takje tijm
maiszetmeel

Kook de boontjes gaar in gezouten water in een pan zonder deksel, giet het water af en verfris de groente onder koud stromend water. Stoof de gesneden olijven en de champignons in olijfolie. Kruid de aardappelschijven, draai ze in de olie en bak ze in een grillpan in twee richtingen, zo verschijnen er vierkantjes op de aardappelschijven (‘quadrileren’). Laat de aardappelen verder garen in de oven.

Kleur het lamsvlees in een pan met olijfolie bruin en plaats het vlees in de oven tot het vlees de gewenste gaarheid heeft bereikt. Stoof de groenten voor de saus aan in olijfolie, bevochtig met rode wijn, bruine fond en doe er de 10 olijven, tijm, laurier, peper en zout bij. Kook de saus tot de helft in, bind het vocht met maiszetmeel, zeef de saus en voeg de gestoofde champignons en olijven toe.

Leg de gestoofde boontjesragout in het midden van een bord, zet de lamskroontjes ertegen met tussen elk stukje vlees een gegrilde aardappelschijf. Lepel de saus rond het gerecht.

Bron: Kris Wijnen, restaurant ‘Klare wijn’, Antwerpen in Knack Kookclub Carnet, December 1998

  

2 ribstukken van melklam,
2 stukken venkel,
1 tomaat,
4 dikke aardappelen,
100 g blanke champignons,
100 g gekookte ham,
1 ui,
1 wortel,
1 stengel van selder,
1 citroen,
1 dl room,
200 g boter,
2,5 dl kippenbouillon,
1 dl kalfsbouillon,
tijm,
laurier,
twee teentjes knoflook,
een scheut witte wijn

De aardappelen in de oven garen (ongeveer 40 minuten). De stukken venkel elk in twee dikke plakken versnijden. De wortel, ui en selder in blokjes snijden en met tijm, laurier en een teentje geperste knoflook in wat boter fruiten. De plakken venkel op de groenten schikken en besprenkelen met kippenbouillon. Licht kruiden met peper en zout, afdekken met boterpapier en deksel en gaar stoven in de oven. De venkel uit het kookvocht nemen en onder het boterpapier warm houden.

De lamsribbetjes met tijm, laurier en een teentje knoflook braden. Het vlees uit de pan nemen en warm houden. De braadpan ontvetten en deglaceren met een scheutje witte wijn. Kippenbouillon toevoegen en inkoken. Kalfsbouillon toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte.

Het vocht zeven, kruiden naar smaak en van het vuur af opkloppen met klontjes harde boter.

De champignons wassen, versnijden en stoven in een mengeling van gesmolten boter en citroensap. Bevochtigen met room en het vocht inkoken. Dobbelsteentjes gekookte ham toevoegen en de mengeling op smaak brengen.

De aardappelen ledigen en het kruim pletten met boter en kruiden. De leeggehaalde aardappelen terug met kruim vullen en warm bewaren. Het venkelvocht inkoken en opkloppen met harde boter. Kruiden en dobbelsteentjes vlees van tomaat toevoegen.

De schijfjes venkel in het midden van het bord schikken, overgieten met de saus met blokjes tomaat en versieren met een takje venkelgroen. Onderaan het bord drie lamskoteletjes leggen en daarrond de vleessaus uitgieten. De aardappel op afzonderlijke bordjes plaatsen en overgieten met champignons en ham in roomsaus.

Bron: Michel Coppens, restaurant ‘Michel’, Groot-Bijgaarden – in Knack Kookclub Carnet, December 1998