Categorie — Rundvlees

1 kg rundskookvlees (bouillie)
1 kg kopvlees
1 ui
peper, zout
10 gr kruidnagelpoeder
een scheutje azijn
roggebrood
mosterd
boter

Kook het vlees 2 minuten voor in licht gezouten water, spoel het onmiddellijk onder koud water af en zet het samen met een ui opnieuw in water op. Kruid met peper en zout.

Hak het vlees, als het gaar is, zeer fijn en schik de stukjes vlees in een bakvorm. Druk er met de vinger enkele putjes in.

Laat het kookvocht goed inkoken. Vul de vorm met het ingekookte vocht en laat het in de koelkast opstijven.

Haal het vlees uit de vorm en snijd het in plakjes van 1,5 cm dikte. Leg een plakje op een sneetje roggebrood en serveer er boter en mosterd en eventueel ook nog sla, komkommer en tomaat bij.

Bron: mijn collectie van Fidonet

  

4 biefstukken
4 soeplepels vlierbloesemazijn
50 g boter
4 dl room
4 sjalotten
200 g champignons
4 tomaten
peterselie
peper en zout

De biefstukken kruiden en bruin bakken Ze op een schotel leggen en warm houden.

De gesnipperde sjalotten en de in stukjes gesneden champignons in dezelfde pan licht bruin kleuren. Deglaceren met de vlierbloesemazijn

Laten inkoken; de room erbij voegen en opnieuw laten inkoken.

Vervolgens de in stukken gesneden tomaat erbij doen en gaar laten sudderen.

Over het vlees gieten en bestrooien met peterselie.

Bron: Mijn collectie.

  

500 g uien (zeer dun gesneden)
4 eetlepels boter
1 1/2 kg rundstoofvlees, in blokjes gesneden
2 teentjes knoflook
1 snufje kruidnagelpoeder
1 snufje tijm
1 liter bier
2 eetlepels boter met 2 eetlepels bloem, vermengd met 1 eetlepel suiker
peper en zout

De uien lichtelijk laten bruinen in boter (in een zware pan) en op bord bewaren. In dezelfde pan de rest van de boter smelten en het vlees aan alle zijden bruin bakken. De uien aan het vlees toevoegen met al de kruiden en het bier. Deksel op de pan leggen en alles aan de kook laten komen. Dan de hittebron laag zetten en het vlees 1 1/2 uur laten stoven.

Neem het vlees uit de pan en houd het warm.

Vermeng het bakvocht met het boter-bloem-suikermengsel. Laat de saus op lage hittebron nog 8 minuten koken en indikken. Leg het vlees terug in de pan en meng deze massa door de warme vloeistof en dien het zo op, met gekookte aardappelen. Drink er vooral bier bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

1 alvleesklier
500 g kalfsvlees
1 kalfszwezerik
1 rundsnier
1 kleine ossenstaart
3 uien
1 eetl bloem
2 eetl tomatenpuree
1 takje tijm
2 laurierbladen
3 kruidnagels
1 liter blond bier
geraspte nootmuskaat
peper
zout

Maak de uien schoon en snijd ze in smalle reepjes. Snijd de ossenstaart, nier, zwezerik en het kalfsvlees in stukjes. Verwijder het overtollig vet van de alvleesklier en snijd deze ook in stukjes. Snijd het verkregen vet in kleine hompjes en laat ze in een grote pan uitsmelten.

Verwijder de kaantjes met een schuimspaan en laat de stukken ossenstaart in het vet bruin kleuren. Voeg de stukken nier toe en laat deze vlug bruinen. Draai het vuur lager en laat alles ca. 30 min. sudderen.

Doe er dan de stukken zwezerik, de stukjes kalfsvlees en de gesneden uien bij. Bestrooi het geheel met een eetl bloem en voeg ook een eetl. tomatenpuree toe.

Leg er tenslotte de choesels (= de in stukken gesneden alvleesklier) bij.

Breng het gerecht op smaak met peper, zout, nootmuskaat, tijm, laurier en de kruidnagels.

Giet het bier erbij en breng alles aan de kook. Laat het gerecht tegen het kookpunt tenminste twee uur lang sudderen.

Serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

  

800 g magere biefstuk van het rund
4 eigelen
2 eetlepels arachideolie
2 eetlepels kappertjes (opgelegd in azijn)
12 zure opgelegde augurkjes
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel Worchestershiresaus
1 eetlepel zeer fijngehakte ui
Peper en zout

Waar filet américain (want zo heet deze bereiding ook in het Nederlands) zijn naam vandaan heeft, mag de duvel weten. Des te meer omdat Amerikanen een aangeboren afschuw hebben van rauw rood vlees. Filet Américain is tot in de kleinste uithoeken van het land uitermate geliefd bij groot en klein. In al zijn vormen. Als gerecht wordt “américain” geserveerd met frieten en sla, doch het vlees wordt ook vaak gegeten op brood of toast, die dan toepasselijk “Toast Kannibaal” genoemd wordt.

Draai de biefstuk door de vleesmolen. Of nog beter: hak het vlees fijn met een groot scherp mes.

Leg het vlees in een kom, en men er alle ingrediënten onder. Peper vooral uitvoerig. Verdeel het vlees in 4 porties, die ongeveer de vorm hebben van een biefstuk.

Opdienen :
Eet het vlees rauw en koud.

Bron: Het prachtige boek van Dirk De Prins en Nest Mertens: “De Belgische Keuken”, Standaard Uitgeverij, Antwerpen 1995.

  

1 rosbief van ongeveer 800 gr
500 gr oesterzwammen
3 teentjes look
3 soeplepels gehakte peterselie
50 gr boter
2 koffielepels vleesfond in poedervorm
1 koffielepel maïszetmeel
peper en zout

voor de marinade:
1/2 fles rode wijn
1/2 ui
1 sjalot
1 kruidnagel
1 wortel
1 takje tijm
1 laurierblad
6 peperbolletjes

De vooravond: meng alle ingredienten voor de marinade ( ui, sjalot en wortel fijngesneden). Leg er de rosbief in, plaats er een deksel op en zet alles op een koele plek. Draai het vlees af en toe om.

Laat de rosbief uitlekken en dep hem droog met huishoudpapier. Beboter een ovenschotel en plaats er het gebraad in. Strooi er wat zout over en braad het vlees twintig minuten in de voorverwarmde oven op 210 graden.

Ondertussen de oesterzwammen reinigen met water waar een beetje azijn werd bijgevoegd. Snij de grootste in twee of drie stukken. Hak de lookteentjes fijn. Braad de oesterzwammen met de look en de peterselie in een grote pan met dertig gram boter. Peper en zout toevoegen.

Leg het gebraad op een rooster te rusten zodra het gaar is. Verwijder het braadvet uit de schotel en blus hem met de gefilterde wijn van de marinade. Laat dit tot de helft inkoken en voeg er dan het maïszetmeel, dat eerst in een bodempje koud water werd opgelost, en het vleesfondpoeder aan toe. Breng op smaak.

Snij het gebraad in fijne plakken en dien ze op met de saus en de oesterzwammen als bijgerecht. Serveer er daarnaast ook “Dauphine” aardappels bij.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

750 gr. stoverijvlees (1/2 runds-, 1/2 varkensvlees)
125 gr. rundlever
125 gr. varkensniertjes
2 grote uien
1 appel
een snee bruin brood
mosterd
peper en zout
tijm
laurier
wijnazijn
1/2 L bruin bier (trappist)
donker bruine suiker
peperkoek

Snij het vlees in grove blokjes. Bak de vleesblokjes aan alle kanten mooi bruin in boter of reuzel. Bruin eveneens, apart, in de stoofpot 2 grote ajuinen, in grove snippers gesneden, alsook een appel in schijfjes gesneden. Bak ze zeer mooi bruin, zonder zwart te laten worden. Doe bij de ajuin en appel een scheutje water, zodat de zaak niet aan de pan aanplakt of aanbrandt.

Leg het afgebakken vlees nu in de stoofpot met de ajuin. Peper, zout, tijm en laurier toevoegen.

Neem een snee droog bruin brood en besmeer ze flink met een goede, smeuïge mosterd. Snij de snee brood in enkele stukken en leg ze bovenop het vleesmengsel. Dek de stoofpot toe en laat hem zachtjes sudderen gedurende een tot twee uren.

Laat de zaak rusten, allicht voor een nacht.

Zet de stoverij ‘s anderendaags nog eens op het vuur voeg er nu 1/2 liter dubbele trappist of bruin bier van hoge gisting bij. Laat de zaak zonder deksel indikken.

Een half uur voor de eindtijd strooit men donkere, bruine suiker over het vlees, alsook enige brokken beste peperkoek. Af en toe eens omroeren. Bind uiteindelijk de saus enigszins, mocht die te vloeibaar zijn, en voeg er een scheutje wijnazijn aan toe.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

500 g rundvlees (platte rib)
500 g schapenvlees (borst)
500 g kalfsvlees (schouder)
1 varkenspoot
1 varkensoor
300 g verse worst
500 g wortelen
1 groene selder
4 preien
4 uien
4 raapjes
1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
1 kleine groene kool
1 kg of meer aardappelen

Doe in een zeer grote pan alle stukken vlees, behalve de worst. Voeg er water aan toe zodat het vlees net onder staat. Doe er een beetje zout bij. Breng het geheel aan de kook. Verwijder het schuim zo vaak als nodig.

Maak de groenten schoon en snijd deze klein. Draai het vuur laag en voeg er de groenten, het kruidentuiltje en nog wat zout en peper aan toe. Laat het geheel op laag vuur gedurende 1 uur sudderen. Voeg nu de worst toe. Doe er na een uur de in vieren gesneden aardappels bij. Weer 45 – 60 min. laten sudderen op een laag vuurtje. De totale bereidingsduur is dus ongeveer 3 uur.

Schik voor het opdienen het vlees op een grote voorverwarmde schaal. Leg de groenten ernaast of omheen. Zeef de bouillon en geef die bij het vlees en de groenten.

Voor de liefhebbers moet een pot Gentse mosterd ter beschikking staan, die net als de bouillon apart wordt opgediend.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC.

  

Kalfsbeenderen
Mager rundvlees
Peper
Zout
Tijm
Laurierblad
Ui
Wortel
Prei
Groene selder
Droge witte wijn
Braadkip
Verse, grof gesneden soepgroenten
Een eierdooier
Room
Verse kervel
Citroensap

Van kalfsbeenderen en mager rundvlees 2 liter bouillon trekken. Kruiden met peper, zout, tijm en laurierblad. Grof gesneden ui, wortel, prei en groene selder toevoegen. De bouillon zeven en laten afkoelen, dan zorgvuldig ontvetten.

In 1,5 liter bouillon, verrijkt met droge witte wijn, een flinke maar magere braadkip van eerste keus laten gaar worden. Eventueel nog wat bijkruiden. Ik voeg hierbij verse, grof gesneden soepgroenten, die later zullen gemixed worden om de soep te binden.

In de overgebleven halve liter bouillon wat zeer fijn gesneden wit van een prei, wortel en groene selder laten opkomen en gaar worden. Deze garnituur apart houden.

De gare kip ontdoen van vel en kleine beenderen. Ze in 4 grote stukken verdelen, het overige vlees in kleine stukjes bij de soep voegen, na deze eerst gebonden te hebben door de groenten met het kookvocht te mixen.

In een mooie soepkom een eierdooier met wat room loskloppen en dan langzaam de warme soep bij gieten.

Tenslotte de soep afwerken met vers gesnipperde kervel (en eventueel een scheutje citroensap).

Per bord kan men een stuk kip overgieten met de soep en er gestoomde aardappelen of een stuk brood bij geven.

Wijntip: Een rode lichte Beaujolais of Côte du Rhône.

Bron: Mevrouw Wilfried Martens, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

  

200 gr ossenhaas per persoon
80 gr boter
10 cl Vieux Système Wissels graanjenever
10 cl room
1/2 Haspengouwse appel
spekreepjes
1 ui
gemberblokjes
2 eetlepels scherpe mosterd

Wikkel de ossenhaas in de spekreepjes zodat hij helemaal ingewikkeld is, smeer dit pakje in met de mosterd.

Bak alles in 80 gr boter aan beide zijden goed door. Tegelijkertijd voegt u de 1/2 appel, de fijngesneden ui en de gemberblokjes toe. Room toevoegen die u samen met de graanjenever laat inkoken.

Limburgse boterham klaarmaken:
Vermeng zachte Limburgse Geitenkaas (Mekkerbek) met peterselie-suiker-bieslook. Een snee grijs brood hiermee insmeren en 5 minuten in een oven van 200°C plaatsen.

Ossenhaas op deze boterham serveren samen met een flinke borrel.

Bron: Fidonet