Categorie — Rundvlees

200 gr ossenpens
2 preistengels
1 selderstengel
2 uien
2 wortelen
2 dl water
peper, zout
saffraan
500 gr stekelbessen
kruidentuiltje
80 gr bloem
40 gr boter
4 sneden geroosterd brood

Snij de ossenpens in stukjes, kook even voor en spoel af. Leg het vlees samen met de fijn versneden groenten, wat water en het kruidentuiltje in een ruime kookpot en kruid met peper, zout en saffraan. Breng aan de kook en laat zachtjes gaar koken. Maak de stekelbessen schoon en was ze.

Bereid een mengsel van boter en bloem als bindmiddel. Haal de ossenpens uit het kookvocht en hou warm. Bind het gezeefde kookvocht lichtjes.

Kruid met peper en zout. Voeg de ossenpens samen met de fijn versneden groenten toe en laat eventjes inkoken. Doe er de stekelbessen bij en serveer op geroosterd brood. Garneer met een takje peterselie.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

  

1 rosbief chateaubriand ongeveer 1 kg
1,5 dl rode wijn
1 bolletje kervel (diepvries)
2 eetlepels fijngesnipperde peterselie
2 eetlepels zachte mosterd
2 eetlepels boter
1 eetlepel olijfolie
1/4 koffielepel dragon
peper en zout

Strijk de rosbief in met olijfolie en laat hem twintig tot vijfentwintig minuten kleuren in een voorverwarmde oven op 250 graden.
Meng de mosterd met de peterselie, de kervel en de dragon. Bestrijk de rosbief met dit mosterd-kruidenmengsel, giet er een deciliter rode wijn over en laat hem nog ongeveer vijfendertig minuten verder braden op een lagere temperatuur (175 graden). Tussenin bedruipt u de rosbief met het braadvocht (eventueel nog de rest van de wijn toevoegen).

Haal het vlees uit de schotel, laat tien minuten rusten in de uitgeschakelde oven en kruid met peper en zout.

Maak de braadresten los met twee eetlepels water en smelt er twee eetlepels boter in. U kunt de saus eventueel zeven.

Serveer met boontjes of asperges en kroketten.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

  

1 kg grof gesneden rundsstoofvlees
150 g borstspek
1 eetlepel reuzel
20 uitjes
1 fijngehakt teentje look
1 eetlepel bloem
1 fles rode wijn
1 glas jenever
zout en peper van de molen

Het spek in kleine blokjes snijden en het laten braden in de hete reuzel. Er tevens de uitjes aan toevoegen en laten bruinen. Beide ingrediënten uit de sudderpan halen en apart houden. In de hete pan vervolgens het vlees en de look een mooi kleurtje laten krijgen.

Het overtollig braadvet weggieten. Het vlees bestrooien met bloem, goed mengen. Daarna overgieten met de wijn. Onder constant roeren het geheel aan de kook brengen. De spekjes en de uitjes terug toevoegen en kruiden met peper en weinig zout (wegens de spekjes…).

Deksel op de pan doen en het geheel anderhalf uur zachtjes laten sudderen. Ter afwerking controleert u de smaak en deglaceert u met het glas jenever. Opdienen met gebakken aardappels.

Bron: Mijn collectie

  

1 kg runderlende
1/2 liter licht Belgisch bier
1 takje tijm of 1 theelepel gedroogde
3 blaadjes laurier
10 korrels zwarte peper
6 kruidnagels
2 bosjes soepgroenten
4 eetlepels maïsolie
30 g reuzel
2 uien
300 g kleine uitjes
400 g verse champignons
1/4 liter bouillon (van tablet mag)
70 g boter
zwarte peper
30 g suiker
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte bieslook
250 g blauwe druiven

Het vlees ontdoen van zenen en vlies en daarna in een schaal van aardewerk leggen; hierover het bier gieten. Tijm, laurier, gekneusde peperkorrels, kruidnagels en 1 bos fijngesneden soepgroente toevoegen. De olie erop gieten. Het vlees minstens 12 uur bij kamertemperatuur laten intrekken. Af en toe omkeren.

Het vlees uit de schaal nemen en droogdeppen. De marinade door een zeef gieten.

De reuzel in een braadslee verhitten en het vlees daarin aan alle kanten bruin bakken.

Het tweede bosje soepgroenten wassen en kleinsnijden en samen met de geschilde, in vieren gesneden uien even in het vet fruiten. De helft van de marinade erbij gieten en het vlees met een deksel op de pan 90 minuten stoven. De andere helft van de marinade en langzaam bijgieten.

Intussen de kleine uitjes schillen, champignons schoonmaken, even afspoelen en laten uitlekken.

De bouillon aan de kook brengen, uitjes toevoegen en op een zacht vuur 10 minuten laten koken. Ze eruit scheppen en laten uitlekken. Bouillon bewaren.

In een pan 40 g boter verhitten en de champignons even erin fruiten. Zout en peper toevoegen en de champignons nog 10 minuten met deksel op pan laten stoven. Deksel van pan nemen en het vocht 5 minuten laten inkoken.

In een andere pan de overige boter verhitten. Suiker erin strooien en er goudbruin in laten worden, blijven roeren! De uitgelekte uitjes toevoegen, beetje bouillon en snufje zout. Al roerend uitjes glaceren. Dat duurt ca. 10 minuten.

Het stuk vlees uit het fond nemen en ca. 5 minuten laten rusten. Dan pas aansnijden en op een voorverwarmde schotel leggen. De uitjes en de champignons eromheen leggen. Op de champignons verse peterselie en bieslook strooien.

Het braadfond door een zeef wrijven, in een pannetje gieten en op een flink vuur 5 minuten laten inkoken.

In die tijd de druiven wassen, laten uitlekken, halveren en ontpitten.

De saus met de druiven apart serveren bij het rundergebraad.

Er uitgestoken aardappelbolletjes bijgeven, witlofsalade met plakken sinaasappel en een volle rode wijn.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

500 gr runderlever (in grote dobbelstenen gesneden)
Soubry bloem
boter
geplette jeneverbessen
zout, peper

De dobbelstenen runderlever in de bloem wentelen, met de boter in de pan overbrengen en met jeneverbessen bestrooien. Laten bakken en van tijd tot tijd omroeren. Slechts wat warm water toevoegen als dit absoluut noodzakelijk is. Peper en zout toevoegen.

Bron: Fidonet Keuken.B – Bron onbekend

  

150 gr mager spek
1 eetl varkensvet
20 kleine gepelde sjalotjes
1 kg uitgebeend rundvlees in blokjes gesneden
1 fijn gehakte knoflook
2 eetl bloem
2 glazen rode streekwijn
10 cl Hasseltse graanjenever
zout en peper

Het mager spek in blokjes snijden en in het varkensvet lichtjes aanbraden, hierbij de sjalotjes toevoegen. Al roerend de sjalotjes gaar stoven tot ze mooi bruin zijn.

Blokjes rundvlees met de knoflook toevoegen en verder laten stoven tot alles mooi bruin is. Wijn, peper en zout toevoegen met eventueel een kopje water. Ongeveer 1 uur op een matig vuurtje laten verder stoven. De 10 cl graanjenever bijvoegen en opdienen met gekookte aardappelen, begeleid met een stevige Bink of een Judas.

Bron: Fidonet Keuken.B – Bron onbekend.

  

1 kg runderstoofvlees
1 flesje Torhoutenaere bier of een blonde Hopkin
1 ui
2 sneetjes witbrood
zout en peper
1 laurierblaadje
1 eetlepel mosterd
aardappelmeel

Snijd de ui in schijfjes. Laat ondertussen de boter kleuren. Leg het vlees in de pan; bak het langs aan alle kanten bruin en voeg er een deel van de kruiden (zout en peper) aan toe. Ui bijvoegen en ongeveer 5 minuten laten meestoven. Daarna het bier in de pan gieten en opnieuw kruiden (zout, peper en laurierblad). Laten sudderen met deksel op de pan.

Ongeveer een uur later de sneetjes brood, goed ingewreven met mosterd, toevoegen en nog een half uur laten meestoven. De saus eventueel aandikken met aardappelmeel.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

  

1,5 kg rundsstoofvlees in blokjes van 5 cm
1 theelepel zout
1/2 theelepel gemalen peper
3 eetlepels bloem
4 eetlepels boter
3 grote uien in ringen gesneden
2 flesjes trappist dubbel
1 theelepel gedroogde tijm
3 laurierblaadjes
1,5 eetlepel rode bessengelei
1 eetlepel rode wijnazijn

Wrijf de stukken vlees in met peper en zout en haal ze door de bloem. Smelt twee eetlepels boter op een hoog vuur in een zware koekenpan. Bak het vlees mooi bruin in deze hete boter. Doe dit in porties, zodat er niet teveel vlees in de pan ligt, anders wordt het gekookt in plaats van gebakken. Doe nog een eetlepel boter in de pan indien dit nodig is.

Smelt de rest van de boter op een matig vuur. Bak hierin de uien, zo nu en dan roerend, in ongeveer een kwartier bruin. Zet zo nodig het vuur de laatste minuten hoger. Door vlees en uien mooi bruin te bakken krijgt de stoverij haar diepbruine kleur.

Giet het bier in de pan en breng het aan de kook. Schraap daarbij met een houten lepel de braadresten los. Giet het bier over het vlees en de uien. Doe de tijm en laurierblaadjes in de pan. Laat alles op een laag pitje stoven. Het vlees moet heel zacht zijn.

Roer voor het opdienen de rode bessengelei en de azijn door de saus. Laat alles nog vijf minuten sudderen.

Indien u wenst kan u nog bijkruiden met peper en zout.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

1 kg ossenstaart
3 uien
1 kruidentuiltje
150 g gerookt spek
1 eetl bloem
1 liter blond bier
1 dl bouillon
150 g boter
250 gedroogde pruimen, evt. in bier geweekt
wat geraspte nootmuskaat
peper
zout

Laat 100 g boter in een pan smelten. Voeg de in stukken gesneden ossenstaart er aan toe. Laat het vlees onder voortdurend omdraaien met een houten lepel lichtbruin worden (Dit is zeer belangrijk, omdat dat de smaak aan het gerecht geeft).

Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Doe het in blokjes gesneden spek en de schoongemaakte, in ringen gesneden uien in de pan. Laat alles lichtbruin worden en blijf roeren.

Voeg het vlees weer toe, de bouillon, peper, zout, wat geraspte nootmuskaat en het kruidentuiltje. Zet het deksel op de pan en laat alles op een zacht vuurtje ca. 30 minuten zachtjes sudderen. Giet dan het bier erbij en laat alles gedurende 2 uur pruttelen.

1 uur voor het einde van de bereidingstijd voegt u de gedroogde pruimen toe.

Voor het serveren verwijdert u met een schuimspaan het vlees en de pruimen. Zet het vuur hoger en roer de vloeistof goed door elkaar. Voeg beurre manié toe (50 g boter, goed vermengd met bloem). Roer tot u een gladde saus krijgt.

Serveer bij voorkeur met aardappelpuree.

Bron: Elisabeth Lange: Belgische kookkunst ABC