Categorie — Schaaldieren

(± 16 kroketten)
65 gr boter
50 gr fijngehakte ui
1 fijngehakte wortel
1 gehakte stengel bleekselderij
3 1/2 dl melk
1/2 visbouillontablet
125 gr bloem
2 blaadjes witte gelatine
1 eidooier
1/2 dl crème fraîche
300 gr grijze garnalen
citroensap
nootmuskaat, zout, peper
3 eiwitten
1 eetlepel olie
paneermeel
frituurvet of -olie

Bak de ui, de wortel en de selderij ± 10 minuten zachtjes in 15 gr boter. Voeg de melk en het bouillontablet toe, breng het geheel aan de kook en laat het ± 10 minuten koken. Zeef deze saus en meet 3 dl af.

Smelt de rest van de boter en roer er 70 gr bloem door. Laat dit ± 5 minuten zachtjes koken en roer er het afgemeten melkmengsel door. Laat het nu, onder af en toe roeren, ± 10 minuten zachtjes koken.

Laat de gelatine ± 5 minuten in koud water weken, knijp de gelatine uit en los hem van het vuur af in de hete massa op.

Roer de eidooier met de crème fraîche los, klop dit mengsel door de massa en zeef het. Roer er de garnalen, het citroensap, nootmuskaat, zout en peper door.

Doe de massa in een ingevette schaal en dek die met ingevet aluminiumfolie af. Laat de massa in de koelkast ± 5 uur opstijven.

Klop de eiwitten met zout, peper en de olie los.

Rol steeds een kroket van 1 eetlepel garnalenmassa en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwitmengsel en de paneermeel.

Verhit het frituurvet tot 180°C en bak de kroketten in ± 5 minuten goudbruin.

Serveer er met zout bestrooide gefrituurde takjes peterselie en schijfjes citroen bij.

Bron: Bron:mijn collectie

  

2 kg mosselen
2 middelgrote uien
1 stengel bleekselderij
100 g boter
3/4 l blond bier
50 g kervel
1 eetl bloem
peper
zout
eventueel 2 eieren
100 g slagroom

Hak de uien en de selderij zeer fijn. Doe de helft van de boter in een pan en laat de groenten fruiten maar niet bruin worden op een laag vuurtje.

Maak de mosselen schoon en voeg deze aan de groenten toe. Doe er zout en peper bij. Voeg het bier toe en laat alles op een zacht vuur gedurende ca. 10 min. doorkoken.

Tijdens het koken van de mosselen laat u in een pan 50 g van de boter met de kervel en de bloem smelten. Roer alles goed door elkaar zodat een gladde saus ontstaat.

Nadat de mosselen zich hebben geopend zijn ze gaar. Verwijder ze en voeg de kervelsaus en de mosselen aan het mosselnat toe. Roer alles goed door elkaar en serveer het gerecht zeer warm.

Wilt u deze soep extra geraffineerd maken (maar dat is niet volgens het authentieke recept), dan voegt u de eierdooiers die met room zijn vermengd aan de soep toe.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

  

100 g gepelde garnalen
150 g geraspte kaas
3 eieren
zout en peper
nootmuskaat
olie
frituurvet
80 g boter
80 g bloem
1/2 liter melk
paneermeel

Breng de melk aan de kook en voeg deze voorzichtig en steeds roerend bij een blanke roux van de boter en de bloem.

Roer achtereenvolgens de garnalen, de geraspte kaas, een paar losgeklopte eidooiers, wat peper en nootmuskaat door deze gebonden saus.

Deponeer het mengsel op een met bloem bestoven deegplank en maak er een 2 cm dikke laag van, die u volledig af laat koelen.

Snijd het deeg in vierkantjes en dompel ze in de met heel klein beetje (een theelepel) olie en wat zout losgeroerde eiwitten en haal ze vervolgens door paneermeel.

Bak ze enkele minuten in heet frituurvet, laat ze uitlekken en serveer ze warm.

Bron: De verzameling van Koos Manders

  

1 kg witloof
250 gr gerookte zalm
100 gr gepelde grijze garnalen
2 hardgekookte eieren
50 gr peterselie
1 tomaat
sap van 1 citroen mayonaise
cayennepeper

Kook het witloof gaar in een weinig water met het sap van 1 citroen. Laat goed uitlekken.

Kruid de mayonaise met cayennepeper.

Bekleed ieder stuk witloof met gerookte zalm.

Wrijf het eigeel en eiwit afzonderlijk door een zeef. Hak de peterselie. Nappeer de uiteinden van het witloof met een weinig mayonaise. Versier met grijze garnalen, doorgewreven eiwit, gehakte peterselie, doorgewreven eigeel en tomaatpartjes.

Tip: Het witloof kan ook rauw fijn worden versneden en vermengd met de mayonaise en gerookte zalm worden opgerold.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

  

100 gr gepelde garnalen
70 gr groene selder
100 gr ajuin
100 gr wortelen
250 gr ongepelde garnalen
1 blaadje laurier
2 takjes tijm
1 gebroken teentje look
1/2 koffielepel geplette peperkorrels
1 snuifje zout
2,5 dl witte wijn
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels bloem
2 eetlepels dubbel geconcentreerde tomatenpuree
15,5 dl water
scheutje cognac
gehakte peterselie
4 eetlepels opgeklopte room

Warm de olijfolie goed op in een ruime kookpan. Stoof de garnalen in de hete olie aan tot ze mooi gekleurd zijn. Ui, wortel en selder fijn snijden en bij de garnalen voegen. Kleur ze even aan. Voeg er dan tijm, laurier, zout en de geplette peperkorrels aan toe en laat al deze ingredienten gedurende vijf minuten stoven. Dan is het de beurt aan de tomatenpuree. Roer deze flink door het mengsel en laat het geheel nog even kleuren.

Bestrooi het mengsel grondig met de bloem en roer door. Flambeer met de cognac en blus met de witte wijn. Laat de ingredienten al roerende even opkoken en voeg er dan pas het water aan toe. Dan mag de bereiding rustig gedurende een halfuurtje sudderen. Roer regelmatig en schuim het vocht even regelmatig af. Druk de bereiding na een half uur door een fijne zeef.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE

  

20 rivierkreeften
150 g boter
3 uien
1 laurierblad
3 kruidnagelen
takje dragon
1/2 koffielepel grove peperkorrels
tak selder
1/2 koffielepel zout
1 glas witte wijn (Rijn, Moezel)
1/2 koffielepel azijn

Spoel de rivierkreeften in ruim water. Reinig, was en hak de uien fijn. Smelt de boter in een kookpan en voeg de uien toe. Voeg vervolgens laurierblad, kruidnagelen, dragon, grofgemalen peperkorrels, selder en zout toe. Giet eveneens de wijn en de azijn bij. Bak vervolgens de kreeften gedurende 15 minuten. Dien zeer warm op.

Bron: Irene Jordaens – De Ardense Specialiteiten – het recept werd door mij aangepast, want het was niet al te duidelijk.

  

4 mooie tongfilets
Stukje dikke kabeljauw
Stukje zeebaars
4 sint-jakobsvruchten
4 langoustinestaarten
Stukje grietbot
1 kg mosselen waarvan 12 gepaneerde en gefrituurde mosseltjes (jus van de mosselen wordt als basis voor de saus gebruikt)
Nog andere vissoorten naar eigen fantasie te gebruiken
Trostomaten (Prunella)
1 busseltje bieslook
500 g aardappelen voor puree
2 ajuinen
Stukje knolselder en het groen van van de knol
1/2 bussel bladpeterselie
Tijm, laurier, nootmuskaat, peper en zout
3 dl room
100 g bloem
75 g boter
1 ei
1/2 glas droge witte wijn
1 sjalot

Kook de mosselen zoals gebruikelijk, en met de knolselder, het groen en de peterselie en vang het kookvocht op (zeven). Neem de mosselen uit de schelp. Paneer 12 mosseltjes even en frituur.

Snipper het sjalotje fijn, stoof het aan in wat boter en bevochtig het met mosselnat. Kook kort op en voeg de room toe. Bind de saus lichtjes met wat roux (gelijke hoeveelheid bloem/boter: Smelt de boter smelten, voeg de bloem toe, laat garen maar niet kleuren) Voeg de wijn toe, het laurierblad en de tijm en laat even trekken. Zeef en mix de saus.

Pocheer of bak de diverse vissoorten half gaar. Laat afkoelen

Dresseer de vis in vuurvaste schaaltjes. Kook de aardappelen gaar en maak er een puree van met een ei, room en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Spuit een decoratief randje puree in elk potje.

Overgiet de vis met de saus. Snijd de ontvelde en ontpitte tomaat in kleine blokjes en strooi ze over de potjes. Laat alles afkoelen.

Warm het gerecht in de oven opwarmen op 180°C, gedurende 20 minuten. Garneer met de bieslook en serveer direct.

Bron: Gepost door Paul op mijn allereerste forum.

  

20 gekookte langoustines
1 seldertak
1 ui
1 wortel
1 kruidentuiltje
Solo bakboter
1 el tomatenpuree
1 el bloem
een geutje cognac
1.5 dl visbouillon
2.5 dl room
6 witlofstronken
sap van 1/2 citroen
1 el olijfolie
peper en zout

Breek de langoustines in twee en houd de koppen en de staartjes apart. Was de selder, de ui en de wortel en snij deze groenten in kleine stukken. Smelt een nootje solo en stoof hierin de langoustinekopjes, de versneden groenten en het kruidentuiltje even aan. Voeg er de tomatenpuree en bloem aan toe en laat nog ca 1 minuut verder stoven. Flambeer met de cognac. Blus met de visbouillon, laat even inkoken en giet er dan de room bij. Laat de saus gedurende 30 tot 45 minuten inkoken op een zacht vuurtje.

Snij ondertussen het gewassen witloof in reepjes. Stoof deze groentesnippers in een nootje solo, kruid met peper en zout en besprenkel met wat water en het citroensap. Dek af met alufolie om het kleuren te voorkomen.

Pel de langoustinestaartjes en bak ze even aan in de olijfolie. Zeef de ingekookte saus en breng ze verder op smaak met peper en zout.

Verdeel de saus over de borden, leg een witloofbedje in het midden en schik hierop de langoustines.

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

100 g champignons
4 pasteibakjes
40 g boter
40 g bloem
1/2 liter visbouillon (van tablet mag)
ca. 2 eetlepels room
snufje cayennepeper
zout
200 g garnalen
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Borstel de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes. Blancheer ze 1 minuut in kokend water. Laat ze uitlekken.

Verwarm de pasteibakjes voor volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Smelt de boter in een pan en roer de bloem door de boter. Voeg nu beetje bij beetje, steeds roerend, de warme visbouillon toe. Laat de saus enkele minuten zachtjes koken. Voeg de champignonplakjes en room toe. Breng op smaak met eventueel wat zout en de cayennepeper. Roer er op het laatste moment de garnalen door. Houd enkele garnalen apart. Laat de ragout nu niet meer koken.

Leg de warme pasteibakjes op de borden. Vul de bakjes met de ragout. Leg er enkele garnalen bovenop en strooi er een beetje peterselie over.

Bron: Bijdrage van Koos Manders

  

250 g Noordzeegarnalen, in de schil
500 g mosselen, rauw in schelp
250 ml volle melk
50 g boter
40 g bloem
sap van 1/2 citroen
4 blaadjes gelatine, geweekt
2 eidooiers
2 eiwitten
200 g beschuitpaneer
1/2 bosje peterselie
zout en peper

Pel de garnalen en bewaar ze in de koelkast. Bewaar de schillen en de koppen.
Trek met de melk en garnalenschillen en -koppen in 20 minuten een fond. Zeef de fond; zorg dat er 200 ml overblijft.

Was de mosselen en breng ze met het aanhangende vocht aan de kook. Zeef het mosselvocht; zorg dat er 150 ml overblijft. De mosselen zelf worden niet gebruikt.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Maak een dikke saus door de fond en het mossel-vocht toe te voegen. Laat de saus 30 minuten koken en voeg de gelatine toe. Breng op smaak met zout en peper, citroensap en eidooiers. Schep de garnalen erdoor en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

Klop de eiwitten los. Draai kroketjes van 50 g elk. Haal ze door het eiwit en daarna door het paneermeel; herhaal dit.

Frituur ze op 180°.

Frituur de peterselie enkele seconden op 170°, bestrooi hem met zout en geef hem bij de kroketjes.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS