Categorie — Schelpdieren

100 gr bladerdeeg
1 eierdooier
1 zeetong
2 uien
2 takken voetselder
1 takje tijm
1 laurierblad
1 citroen
1 dl witte wijn
peper
1/2 kg mosselen
voor de saus:
2 eierdooiers
1 preiwit
solo boter
1/2 pakje saffraandraadjes (8 cgr)

De dag voordien: Rol het bladerdeeg uit tot op 2.5 mm dikte. Snij er een hartvorm uit van 10 cm doorsnede. Bestrijk met eigeel en teken er met een vork zachtjes een garnituur in. Laat 20 minuten rusten op kamertemperatuur. Bak gedurende ongeveer 15 minuten af in de oven op 180°C.

Rol de gefileerde filets op met de velkant naar binnen.

Kook de mosselen met een fijngesneden ui en selder, tijm en laurier, de “a vif” geschilde citroen (= tot op het vruchtvlees), de witte wijn en peper van de molen. Schud regelmatig op. Haal de mosselen uit de schelp, ontbaard ze en doe de jus door een sauszeef.

Bewaar de mosselen, de jus en de opgerolde tongfilets in de koelkast.

De dag zelf: Snij de prei fijn en stoof aan in een nootje solo boter. Pocheer de tongfilets in wat mosselkookvocht, warm daarna ook de mosselen op in het mosselvocht en hou ze warm. Snij het bladerdeeghartje horizontaal in twee. Schik het onderste deel in het midden van het bord, leg er de prei, de tongfilets en de mosselen op. Voeg de saffraandraadjes bij 4 eierschalen afgekoeld mosselsap en klop het mengsel op met 2 eierdooiers op een matig vuurtje. Oversaus met de sabayon en plaats het dekseltje van het hartje er schuin op. Garneer met een lichtgroen blaadje voetselder. Schenk hierbij een witte Elzasser of een Pinot Gris.

Info:
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen

BRON: Mijn collectie – Kreatieve Keuken – februari 1993

  

2 kilo mosselen
1 uitje
1 dl droge witte wijn
peterselie
1 dl slagroom
selderijblaadjes
30 gram boter

Maak de mosselen schoon. Smelt de boter in een pan. Hak de ui fijn en fruit hem in de boter. Voeg de wijn toe en wat bijeengebonden selderijblaadjes en peper. Doe nu de mosselen in de pan en kook ze op groot vuur totdat ze open zijn. Haal de mosselen er uit en haal de lege schelpen weg. Zet de mosselen in hun andere schelp in een schaal en houd ze warm.

Voeg de room bij het vocht en de gehakte peterselie. Haal het bundeltje selderij er uit.

Kook nog even en giet de saus over de mosselen. Serveer onmiddellijk. Geef er stokbrood bij.

Bron: mijn Fidonet-collectie

  

1 ui
2 seldertakjes
1 kg grote mosselen
4 mooie tongfilets
2 dl witte wijn
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 preistaven
Solo bakboter
4 dl room
1,5 el mosterd met pitjes
2 el gehakte peterselie
nootmuskaat, peper en zout

Pel de ui en was de seldertakjes. Snij beide groenten in stukjes. Maak de mosselen schoon en was ze enkele malen in ruim water. Was de tongfilets zorgvuldig, rol ze op met de velkant naar binnen en steek ze vast met een cocktailprikker. Breng de helft van de witte wijn, samen met het kruidentuiltje en de helft van de ui- en selderstukjes, aan de kook. Pocheer er de tongrolletjes ca. 4 minuten in. Giet de bouillon vervolgens door een zeef en verwijder de stokjes uit de visrolletjes. Hou de visrolletjes warm.

Maak 1 preistaaf schoon, was hem en snij hem in stukken. Stoof deze in een nootje Solo en voeg er de rest van de ui- en selderstukjes, de overgebleven wijn en 1 dl visvocht van de tongetjes aan toe. Leg er de mosselen op, kruid met peper en zout en kook de mosselen gaar. Schud de kookpan regelmatig op tot de mosselen geopend zijn. Haal de mosselen uit de schelpen en giet het kookvocht door een zeef. Laat 1 dl mosselkookvocht, samen met 1 dl tongkookvocht, tot de helft inkoken. Roer er 3 dl room en de mosterd onder en laat de saus verder inkoken tot ze mooi gebonden is. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de overige preistaven schoon, halveer ze in de lengte en snij ze vervolgens schuin in stukjes zodat u ruitjes bekomt. Stoof deze gaar in een nootje Solo en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Smeer 4 vuurvaste schaaltjes (zie tip) in met wat Solo en bedek de bodem met de preiruitjes. Plaats er een tongrolletje en wat mosseltjes op en giet er de mosterdroomsaus over. Klop de rest van de room op en verdeel hem over de 4 schaaltjes. Plaats deze even onder een hete grill tot de bereiding mooi kleurt. Bestrooi met de peterselie en serveer er een glaasje Sancerre bij.

Tip:
Indien u niet beschikt over vuurvaste een-persoonsschaaltjes kunt u 4 vuurvaste diepe borden gebruiken. U kunt dit gerecht ook als hoofdgerecht serveren indien u de hoeveelheid tong verdubbelt en er gekookte aardappelen bij geeft.

Info:
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

1/2 kg verse kreukels
1 ui
4 schoongemaakte rogvleugels van 200 gr
4 struikjes witloof
solo bakboter
peper, zout en verse nootmuskaat
sap van 1/4 citroen
2 dl room
wijnazijn
1 el bieslook

Ter voorbereiding: kook de kreukels, haal ze uit de schelpjes met een klein kopspeldje en hou ze warm in een weinig kookvocht. Snipper de ui en breng ze samen met gezouten water aan de kook. Laat 10 tot 15 minuten koken en doe het dan door een zeef. Maak de rogvleugels goed schoon en breng ze in de basisjus opnieuw aan de kook. Pocheer de vleugels zachtjes gedurende 4 minuten. Als de rogvleugels gepocheerd zijn, neemt u ze van het vuur en houdt u ze warm. Hou het visvocht apart.

Intussen maakt u het witloof schoon: haal de buitenste blaadjes ervan af, snij de struik in het midden door, snij het hard gedeelte eruit en snij het in dunne reepjes. Laat de solo op een hevig vuur smelten en laat hierin het witloof gaar worden. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en de druppeltjes citroensap. Neem de kookpot van het vuur en hou alles warm.

Neem 1 dl visvocht en laat het tot de helft inkoken. Voeg er de room en wat druppeltjes wijnazijn aan toe en laat het inkoken tot u een binding merkt. Klop er dan een nootje solo door en breng op smaak met peper en zout. Lepel er de kreukeltjes en de verse bieslook onder. Leg een bedje gestoofd witloof op de bodem van het bord. Schik er een rogvleugel op en lepel er de saus over. Dien op met gekookte aardappeltjes en een witte Sancerre, Chablis, Rieslinger.

Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

  

4 mooie tongfilets
Stukje dikke kabeljauw
Stukje zeebaars
4 sint-jakobsvruchten
4 langoustinestaarten
Stukje grietbot
1 kg mosselen waarvan 12 gepaneerde en gefrituurde mosseltjes (jus van de mosselen wordt als basis voor de saus gebruikt)
Nog andere vissoorten naar eigen fantasie te gebruiken
Trostomaten (Prunella)
1 busseltje bieslook
500 g aardappelen voor puree
2 ajuinen
Stukje knolselder en het groen van van de knol
1/2 bussel bladpeterselie
Tijm, laurier, nootmuskaat, peper en zout
3 dl room
100 g bloem
75 g boter
1 ei
1/2 glas droge witte wijn
1 sjalot

Kook de mosselen zoals gebruikelijk, en met de knolselder, het groen en de peterselie en vang het kookvocht op (zeven). Neem de mosselen uit de schelp. Paneer 12 mosseltjes even en frituur.

Snipper het sjalotje fijn, stoof het aan in wat boter en bevochtig het met mosselnat. Kook kort op en voeg de room toe. Bind de saus lichtjes met wat roux (gelijke hoeveelheid bloem/boter: Smelt de boter smelten, voeg de bloem toe, laat garen maar niet kleuren) Voeg de wijn toe, het laurierblad en de tijm en laat even trekken. Zeef en mix de saus.

Pocheer of bak de diverse vissoorten half gaar. Laat afkoelen

Dresseer de vis in vuurvaste schaaltjes. Kook de aardappelen gaar en maak er een puree van met een ei, room en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Spuit een decoratief randje puree in elk potje.

Overgiet de vis met de saus. Snijd de ontvelde en ontpitte tomaat in kleine blokjes en strooi ze over de potjes. Laat alles afkoelen.

Warm het gerecht in de oven opwarmen op 180°C, gedurende 20 minuten. Garneer met de bieslook en serveer direct.

Bron: Gepost door Paul op mijn allereerste forum.

  

300 g verse garnalen (ongepeld gewogen)
24 gesloten, grote oesters
1/8 liter slagroom
ca. 1/8 liter droge witte wijn
50 g boter
30 g bloem
1 eidooier
zout, witte peper
snufje gemalen nootmuskaat
grof zeezout
100 g versgeraspte gruyère
4 eetlepels paneermeel

Garnalen pellen. Op zeef onder koud stromend water even afspoelen en wegzetten.

De oesterschelpen met een oestermes openmaken, oesters eruit halen en het vocht in een litermaat gieten. De 24 diepe kanten van de schelpen bewaren. Het oestervocht en de room met de witte wijn aanvullen tot net 1/2 liter.

De boter in een pan smelten maar alleen goudgeel laten worden. De bloem toevoegen en al roerende even laten bruinen. Langzaam het vocht uit de litermaat erbij gieten. De saus even laten opkomen en dan op een zacht vuurtje ca. 3 minuten laten trekken.

De eidooier met een beetje saus loskloppen en daarna door de saus roeren. Op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.

De garnalen in de saus doen. Nu telkens 1 lepel saus in een diepe oesterschelp leggen, een oester erop leggen en daarop weer wat saus scheppen.

In een ronde pan met oren of een diep deksel van een vuurvaste schotel een dikke laag grof zeezout strooien en daarin de gevulde oesterschelpen zetten. (De zoutlaag dient om de schelpen steun te geven, maar ook om het gerecht op tafel warm te houden),

De pan in een voorverwarmde oven van 220° C (gas: stand 4) schuiven en de oesters 6-8 minuten bakken, tot de saus begint te pruttelen.

De schaal uit de oven halen, de oesters bestrooien met een mengsel van gruyère en paneermeel en ze dan nog 3 minuten onder de voorverwarmde grill gratineren.

Onmiddellijk serveren.

Geef bij de oesters partjes citroen, knapperig geroosterd witbrood en een koele mousserende wijn.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

1 prei
1 wortel
1 ui
1 selderijstengel
1 kruidnagel
peperbolletjes
1 kg kreukeltjes (alikruiken)
100 gr boter
peper en zout
2 teentjes knoflook
citroenrasp
handvol peterselie

De soepgroenten schoonmaken, wassen en fijnsnijden. Samen met de kruidnagel en de peperbolletjes opzetten in een halve liter water en de court-bouillon twintig minuten zachtjes laten koken. De gewassen kreukeltjes erbij doen en tien minuten laten koken. Laten afkoelen in het kookvocht.

Vlak voor het opdienen de boter zachtjes laten smelten en er peper, zout, knoflook uit de knijper, geraspte citroenschil en gesnipperde peterselie doorroeren.

De kreukeltjes met behulp van een naald of cocktailprikker uit de schelp halen en in de knoflookboter dippen. Opdienen met driehoekjes bruin brood.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

Voor de mosselen:
1 kg mosselen
1 ui
2 selderstengels
1/3 bosje peterselie
1 dl droge witte wijn
peper
solo bakboter

Voor de afwerking:
1 flesje (33 cl) witte trappist (bv. Triple van Affligem)
2 preistaven
1 dl room
50 gr gemalen gruyère
solo bakboter

Maak de ui, de selderstengels en de peterselie schoon en snij ze grof. Laat ze in een grote kookpot smoren in wat solo. Maak de mosselen schoon, doe ze bij de groenten en laat afgedekt garen. Doe er de wijn bij en laat goed doorkoken.

Laat de mosselen afkoelen en haal ze uit de schelp. Maak de prei schoon, snij hem in stukjes van 1 cm en laat hem smoren in wat solo. Doe er een half flesje trappist bij en laat 5 minuten garen. Haal de prei door een vergiet en vang het sap op. Kook het samen met de room tot een gebonden saus.

Leg de prei op 4 aparte schaaltjes of de bodem van een vuurvaste schaal. Schik hierop de mosselen en giet er de saus over. Strooi er wat kaas over en zet even onder de grill. Serveer dit lekkere gerechtje met een witte trappist.

Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

4 wit van prei
1 soepselderij
2 grote uien
25 gr kervel
50 gr boter
tijm, laurier, peper, zout
6 soeplepels mousselinesaus
4-6 kg mosselen
0,5 l gueuze

De prei, selderij en uien fijnsnijden en stoven met boter. Tijm, laurier bijvoegen en bevochtigen met water. Gaar koken (het water moet helemaal verdampt zijn).

De mosselen in een kookpot schikken, kruiden met peper en zout, bestrooien met de gestoofde groenten en overgieten met gueuze. Aan de kook brengen, opschudden en verder gaar laten koken. De mosselen uit de pan nemen en warm houden.

Het kookvocht zeven, binden met een weinig mousselinesaus en afwerken met een beetje gehakte kervel.

De mosselen uit hun schaal halen en overgieten met de afgewerkte saus.

Bron: Een bijdrage van Robert De Beule uit Lokeren.

  

(voor 2 personen)
250 g gekookte mosselen
50 g spinazie
2 dunne preien
2 dl droge witte wijn, bijv. eenvoudige Luxemburger
2 dl visbouillon (van tablet mag)
maïzena
2 eetlepels crème fraîche
zout, peper uit de molen
nootmuskaat

Kijk de mosselen na op onrechtmatigheden. Spoel ze eventueel onder koud stromend water. Laat ze op een zeef uitlekken.

Spoel de spinazie enkele malen in ruim kokend water. Zet de groente op met aanhangend vocht. Laat de spinazie, onder voortdurend omleggen, 3 minuten koken. Schep de groenten op een zeef en laat uitlekken.

Maak de preien schoon. Gebruik uitsluitend de witte en licht geelgroene delen. Snijd de preistokken in stukken.

Breng wijn en bouillon aan de kook. Voeg de stukken prei toe en laat alles zachtjes koken, tot door het indampen 2 dl vocht is overgebleven. Zeef het vocht door een vochtig stuk (kaas)doek. Maak van de spinazie en prei met behulp van de foodprocessor een gladde puree. Wrijf de puree eventueel nog door een zeef.

Roer de puree door het gezeefde kookvocht en bind die eventueel met in water aangemaakte maïzena. Breng alles, onder voortdurend roeren, aan de kook. Voeg crème fraîche en mosselen toe. Schep enkele malen om. Breng alles tot aan het kookpunt. Proef de saus en voeg naar smaak zout, peper en nootmuskaat toe.

Dien het gerecht op in voorverwarmde diepe borden.

Geef er in repen gesneden sneetjes lichtgeroosterd witbrood bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS