Categorie — Schelpdieren

4 kg mosselen
1 wortel
1 stengel witte selder
1 kleine prei
1 ui
1 donkere trappist
2 dl room
boter
tijm
laurier
zout
peper

Laat de mosselen met de trappist en de kruiden op een hevig vuur openkoken. Fruit ondertussen de gesnipperde groenten in wat boter. Zeef het kookvocht en laat tot de helft inkoken, voeg er de room en de gefruite groenten bij. Kruid de saus en giet ze over de mosselen.

Bron: Fidonet-Keuken.be

  

(voor 2 personen):
2 kg mosselen
1 sjalotje
sap van 1 citroen
1/4 liter droge witte wijn
zout, zwarte peper
500 g champignons
3 dl crème fraîche

Borstel de mosselen onder koud, stromend water af en maak ze goed schoon; verwijder beschadigde en geopende exemplaren.

Pel en snipper het sjalotje en doe het met de witte wijn en citroensap in een grote pan; goed peperen. Voeg de mosselen toe en breng ze aan de kook.

Borstel de champignons, snijd ze in plakken en doe ze met de crème fraîche bij de mosselen; laat het geheel 10 minuten koken.

Op smaak brengen met zout en opdienen.

Lekker met een Muscadet.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

  

(2 personen)
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
1/2 zakje verse peterselie
1 zakje verse kervel
2 kg verse mosselen
50 gr boter
2 dl droge witte wijn
1 eetlepel citroensap
(versgemalen) peper

Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook. Knip de peterselie en de kervel in een kopje fijn. Spoel de mosselen onder koud stromend water af. Tik geopende schelpen met de bolle kant tegen het aanrecht; sluit de schelp zich niet, gooi het dan weg. Verwarm een soepterrine of grote schaal voor.

Smelt de boter in een grote pan en fruit de sjalot en de knoflook ± 1 minuut zachtjes. Fruit 3/4 deel van de peterselie en kervel ± 1 minuut mee. Voeg de wijn en het citroensap toe en breng het geheel aan de kook. Breng op smaak met peper.

Leg de mosselen in de pan en stoof ze afgedekt op halfhoog vuur, onder regelmatig schudden, in 5-8 minuten gaar. Schep de mosselen in de soepterrine. Laat het vocht op hoog vuur ± 3 minuten inkoken en schenk het boven de mosselen door een zeef. Strooi de rest van de peterselie en kervel erover.

Serveer met frites, gemengde sla en mosterdsaus.

Bron: Mijn Fidonetcollectie.

  

6 kg mosselen
1 fles droge witte wijn
takje verse tijm
3 grote uien
1 bussel selder
enkele takjes lavas
100 gr kervel
50 gr peterselie
bieslook
peper, zout

Neem een diepe kookpot met een stevige bodem. Smelt een klontje boter en stoof de in ringen gesneden uien en de fijngesneden selderstengel. Hou het seldergroen apart. Stoof uien en selder zachtjes zonder dat ze bruin worden. Doe er dan tijm bij. Giet vervolgens wat wijn in de pot, doe er de mosselen bij en giet er nog wat wijn over. Vul aan met mosselen tot de pot vol is en de fles leeg. Kook de mosselen en schud ze regelmatig op.

Snipper ondertussen het seldergroen, de lavas en de bieslook fijn. Als de mosselen gekookt zijn, giet je het mosselvocht voorzichtig over in een kleinere pan. Bind het vocht met een roux van boter en bloem en breng zachtjes aan de kook. Strooi er de fijngesnipperde groenten overheen. Roer nog even, maar laat niet meer inkoken.

Verdeel de mosselen over de borden en giet er de saus over. Dien onmiddellijk op. Serveer met brood.

Bron: Fidonet-Keuken.be

  

1 ui
2 stengels bleekselderij
1 winterwortel
2 eetlepels maizena
1 kg mosselen
20 g boter of margarine
1 bekertje room
1 kruidenbouillontablet
1 flesje Duvel
vier pasteibakjes
1 eetlepel citroensap
peper
8 takjes peterselie

Uitje pellen en snipperen. Bleekselderij wassen, schoonmaken en in reepjes snijden. Hetzelfde met de worteltjes. Mosselen onder koud stromend water schoonborstelen (ontdoen van onsmakelijke aanhangselen). Geopende en beschadigde exemplaren weggooien. In een grote pan boter verhitten. Ui, bleekselderij, en wortel ca. 3 minuten zachtjes bakken. Boven de pan bouillontablet verkruimelen. Toevoegen: bier en mosselen. Aan de kook laten komen en mosselen met deksel op de pan in ca. 5 minuten gaar koken Vergiet op andere pan zetten. In vergiet mosselen afgieten en laten afkoelen. Van kookvocht 2,5 dl bewaren. Mosselen uit schelp halen.

Oven voorverwarmen op 175 graden C. Pasteibakjes prepareren. In de pan doen: citroensap, room en 2,5 dl kookvocht. Aan de kook brengen, beetje roeren, eventueel verdikken met maizena. Op smaak brengen met kruiden (vooral veel peper en peterselie, eventueel Herbes de Provence). Aan de saus toevoegen: de mosselen. Pasteitjes vullen en direct opdienen.

Bron: Fidonet, auteur onbekend.

  

1 kg mosselen
een ui
een tak selder
peterselie
peper
enkele pijpjes bieslook
1/2 L melk
1 dl room
een glas witte wijn
40 gr bloem
boter

Was de mosselen lang en grondig. Er mag niet het minste zand op de bodem van de spoelkuip overblijven. Was de groenten en snijd ze fijn. Schik ze op de bodem van een kookpot, schep de mosselen erop, giet het glas witte wijn er bij, draai de pepermolen er flink overheen en laat op een hevig vuur koken.

Schud de mosselen geregeld, zodat ze zich alle gelijktijdig openen. Stort de mosselen in een vergiet, vang het kookvocht op. Verwijder de schelpen en ontdoe de mosselen van hun baard.

Smelt een noot vetstof in een pan, doe er 40 gr bloem bij en laat even bakken. Zeef het kookvocht van de mosselen door een doekje op de boter-bloemmengeling en breng al roerend aan de kook.

Voeg genoeg melk toe om ongeveer 1 liter soep te bekomen. Laat nog even doorkoken, voeg nu de mosselen toe. Breng op smaak met peper en zout.

Ondertussen hebt u de room halfvast geklopt. Schep de mosselsoep in diepe borden, schep er een lepel room op en bestrooi met fijngesnipperde bieslook. Dien onmiddellijk op.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE.

  

250 g Noordzeegarnalen, in de schil
500 g mosselen, rauw in schelp
250 ml volle melk
50 g boter
40 g bloem
sap van 1/2 citroen
4 blaadjes gelatine, geweekt
2 eidooiers
2 eiwitten
200 g beschuitpaneer
1/2 bosje peterselie
zout en peper

Pel de garnalen en bewaar ze in de koelkast. Bewaar de schillen en de koppen.
Trek met de melk en garnalenschillen en -koppen in 20 minuten een fond. Zeef de fond; zorg dat er 200 ml overblijft.

Was de mosselen en breng ze met het aanhangende vocht aan de kook. Zeef het mosselvocht; zorg dat er 150 ml overblijft. De mosselen zelf worden niet gebruikt.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Maak een dikke saus door de fond en het mossel-vocht toe te voegen. Laat de saus 30 minuten koken en voeg de gelatine toe. Breng op smaak met zout en peper, citroensap en eidooiers. Schep de garnalen erdoor en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

Klop de eiwitten los. Draai kroketjes van 50 g elk. Haal ze door het eiwit en daarna door het paneermeel; herhaal dit.

Frituur ze op 180°.

Frituur de peterselie enkele seconden op 170°, bestrooi hem met zout en geef hem bij de kroketjes.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

2 dozijn holle oesters
800 gr witlof
1/2 citroen
25 gr boter
cocktailsaus
peper en zout

Open de oesters, haal ze uit hun schelp en vang het water zorgvuldig op. Filtreer het en doe het in een pan.

Maak de schelpen schoon en houd ze apart.

Spoel de oesters vlug een voor een onder koud stromend water. Leg ze telkens in de pan met oesterwater. Kruiden met peper en zout en opzij zetten.

Maak het witlof proper, haal onderaan een kegeltje weg en snij het overlangs in dunne plakjes. Fruit het witlof in een grote pan met de gesmolten boter. Besprenkel met wat citroensap, kruid met peper en zout.

Verwarm de pan met oesters. Van zodra het water begint te koken haalt u de pan van het vuur en zet ze even opzij. Intussen bedekt u de schelpen met het gestoofde witlof en leg er telkens een uitgelekte oester bovenop. Onmiddellijk opdienen met de cocktailsaus in een apart sauskommetje.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

  

12 oesters
4 eidooiers
250 gr boter
1 citroen
cayennepeper
parmezaanse kaas

Open de twaalf oesters en verzamel zorgvuldig hun water in een recipiënt. Reinig de schelpen apart, met een borsteltje.

Giet het water door een fijngeweven handdoek in een kleine pan. Spoel voorzichtig het vlees van de oesters met koud water. Kook ze dan gedurende drie minuten in hun gefilterde water. Zet de oesters even opzij in een diep bord.

Breng dit kookvocht weer aan de kook en laat het indikken tot de inhoud van drie soeplepels. Laat het lichtjes afkoelen en doe er dan de vier eidooiers in, alsook beetje bij beetje de 250 gram boter bij, terwijl u goed klopt om een ” Oostendse saus” te bekomen.

Breng ze op smaak met het sap van een citroen en de cayennepeper.

Meng het vlees van de oesters bij deze bereiding en giet in elke schelp een oester en wat saus. Bestrooi met wat Parmezaanse kaas en braad er een korstje op in de oven.

Bron: mijn collectie

  

Voor 2 personen:
3 dl visbouillon
2 tongfilets, samen ca. 200 g, in reepjes
100 g gekookte mosselen
50 g gepelde garnalen
2 eidooiers
1 dl slagroom
1 theelepel limoen- of citroensap
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Breng de bouillon aan de kook. Voeg de vis toe en houd alles 5 minuten tegen de kook aan. Voeg mosselen en garnalen toe en houd alles nogmaals 5 minuten tegen de kook aan.
Klop intussen de eidooiers en room goed los.

Schep met een schuimspaan vis, mosselen en garnalen in voorverwarmde diepe borden.

Roer 4 eetlepels hete visbouillon door het ei-roommengsel. Schenk het mengsel bij de visbouillon en roer tot de saus begint te binden.

Neem de pan van de warmtebron. Voeg limoen- of citroensap en eventueel wat zout en peper toe. Roer alles krachtig door.

Schenk de saus over de zeevruchten. Strooi er peterselie over.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.