Categorie — Varkensvlees

750 mignongebraad
4 citroenen
1 eetlepel fijne suiker
1 laurierblad
1 fijngehakte ui
peper en zout
2 dl witte wijn
100 gr boter

Schroei het vlees aan alle kanten dicht in hete boter, kruiden met peper en zout.

Snijd 2 citroenen in fijne plakjes, verwijder de schil en schik die schubsgewijs op het vlees. Opbinden met keukengaren en opnieuw in de braadslee leggen met ui en laurier. 20 Minuten bakken in de op 190 graden voorverwarmde oven. Uit de braadslee nemen en warm houden onder aluminiumfolie.

De citroenen uitpersen, de braadjus van het vlees met citroensap deglaceren, wijn en suiker toevoegen en laten inkoken.

Zeven en op smaak brengen. Het keukengaren verwijderen, het vlees in plakken snijden. Met de saus serveren, u geeft daarbij gestoofde andijvie en gekookte aardappelen.

Bron: de verzameling van Kris VANHOUTTE

  

1 kg ribstukgebraad
1 kopje juliennegroenten
25 cl droge witte wijn
4 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
1 eetlepel dragon
1 koffielepel dragon
1/2 koffielepel tijm
peper en zout

Schik het gebraad in een ovenschotel en verdeel er drie eetlepels boter over. Schuif de schotel in de voorverwarmde oven op 250 graden en laat gedurende dertig minuten kleuren. Kruid met de tijm, een eetlepel dragon, peper en zout. Voeg de juliennegroenten toe en overgiet met de helft van de witte wijn. Dek de schotel af en laat nog een uur en tien minuten verder braden op 200 graden.

Haal het vlees uit de schotel en hou het warm. Giet de rest van de witte wijn bij het braadvocht en meng goed dooreen. Zeef het over een braadpan en laat twee tot drie minuten hevig inkoken. Meng een eetlepel boter met een eetlepel bloem en bind daarmee de saus. Werk af met een koffielepel dragon en kruid naar smaak met peper en zout.

Snij het gebraad in sneetjes en serveer met fijne boontjes of gestoofde venkel en tagliatelle of natuuraardappelen. Geef er de saus apart bij.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

750 g varkensgebraad (hesp of schouder)
2 dl melk
1/2 dl room
1 flesje bier van hoge gisting (Abdijbier)
tijm
rozemarijn
nootmuskaat
peper en zout
75 g boter
25 g bloem
citroensap
4 stronkjes witloof
peterselie

Het gebraad kruiden met peper, zout en nootmuskaat en gedurende 40 minuten braden in de oven op 220°.

Het gebraad uit de oven halen, het vet weggieten en het bakjus in de pan blussen met het bier. Hierbij de melk voegen, de room, wat tijm, rozemarijn, zout en peper. Alles samen laten inkoken en afwerken met bewerkte boter (25 g boter en 25 g bloem mengeling) naar gewenste dikte.

Het witloof wassen, versnijden in stukken van ca. 4 cm en stoven in een geboterde pan met citroensap.

Nog wat van het witloof-kookvocht bij de saus voegen en de uitgelekte groenten voorzichtig onder de saus roeren.

Het gare gebraad nu in plakken snijden, schikken op een dienschotel, overgieten met de groenten en de saus en serveren met gekookte aardappeltjes overstrooid met versgehakte peterselie.

Bron: de verzameling van Koos MANDERS

  

2 speenvarkenfilets
1 kleine groene kool
100 g hanekammen of veldpaddenstoelen
zout
peper
kalfsfond
muskaatnoot
1 lepel ganzenvet of reuzel
1 glad rode porto
hoeveboter
tijm

De groene kool in kleine stukken snijden, laten afkoken en vervolgens laten uitdruppen. Het ganzenvet of de reuzel in een pan leggen met een mooie boterklont en de groene kool toevoegen. Kruiden: zout, peper, muskaatnoot en met een pollepel water overgieten (of witte bouillon).

Laten koken op zachte hitte, gedurende 45 tot 60 minuten. De speenvarkenfilets 20 min. in de oven bakken. Met een glas porto deglaceren. De kalfsfond toevoegen evenals een beetje groene tijm. Ongeveer 5 minuten laten stoven.

De hanekammen of veldpaddestoelen bakken in boter. De kool in het midden van het bord leggen, de in mootjes gesneden speenvarkenfilets er op, met paddenstoelen versieren en het vlees met de saus. Met aardappelen opdienen.

Wijntip:
Een Medoc of een Saint-Emilion

Bron: Pierre Fonteyne, Meester-Kok, restaurant “Bruegel” Oostkerke-Damme, in “Lekker Likkebaarden, NVHVG 1987.

  

500 g gerookt spek
1 groene kool
50 g reuzel
1/2 l bouillon
een beetje bloem
geraspte nootmuskaat
peper zout

Maak de kool schoon, verwijder de buitenste harde bladeren en was de kool goed. Doe de koolbladeren gedurende 2 min. in kokend water met zout. Giet het water af. Snijd de groente grof.

Laat de reuzel op een laag vuur uitbakken. Doe er dan de helft van de kool bij. Voeg er wat zout aan toe. Doe er het spek bij en daarna de rest van de kool. Kruid met peper en nootmuskaat. Giet er dan de bouillon bij. Doe het deksel op de pan en sluit die hermetisch af met een deeg-rand. Laat het gerecht op middelmatige warmte gedurende 3 uur stoven.

Zeer heet serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Fidonet – Auteur onbekend.

  

1 kg kalfsnoot
1 kg mager varkensvlees
50 g boter
500 g uien
zout, zwarte peper
1 snufje nootmuskaat
1 eetlepel bloem
2 flessen Westmalle of bruin bier
1 theelepel fijngewreven tijm
1 blaadje laurier
1 kg bloemig kokende aardappelen

Snijd het vlees in dobbelsteentjes van ca. 3 cm. Smelt de boter in een grote pan.

Pel de uien en snijd ze in vieren. Fruit ze met het vlees in de boter. Bestrooi het geheel met nootmuskaat, zout en peper; bestuif het met meel en voeg het bier toe. Voeg de tijm en het laurierblaadje toe en laat het gerecht een uurtje stoven.

Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en voeg ze toe aan het vlees.

Laat alles nog eens 20-30 minuten stoven.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS

  

1 kg varkenspoulet zonder vet en vliezen
2 grofgesnipperde uien
2 teentjes knoflook
zout, peper
rode wijn
rode port
reepjes citroenschil
1 stukje pijpkaneel
250 gr gedroogde pruimen
boter
arachideolie

Fruit in een pan met dikke bodem de uien. Ze moeten goed bruin zijn (ca 7 minuten). Verhit in een andere pan de olie en bak hierin het vlees aan alle kanten goed bruin. Schep het vlees bij de uien. Strooi de bloem ervoer en bak al roerend gedurende 3 minuten.

Giet er dan een stevige rode wijn bij en rode port, tot het vlees onder staat (2/3 wijn en 1/3 port). Roer goed tot de saus gebonden is. Voeg zout, peper, 2 uitgeperste teentjes knoflook, het gele gedeelte van een citroenschil en een stukje pijpkaneel toe. Laat het geheel 1 uur stoven. Voeg dan de in water geweekte pruimen toe en laat nog eens 3 kwartier stoven. Verwijder de citroenschil en kaneel en dien op.

Bron: Fidonet-Keuken.be

  

1 ui
8 ontpitte pruimen
4 sneden varkensfilet
zout, versgemalen zwarte peper
1 theelepel kaneel
40 g boter
1 theelepel tijm
2 dl Belgisch bier (Trappist – dubbel of tripel – Kriek Lambiek…)

Pel de ui en snijd deze in schijfjes. Snijd de pruimen in stukjes. Wrijf het vlees in met zout, peper en kaneel.

Verhit de boter in een koekenpan en bak het vlees in ca. 5 minuten bruin. Voeg de ui toe en bak de schijfjes ca. 2 minuten mee. Roer de stukjes pruimen, de tijm en het bier door het bakvet. Breng het geheel aan de kook en laat het gerecht nog ca. 2 minuten sudderen.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

  

4 mooie stukken varkenshaas
150 gr. in stukken gesneden gekookte ham
2 dl room
50 gr. gemalen gruyèrekaas
1 takje tijm
100 gr. bloem
100 gr. boter
8 stronken witloof
peper en zout

Wentel de stukken varkenshaas in de bloem. Laat ze kleuren in hete olie of margarine en leg ze dan in een cocottepan met de stronken witloof. Kruiden met peper en zout. Bestrooi het vlees met ham en kruiden. Giet er de room over en bestrooi het met de gemalen gruyère. Zet de cocotte met deksel een goed uur in de oven.

Prik dan met een vork in het vlees om te zien of het goed zacht is. Het laatste kwartier het deksel verwijderen om het gerecht een weinig te laten opkorsten.

Heet opdienen met aardappelkroketten.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

1 varkenshaasje
1 flesje Antoon
Boter
Groene kruiden ( dille, tijm, laurier, rozemarijn, salie, enz…)
Kruidnagel
Jeneverbessen
1 sjalot
1 eetlepel mosterd
20 cl room
1 teentje look
1 potje wildfond
potje veenbessen

Meng de kruiden, kruidnagel, de fijngesneden sjalot en het flesje Antoon-bier. Marineer hierin het varkenshaasje.

Dep het haasje droog en strijk het in met mosterd. Zeef de marinade.

Braad het haasje mooi bruin aan alle zijden. Leg het varkenshaasje in de een kookpot en voeg de marinade en de wildfond toe aan het braadvocht. Schraap de braadresten los en voeg bij het haasje. Laat gedurende een uurtje sudderen.

Werk de saus af met room en eventueel instant-roux en voeg de veenbessen toe. Serveer met kroketjes en gestoofd fruit van eigen bodem.

Bijbehorende drank : een lekkere frisse ANTOON

Bron: een creatie van Kris VANHOUTTE