Categorie — Vis

400 g asperges
4 visfilets van 250 g elk
peper, zout
mosterd
50 g boter
100 g paneermeel
bieslook
nootmuskaat
4 dl visfumet
2 dl jenever
cayennepeper
saffraan
gerookte Ardeense ham

Kook de asperges beetgaar in gezouten water. Kruid de visfilets met zout en peper. Bestrijk ze met een panade van een kofffielepel mosterd, 50 g boter, 100 g paneermeel, een weinig gehakte bieslook en muskaatnoot. Schik de vis in een braadschotel en overgiet met 4 dl visfumet en 2 dl jenever. Zet 20 minuten op 180 graden C in de oven.

Neem nu de visfilets uit de pan en werk de saus op met een klontje boter en breng op smaak met cayennepeper en een snuifje saffraan. Warm de asperges op in de saus en schik ze op de borden met de filets. Garneer met een spiegeltje saus en reepjes gerookte Ardeense ham.

Bron: mijn collectie.

  

1 kg Mechelse asperges
300 g gerookte zalm
4 eieren
1 eetlepel zure room
peterselie
takjes bieslook
takjes verse dille
nootmuskaat
peper en zout

Schil de asperges met een dunschiller en breek het taaie gedeelte eraf. Kook ze in 8 a 12 minuten in gezouten water gaar. Snij de kopjes op een lengte van 5 cm en leg ze apart. Snij de rest in stukjes van 1 cm groot.

Kook de eieren hard en duw ze door een zeef. Meng er de stukjes asperge en 1 eetlepel zure room door. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Roer er de fijngehakte peterselie door.

Halveer de aspergepunten in de lengte. Schik ze, rechtopstaand en met de platte kant naar buiten, in een ring. Schep er het aspergemengsel in en druk stevig aan. Zet 1 uur in de koelkast.

Leg de pistachenoten in een bakblik en bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven van 195° C.

Zet het aspergetorentje in het midden van het bord, verwijder voorzichtig de ring en bind een takje bieslook om het geheel. Leg er reepjes gerookte zalm omheen en werk af met een takje dille. Bestrooi rijkelijk met de gebrande pistachenoten.

Bron: restaurant D’Hoogh, Grote Markt, Mechelen

  

100 gr bladerdeeg
1 eierdooier
1 zeetong
2 uien
2 takken voetselder
1 takje tijm
1 laurierblad
1 citroen
1 dl witte wijn
peper
1/2 kg mosselen
voor de saus:
2 eierdooiers
1 preiwit
solo boter
1/2 pakje saffraandraadjes (8 cgr)

De dag voordien: Rol het bladerdeeg uit tot op 2.5 mm dikte. Snij er een hartvorm uit van 10 cm doorsnede. Bestrijk met eigeel en teken er met een vork zachtjes een garnituur in. Laat 20 minuten rusten op kamertemperatuur. Bak gedurende ongeveer 15 minuten af in de oven op 180°C.

Rol de gefileerde filets op met de velkant naar binnen.

Kook de mosselen met een fijngesneden ui en selder, tijm en laurier, de “a vif” geschilde citroen (= tot op het vruchtvlees), de witte wijn en peper van de molen. Schud regelmatig op. Haal de mosselen uit de schelp, ontbaard ze en doe de jus door een sauszeef.

Bewaar de mosselen, de jus en de opgerolde tongfilets in de koelkast.

De dag zelf: Snij de prei fijn en stoof aan in een nootje solo boter. Pocheer de tongfilets in wat mosselkookvocht, warm daarna ook de mosselen op in het mosselvocht en hou ze warm. Snij het bladerdeeghartje horizontaal in twee. Schik het onderste deel in het midden van het bord, leg er de prei, de tongfilets en de mosselen op. Voeg de saffraandraadjes bij 4 eierschalen afgekoeld mosselsap en klop het mengsel op met 2 eierdooiers op een matig vuurtje. Oversaus met de sabayon en plaats het dekseltje van het hartje er schuin op. Garneer met een lichtgroen blaadje voetselder. Schenk hierbij een witte Elzasser of een Pinot Gris.

Info:
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen

BRON: Mijn collectie – Kreatieve Keuken – februari 1993

  

1 flesje rodenbach
500 gr visfilets
6-7 kleine uitjes (liefst sjalotten)
50 gr boter
1 grote appel
peper, zout

voor de saus:
1 flesje rodenbach grand cru
60 gr boter
2 grote opgehoopte lepels bloem
1 klein doosje carnation melk of 1 klein potje room
50 gr gepelde garnalen
peterselie
peper, zout

4 schelpen

voor de garnering:
sla
tomaten
geraspte wortelen

Was de visfilets vlug en droog ze af. Snijd de sjalotten in schijven. Smeer een kookpot met boter in, breng de visfilets erin en overgiet ze met de Rodenbach Leg er dan de sjalotten bovenop en kruid het gerecht.

Schil de appel, ontpit hem, snijd hem in dunne schijven en leg die op de sjalotten. Laat het gerecht op een klein vuur 20-25 minuten sudderen. Voeg er zo nodig een beetje Rodenbach aan toe, zodat de visfilets in de Rodenbach “zwemmen”.

Pel intussen de garnalen, was de peterselie en verwarm de schelpen voor. Smelt de boter voor de saus, maar laat niet bruinen. Meng er beetje bij beetje de bloem onder samen met wat Rodenbach Grand Cru.

Neem de pan van het vuur. Mix het kookvocht van de visfilets en meng dit, afgewisseld met de room of de melk onder de bloem. Als er geen kookvocht meer is, neem dan verder Rodenbach Grand Cru.

Breng op smaak met peper, zout en een beetje peterselie. Vul de schelpen met het vis-sjalot-appelmengsel en schik ze op borden met kantpapier.

Schenk er wat saus over en garneer met een fris blaadje sla en een schijfje tomaat of met geraspte wortelen. Geef de rest van de saus er apart bij.

Drink er een Rodenbach Grand Cru bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

  

1 kg witloof
250 gr gerookte zalm
100 gr gepelde grijze garnalen
2 hardgekookte eieren
50 gr peterselie
1 tomaat
sap van 1 citroen mayonaise
cayennepeper

Kook het witloof gaar in een weinig water met het sap van 1 citroen. Laat goed uitlekken.

Kruid de mayonaise met cayennepeper.

Bekleed ieder stuk witloof met gerookte zalm.

Wrijf het eigeel en eiwit afzonderlijk door een zeef. Hak de peterselie. Nappeer de uiteinden van het witloof met een weinig mayonaise. Versier met grijze garnalen, doorgewreven eiwit, gehakte peterselie, doorgewreven eigeel en tomaatpartjes.

Tip: Het witloof kan ook rauw fijn worden versneden en vermengd met de mayonaise en gerookte zalm worden opgerold.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

  

1 ui
2 seldertakjes
1 kg grote mosselen
4 mooie tongfilets
2 dl witte wijn
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 preistaven
Solo bakboter
4 dl room
1,5 el mosterd met pitjes
2 el gehakte peterselie
nootmuskaat, peper en zout

Pel de ui en was de seldertakjes. Snij beide groenten in stukjes. Maak de mosselen schoon en was ze enkele malen in ruim water. Was de tongfilets zorgvuldig, rol ze op met de velkant naar binnen en steek ze vast met een cocktailprikker. Breng de helft van de witte wijn, samen met het kruidentuiltje en de helft van de ui- en selderstukjes, aan de kook. Pocheer er de tongrolletjes ca. 4 minuten in. Giet de bouillon vervolgens door een zeef en verwijder de stokjes uit de visrolletjes. Hou de visrolletjes warm.

Maak 1 preistaaf schoon, was hem en snij hem in stukken. Stoof deze in een nootje Solo en voeg er de rest van de ui- en selderstukjes, de overgebleven wijn en 1 dl visvocht van de tongetjes aan toe. Leg er de mosselen op, kruid met peper en zout en kook de mosselen gaar. Schud de kookpan regelmatig op tot de mosselen geopend zijn. Haal de mosselen uit de schelpen en giet het kookvocht door een zeef. Laat 1 dl mosselkookvocht, samen met 1 dl tongkookvocht, tot de helft inkoken. Roer er 3 dl room en de mosterd onder en laat de saus verder inkoken tot ze mooi gebonden is. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de overige preistaven schoon, halveer ze in de lengte en snij ze vervolgens schuin in stukjes zodat u ruitjes bekomt. Stoof deze gaar in een nootje Solo en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Smeer 4 vuurvaste schaaltjes (zie tip) in met wat Solo en bedek de bodem met de preiruitjes. Plaats er een tongrolletje en wat mosseltjes op en giet er de mosterdroomsaus over. Klop de rest van de room op en verdeel hem over de 4 schaaltjes. Plaats deze even onder een hete grill tot de bereiding mooi kleurt. Bestrooi met de peterselie en serveer er een glaasje Sancerre bij.

Tip:
Indien u niet beschikt over vuurvaste een-persoonsschaaltjes kunt u 4 vuurvaste diepe borden gebruiken. U kunt dit gerecht ook als hoofdgerecht serveren indien u de hoeveelheid tong verdubbelt en er gekookte aardappelen bij geeft.

Info:
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

4 forellen
100 g boter
1 eetl bloem
100 g room
peper
zout
voor de court-bouillon
3/4 l rode wijn
1 wortel
1 ui
kruidentuiltje (tijm-laurier-peterselie)
peperkorrels (naar smaak)
4 kruidnagels

Bereiding van de court-bouillon: Steek de kruidnagels in de schooongemaakte ui; snijd de wortel in plakjes; doe deze ingrediënten samen met het kruidentuiltje en de peperkorrels in de wijn en laat alles gedurende 30 tot 40 minuten op een laag vuurtje trekken.

Leg de vissen in de court-bouillon met wat zout en peper. Laat alles op een flink vuur ca. 15 minuten koken. Haal de forellen voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm op een schaal, terwijl u de saus maakt.

Laat de boter in een kleine pan smelten op zeer laag vuur. Voeg de bloem toe. Giet onder voortdurend roeren de kookvloeistof (court-bouillon) beetje bij beetje erbij tot een gladde saus is ontstaan. Voeg, nog steeds onder roeren, de room toe. Breng de saus op smaak met zout en peper en schenk ze over de forellen.

Serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982

  

4 forellen (vers gevangen, maximaal 12 a 24 uur)
boter
zout

Reinig de forellen degelijk met ruim water. Zout de binnenzijde van de forellen.
Smelt boter en laat de forellen hierin gaar worden aan beide zijden op matig vuur.
Zeer warm opdienen.

Vers gevangen forel vraagt echt niet meer om lekker te zijn!

Bron: Irene Jordaens – De Ardense Specialiteiten – het recept werd door mij aangepast, want het was niet al te duidelijk.

  

4 forellen
2 eieren
200 g boter
2 sjalotten
1 lepel dragon
1 dl witte droge wijn
1/2 koffielepel azijn
bloem
1 soeplepel olie
paneermeel
peper, zout
citroensap
3 eetlepels room

Reinig de forellen, doch maak maar een zeer kleine opening. Kruid vervolgens met peper en zout aan de binnenzijde.

Klop de eieren los met peper, zout en olie. Haal de forellen door de bloem, vervolgens door de eieren en ten slotte door het paneermeel. Bak de forellen in olie in een pan.

Zet ondertussen een hoge kookpan op het vuur. Hak sjalot en dragon zeer fijn. Giet de wijn met azijn in de kookpan, voeg de dragon en sjalotten toe, samen met de peper. Laat de wijn inkoken. Neem van het vuur.

Roer de boter tot room. Reinig en hak de peterselie fijn. Voeg deze bij de boter. Voeg eveneens de ingekookte wijn toe. Kruid met peper en zout. Voeg enkele druppels citroen toe.

Klop de room half stijf. Voeg deze eveneens toe. Dien deze saus apart op.

Bron: Irene Jordaens – De Ardense Specialiteiten

  

4 plakken ardenner ham
3 sneetjes (oud) witbrood
45 gr boter
4 forellen
zout, peper
3-4 eetlepels bloem
1 citroen
een klein bosje peterselie

Snijd de ham in stukjes. Haal de korsten van het brood af en verkruimel het restant (dit gaat goed in een foodprocessor). Bak het broodkruim in 10 gr boter lichtbruin en meng het daarna met de stukjes ham.

Spoel de forellen af en dep ze droog. Bestrooi de binnenkant van de vissen met zout en peper en wentel de forellen door de bloem. Verhit de rest van de boter in een ruime koekenpan en bak de forellen in 10 minuten (afhankelijk van het formaat) lichtbruin en gaar. Besprenkel de vissen met citroensap en verdeel er het hammengsel over.

Serveer de forellen direct of houd ze in de oven enkele minuten warm. Bestrooi de forellen vlak voor het serveren met de gehakte peterselie en garneer ze met een partje citroen. Lekker met in vieren gesneden en in boter gebakken aardappelen.

Bron: Fidonet-Keuken.be