Categorie — Vis

4 verse forellen
300 g boter
2 flesjes Liefmans Goudenband
2,5 dl water
2 uien
4 wortels
1 bleekselder
1 soepselder
2.5 dl koffieroom
25 g bloem
3 eieren
peper
zout
1 citroen
peperkorrels
1/2 sjalot
1/2 laurierblad
Kervelpluksels

De forellen inwrijven met zout en zeer goed naspoelen De ui en de bleekselderstengels in kleine blokjes snijden. De wortel in bloemvorm snijden.

Deze groenten 5 minuten laten stoven in een kleine hoeveelheid boter. Leg de forellen op dit groentenbed en kruid met peper en zout. Bevochtig de forellen met bier en water en laat ze ongeveer 15 minuten pocheren. Neem de forellen uit het vocht en houd ze warm. Laat het vocht samen met de koffieroom tot op de helft inkoken. Indien nodig de saus binden met wat aangemengde bloem. Ontvel de forellen en houd ze warm.

Bereid een mousselinesaus. Hiervoor het sap van 1/2 citroen, samen met 50 ml water, alsmede enige gekneusde peperkorrels, 1/2 fijngehakt sjalotje en 1/2 laurierblad tot op de helft laten inkoken. Het geheel zeven en wat laten afkoelen. De eierdooiers loskloppen en het ingekookte vocht er onder voortdurend roeren voorzichtig bij gieten. Het geheel onder goed roeren in een warm waterbad laten binden. Voeg er 200 g gesmolten en geklaarde boter geleidelijk in een klein straaltje aan toe.

Voeg de mousselinesaus aan de ingekookte saus toe. Vermeng goed. Schik de forellen op een voorverwarmde dienschotel en bedek met de saus.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

  

4 forellen
2 grote rabarberbladen
100 g boter
2 citroenen
peper
zout

Maak de vissen schoon en verwijder de ingewanden. Wrijf de binnenkant van de vissen in met wat zout en peper.

Snijd de rabarberbladen een beetje op maat, zodat elke vis in een stuk van een blad gewikkeld kan worden. Smelt de boter in een grote pan. Voeg de vissen toe. Laat de vis, onder voortdurend omdraaien, op een zacht vuur in ca. 12-15 minuten gaar worden. Verwijder voor het serveren de rabarberbladen.

Houd de vissen apart op een voorverwarmde schotel. Giet op een hoog vuur het citroensap bij het braad- vocht. Schenk de saus over de vissen.

Zeer warm met gekookte aardappelen opdienen. Serveer er tevens partjes citroen bij.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982.

  

voor 4 – 6 personen
1 forel per persoon
1 sjalot per twee personen
100 g gekookte ham
50 g geschilferde amandelen
1/2 liter room
1/2 bosje peterselie
100 g boter

De forellen bruin bakken in de boter en er na 5 – 7 minuten de ham, de amandelen en de sjalotten bijvoegen. Alles samen zachtjes verder laten braden tot de vis gaar is. De forellen op een serveerschotel leggen.

Indien nodig, een deel van het braadvet afgieten. De room toevoegen en laten inkoken tot de gewenste dikte. De saus over de vis gieten, bestrooien met gehakte peterselie en serveren.

Garnituur: Gekookte of gestoomde aardappelen of aardappelen in de pel.

Bron: Roger Demanet en Julien van Remoortere “De beste Vlaamse visgerechten”, Uitgeverij Helios, 1981.

  

4 verse forellen
900 g gemiddelde aardappelen
800 g uien
4 kleine tomaten
Van De Moortele vinaigrettesaus
100 g gesnipperde venkel
azijn
1 likeurglas droge witte wijn
2 flesjes Benedictijnerbier van Steenbrugge
stukje wortel
prei
selder
1 citroen
boter
peterselie
tijm
peperkorrels
laurier
dille
knoflook
mayonaise met citroen
verse dragon
verse bieslook
verse kervel
wat spinazieblad
wat waterkers
wat augurk
gehakte sjalot
wat kappertjes
Torhoutse mosterd

De forellen blauw pocheren. De koppen aan de vis laten. De forellen noch spoelen, noch ontschubben. De slijmhuid mag niet beschadigd worden.

De vissen inkerven en vullen met in blokjes gesneden verse venkel. De vissen opbinden. De bek dichtbinden. Hiervoor met een 30 cm lange draad doorheen de kieuwen steken. Het uiteinde van de draad over de bek kruisen en dichtknopen.

De vis overgieten met lauwe azijn. Vervolgens 8 tot 10 minuten pocheren in een court-bouillon : 5 eetl azijn, 6 dl water, stukje wortel, prei, selder, takje peterselie, tijm, dille, laurier, peperkorrels, knoflook gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Dan zeven.

Enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toevoegen. De vis in de court-bouillon laten napocheren. De draden alsmede de vulling verwijderen.

De aardappels in kleine blokjes snijden en 10 minuten in een duimhoogte heet water laten koken. De uien fijnsnipperen en in hete boter laten fruiten tot ze glazig worden. Het bier aan de aardappelen toevoegen, alsmede de uien en de mosterd. Minstens 5 minuten verder laten sudderen.

Van de tomaten korfjes maken en deze opvullen met fijn gesnipperde venkel die op smaak werd gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper. De saus bereiden. Hiervoor de gereinigde spinazie en waterkers blancheren. Deze groenten samen met de kervel uitpersen. Het vocht opvangen en vermengen met de mayonaise. Bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes hakken. Aan de mayonaise toevoegen.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

  

500 gr gefileerde zeevis (kabeljauw, schelvis of wijting)
200 gr kleine champignons
50 gr boter
35 gr bloem
4 dl visbouillon (eventueel instant)
1 eetlepel limoen- of citroensap
1 dl Brugs Blond (of Leffe Blond)
1 kleine gesnipperde ui
zout, witte peper
fijngeknipte peterselie

Spoel de vis onder koud stromend water, maak de filets met keukenpapier droog en snijd ze in 12 gelijke stukken. Wrijf de stukken vis met limoen- of citroensap in en laat ze 10 minuten liggen. Bestrooi ze daarna met wat zout en peper.

Maak intussen de champignons schoon en verwijder de voetjes van de steeltjes. Snijd grote paddestoelen in vieren en laat de kleintjes heel. Verhit de boter en fruit de ui tot ze glazig ziet. Schep de champignons erdoor en laat ze, onder voortdurend roeren en omscheppen, 3 minuten zachtjes bakken. Strooi er door een zeefje de bloem over en schep alles enkele malen goed om. Schenk er, onder voortdurend roeren, langzaam de bouillon bij en blijf roeren tot alles aan de kook is gekomen. Schenk er, eveneens onder voortdurend roeren, beetje voor beetje het bier bij en laat de saus met de champignons enkele minuten zachtjes pruttelen. Proef de saus en voeg naar smaak zout en peper toe.

Houd de saus tegen de kook aan, schep de stukken vis erdoor en laat die in 8 minuten in de saus gaar worden. Doe alles over in een voorverwarmde schaal en strooi er peterselie over.

Tip: Schep tegelijk met de vis een handvol gepelde garnalen door de saus. Geef er drooggekookte rijst of aardappelpuree met gekookte broccoliroosjes bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

  

4 st. kabeljauw moten van 150 gr.
300 gr. spinazie
240 gr. gemalen gruyèrekaas
venkelzaadjes
2 schorseneren
3 dl. water
½ el. bloem
sap van ½ citroen
2,5 dl. room
muskaatnoot
zout en peper

Verwijder de nerven uit de spinazie en was ze tweemaal. Schil de schorseneren, spoel ze en snijd ze in dobbelsteentjes. Meng water, citroensap, bloem, peper en zout en doe er de schorseneren in. Laat ze op een zacht vuur 25 minuten koken.

Breng voor de saus 2 dl room aan de kook en laat ¼ inkoken. Voeg er vervolgens de schorseneren aan toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Bak de kabeljauw in een pan met antiaanbaklaag met wat olie lichtbruin aan beide kanten. Stoof de bladspinazie met een klontje boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de ½ dl room toe en laat inkoken tot de room bijna verdwenen is.

Verwarm de oven voor op 200 ° C, neem een bakplaat en maak 4 cirkeltjes (Ø 8 cm) kaas van 60 gram. Zorg ervoor dat de kaas overal even dik is. Strooi er enkele venkelzaadjes over en plaats gedurende 3 minuten in de oven. Laat de kaaskoekjes eerst afkoelen en haal ze daarna met een spatel van de bakplaat.

Leg de kabeljauwmootjes centraal op het bord. Schik er de spinazie op en plaats het kaaskoekje er bovenop. Lepel de saus rondom de vis en versier het met enkele kervelplukjes.

Bron: Chef’s privé, de favoriete recepten van opmerkelijke Vlaamse koks. Standaard uitgeverij N.V. Antwerpen

  

1/2 kg verse kreukels
1 ui
4 schoongemaakte rogvleugels van 200 gr
4 struikjes witloof
solo bakboter
peper, zout en verse nootmuskaat
sap van 1/4 citroen
2 dl room
wijnazijn
1 el bieslook

Ter voorbereiding: kook de kreukels, haal ze uit de schelpjes met een klein kopspeldje en hou ze warm in een weinig kookvocht. Snipper de ui en breng ze samen met gezouten water aan de kook. Laat 10 tot 15 minuten koken en doe het dan door een zeef. Maak de rogvleugels goed schoon en breng ze in de basisjus opnieuw aan de kook. Pocheer de vleugels zachtjes gedurende 4 minuten. Als de rogvleugels gepocheerd zijn, neemt u ze van het vuur en houdt u ze warm. Hou het visvocht apart.

Intussen maakt u het witloof schoon: haal de buitenste blaadjes ervan af, snij de struik in het midden door, snij het hard gedeelte eruit en snij het in dunne reepjes. Laat de solo op een hevig vuur smelten en laat hierin het witloof gaar worden. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en de druppeltjes citroensap. Neem de kookpot van het vuur en hou alles warm.

Neem 1 dl visvocht en laat het tot de helft inkoken. Voeg er de room en wat druppeltjes wijnazijn aan toe en laat het inkoken tot u een binding merkt. Klop er dan een nootje solo door en breng op smaak met peper en zout. Lepel er de kreukeltjes en de verse bieslook onder. Leg een bedje gestoofd witloof op de bodem van het bord. Schik er een rogvleugel op en lepel er de saus over. Dien op met gekookte aardappeltjes en een witte Sancerre, Chablis, Rieslinger.

Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

  

4 mooie tongfilets
Stukje dikke kabeljauw
Stukje zeebaars
4 sint-jakobsvruchten
4 langoustinestaarten
Stukje grietbot
1 kg mosselen waarvan 12 gepaneerde en gefrituurde mosseltjes (jus van de mosselen wordt als basis voor de saus gebruikt)
Nog andere vissoorten naar eigen fantasie te gebruiken
Trostomaten (Prunella)
1 busseltje bieslook
500 g aardappelen voor puree
2 ajuinen
Stukje knolselder en het groen van van de knol
1/2 bussel bladpeterselie
Tijm, laurier, nootmuskaat, peper en zout
3 dl room
100 g bloem
75 g boter
1 ei
1/2 glas droge witte wijn
1 sjalot

Kook de mosselen zoals gebruikelijk, en met de knolselder, het groen en de peterselie en vang het kookvocht op (zeven). Neem de mosselen uit de schelp. Paneer 12 mosseltjes even en frituur.

Snipper het sjalotje fijn, stoof het aan in wat boter en bevochtig het met mosselnat. Kook kort op en voeg de room toe. Bind de saus lichtjes met wat roux (gelijke hoeveelheid bloem/boter: Smelt de boter smelten, voeg de bloem toe, laat garen maar niet kleuren) Voeg de wijn toe, het laurierblad en de tijm en laat even trekken. Zeef en mix de saus.

Pocheer of bak de diverse vissoorten half gaar. Laat afkoelen

Dresseer de vis in vuurvaste schaaltjes. Kook de aardappelen gaar en maak er een puree van met een ei, room en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Spuit een decoratief randje puree in elk potje.

Overgiet de vis met de saus. Snijd de ontvelde en ontpitte tomaat in kleine blokjes en strooi ze over de potjes. Laat alles afkoelen.

Warm het gerecht in de oven opwarmen op 180°C, gedurende 20 minuten. Garneer met de bieslook en serveer direct.

Bron: Gepost door Paul op mijn allereerste forum.

  

750 g grietbot
een bosje basilicum,
1 lepel roze peperbolletjes
olijfolie,
peper, zout,
1 bosje bieslook,
1 courgette.

Voor de vinaigrette:
2 dl olijfolie
2 eetlepels honingazijn
2 eetlepels sherryazijn
2 eetlepels rode wijnazijn
1 koffielepel Pernod

Dompel de tomaten 10 seconden in kokend water en verfris. Pel de tomaten, ontpit ze en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pers de helft van de tomaten uit in een doek. Vermeng het tomatensap met olijfolie, Pernod en de azijnen. Doe de tomatenblokjes en de gehakte basilicum bij de tomatenvinaigrette.

Bak de gekruide grietbot kort in hete olijfolie en zet de vis gedurende ongeveer 10 minuten in een oven van 175°.

Stoof sliertjes courgette aan in olie en breng op smaak met peper en zout.

Maak de vinaigrette lauwwarm.

Schik de courgettesliertjes midden op een bord, leg er de vis op en lepel de vinaigrette rond de bereiding. Bestrooi alles met roze peper en versier het bord met bieslookstaafjes.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Gegrilde grietbot met vinaigrette van tomaat en basilicum – Kris Wijnen, restaurant ‘Klare wijn’, Antwerpen

  

voor het gerecht:
520 gr zalmfilet
1 citroen
kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestaarten)
water
peper, zout

voor de saus:
4 eigelen
cayennepeper
sap van 1 citroen
500 gr gesmolten boter
eventueel een scheutje room

Verdeel de zalm in porties van 130 gr. Kook ze samen met wat citroensap en een kruidentuiltje gaar in water. Kruid met peper en zout.

De basis van de saus is geklaarde boter. Smelt de boter en laat ze even borrelen. Laat even staan zodat de vaste stoffen bezinken. Giet alleen de heldere boter af.

Klop de eigelen op, samen met het sap van 1 citroen. Doe er een mespuntje cayennepeper en een weinig water bij. Zet het mengsel op een zacht vuurtje en controleer de dikte al kloppend. Het mengsel mag niet koken. Als het kookpunt nadert, kan je er de room aan toevoegen. Giet de geklaarde boter erbij en klop langzaam in dezelfde richting. Controleer de smaak, kruid eventueel bij met zout en cayennepeper.

Als garnituur kan je een half maantje van gebakken bladerdeeg nemen.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2