Categorie — Wild

700 gr everzwijnfilet
100 gr solo boter
3 uien
2 el bloem
2 flesjes triple bier van 33 cl
1 el mosterd met pitjes
1 kruidentuiltje (pe
1 knolselder
4 grote aardappelen
peper en zout

Snij de everzwijnfilet in dobbelsteentjes van 2 cm. Smelt een nootje solo boter en bak het vlees. Pel een ui, snipper hem fijn en voeg de uisnippers bij het vlees.

Strooi er de bloem over en laat goed meebakken alvorens het bier erover te gieten.

Voeg achtereenvolgens de mosterd en het kruidentuiltje toe en laat alles onder gesloten deksel ca 35 minuten zachtjes gaarsudderen.

Haal de stukjes vlees uit de pan, zeef de saus en breng ze op smaak.

Doe de gladde saus bij het vlees en hou het warm.

Reinig de knolselder, pel de uien en schil de aardappelen. Snij alles in stukjes en stoof ze in solo boter. Voeg een kopje water toe en kruid met peper en zout. Laat het geheel 15 minuten zachtjes gaarsudderen en pureer.

Kruid eventueel nog met peper en zout. Verdeel het vlees over 4 borden en bestrooi met gehakte peterselie. Leg met behulp van 2 eetlepels schelpjes puree erbij.

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

1.2 kg everzwijnragout
2 uien
solo boter
1 el mosterd
2.5 dl triple bier
1 takje tijm
1 laurierblaadje
250 gr spruiten
1 bosje rapen
2 wortelen
1 el solo boter
2 el bloem
1.5 dl room

Pel de uien en snij ze in stukjes. Bak het vlees in solo boter, voeg de uistukjes toe en breng op smaak met peper en zout.

Voeg de mosterd, het bier, de tijm en de laurier toe en laat gedurende 1 uur 30 min gaarsudderen.

Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar in licht gezouten water.

Reinig de rapen en de wortelen, snij ze in staafjes van ca 3 cm op 0.5 cm en kook ze beetgaar in lichtgezouten water.

Neem het vlees uit de pan. Maak met 1 el solo boter en 2 el bloem een roux.

Voeg de room bij de saus en bind ze met de roux. Voeg de room bij de saus en bind ze met de roux. Breng op smaak met peper en zout. Voeg het vlees en de groenten toe en laat nog enkele minuten sudderen.

Serveer met gekookte aardappelen.

Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

  

1 haas (of een wild konijn)
1 liter lambiek (Brussels bier)
2 eetl wijnazijn
1 ui
1 wortel
1 blaadje laurier
4 jeneverbessen
4 witte peperkorrels
50 g reuzel
50 g boter
1 eetl bloem
300 g gedroogde pruimen
peper
zout

Verdeel de haas in stukken en leg die op een grote schotel. Giet er het bier en de wijnazijn bij (houd de kop, de lever en de niertjes apart). Leg op de stukken haas de gesnipperde ui en kleingesneden wortel, de jeneverbessen, de laurier en de peperkorrels. Laat een 12-tal uren rustig marineren.

Haal dan de haas uit de schotel en droog hem zorgvuldig af. Zeef de marinade en verwarm ze daarna lichtjes. Smelt de reuzel in een kookpan en laat hierin de stukken haas bruinen. Strooi de bloem erover en roer enkele minuten met een houten lepel. Kruiden met peper en zout. Giet beetje bij beetje de marinade in de pan en blijf roeren. Voeg dan de niertjes, de kop en de lever toe. Laat in 1 uur gaar worden. Halverwege die kooktijd doet u er de pruimen en de boter bij. Goed mengen.

Als de haas gaar is, eventueel nog wat bijkruiden. Heel warm opdienen in de bereidingspan met gekookte aardappelen. De niertjes (heel klein) worden samen met de stukken haas opgediend. De kop wordt niet opgegeten. Als u ervan houdt, kunt u de lever fijnmaken en verwerken in de saus.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische Kookkunst ABC, Bruna 1982

  

2 mooie hazenruggen
1 fles frambozengueuze
4 witloofstronken
brunoise van groenten
100 g dooierzwammen
flensjesdeeg
toekruiden
wildfond
paneermeel
appelstroop (Luikse stroop)

De twee ruggen gelijksnijden. Ze fileren. De kleine filets bewaren om het witloof te vullen.

De karkassen en de mirepoix bakken, met gueuze deglaceren.

Laten inkoken, door de puntzeef halen, opkloppen met appelstroop en boter.

De hazefilets halfgaar bakken en in reepjes snijden.

Garnering 1: gevuld witloof
De bittere kernen uit de witloofstronken verwijderen met een appelboor. Farce: groentematignon en nierteerlingetjes van de ruggen en kleine filets. Het witloof vullen en in boter stoven.

Garnering 2: flensjes met dooierzwammen en toekruiden
Flensje gevuld met dooierzwamduxelles en toekruiden. Toevouwen in de vorm van een beursje en met een touwtje vastbinden. Paneren met broodkruim en in frituur bakken.

Wijntip: een krachtige, rode Bourgogne.

Bron: Michel Addons, Meester-Kok, “Hugo’s Restaurant” – Hyatt Regency Hotel – Brussel, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

  

1 haas
150 gr boter
200 gr reuzel
5 sjalotten
1 ui
1 wortel
takje selderij
2 koffielepels bosbessengelei
4 jeneverbessen
25 cl Dobbel Palm
2 eetlepels bloem
3 appels (renetten)
een weinig tijm en laurier
150 gr boerenham in blokjes gesneden
peper en zout

De haas in stukken snijden en aanbakken in de reuzel. De gesnipperde groenten bijvoegen, met bloem bestrooien en even in de oven zetten. De schotel uit de oven nemen, overgieten met de Dobbel Palm, goed roeren, de jeneverbessen, tijm en laurier toevoegen en verder laten garen.

De gare haas uit de saus halen, het kookvocht zeven, de in de boter aangefruite hamblokjes toevoegen en de saus inkoken. Vermengen met de bosbessengelei, eventueel bijkruiden en de warm gehouden haas opnieuw in de saus leggen. Voor het opdienen bestrooien met de in boter gebakken blokjes appel.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

  

1 haas
50 gram reuzel
300 gram mager gerookt spek
30 gram bloem
1 fles rode wijn
1 dl slagroom
1 sjalot
1 ui
1 teentje knoflook
6 jeneverbessen
peterselie
tijm
laurier
zout, peper
hazenbloed
de lever van de haas

Maak een marinade als volgt. Schil de ui en sjalot, Was wat peterselie. Snij de ui in ringen evenals de sjalot. Leg dit op de bodem van een kom. Snij de haas in stukken. Leg deze op de uien, geef er wat tijm, laurier en een uitgeperst teentje knoflook bij. Plet de jeneverbessen en voeg ook deze toe. Geef er zout en peper over en de wijn. Laat het 12 uur marineren. Droog dan de haas af.

Snij het spek in brunoise. Smelt de reuzel in een pan en sauteer hierin het spek. Sauteer dan de haas bruin in deze pan en voeg dan de bloem toe en laat ook deze kleur krijgen. Voeg de wijn van de marinade toe. Geef er zout en peper over, zet de deksel op de pan en laat op klein vuur 2 uur zachtjes stoven. Een kwartier voor het einde van de kooktijd maken we de lever fijn, mengen ze met het bloed en mengen er de slagroom door. Haal de stukken haas uit de pan, leg ze op een voorverwarmde schaal, geef het bloed, van het vuur af, bij de saus, roer even en schenk de saus over de haas.

Bron: Fidonet – Keuken.Be

  

(Ragoût de Marcassin à la Super des Fagnes)

1 kg zwijnenvlees
80 g boter
zout, zwarte peper
1 theelepel fijngewreven tijm
1 laurierblaadje
10 sjalotten
1 teentje knoflook
1/2 liter Super des Fagnes (of ander bier)
1 snee brood zonder korst
1 eetlepel rode-aalbessengelei
1 eetlepel mosterd

Snijd het vlees in blokjes en braad ze aan in 30 g boter. Voeg zout, peper, tijm en laurierblad toe.

Pel en snipper de sjalotten en fruit ze in de rest van de boter in een gietijzeren pan. Doe het vlees in de pan, schep het vet eruit en blus het geheel met bier.

Verkruimel het brood, en roer het met de bessengelei en de mosterd door het gerecht.

Laat het een uur of twee sudderen. Maak het op smaak af en bind het zonodig met aardappelmeel.

Serveren met nieuwe aardappelen en appelcompote.
Schenk er bier bij (Super des Fagnes) of een Côtes du Roussilion Villages van Domaine Gauby.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS

  

12 reebokkoteletten
peper en zout
verse tijm
olie
12 sneden wit brood van 1 cm dikte
4 eetlepels jenever
4 dl verse room
een dozijn jeneverbessen
1 eetlepel groene peperkorrels
citroensap

De koteletten kruiden met peper, zout en tijm. Ze snel in de gloeiend hete olie uitbakken, zodat ze aan de binnenkant een beetje rozig blijven.

Uit de sneden brood hartjes snijden en in de boter bakken. Op een ronde schotel de koteletten vertikaal schikken, afwisselend met de croutons.

De braadjus deglaceren met de jenever, de verse room, de fijngestampte groene peper, de vergruisde jeneverbessen en enkele druppels citroensap. Enkele ogenblikken laten koken en de saus dan over de koteletten en de croutons gieten. Elk koteletbeen in een witte papillotte wikkelen en serveren met aardappelsoezen.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

1 rendiergebraad ong. 800 gram
1 dikke plak Ardeense ham ong. 150 gram
2 sjalotten
1 takje dragon
2 soeplepels mosterd
1,5 dl witte wijn
3 dl room
2 soeplepels olie
peper en zout

Strijk het gebraad in met olie. Een beetje peper en zout opstrooien en 35 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven plaatsen (210 graden).

De saus: Versnipper de sjalotten, stoof ze op een zacht vuurtje in een soeplepel olie. Wanneer ze doorzichtig zijn voegt u er de in blokjes gesneden ham aan toe. Een minuutje laten braden en dan overgieten met de witte wijn. Alles tot de helft inkoken en dan de room, de mosterd en de fijngesneden dragon toevoegen. En ook een deciliter water. Wat peper opstrooien en zachtjes laten sudderen.

Wanneer het gebraad gaar is plaatst u het op een rooster waar het vijf minuten blijft liggen.

Verwijder het braadvet uit de schotel en giet er de saus in. Krab de sauspan goed leeg, goed mengen en alles bedekken met aluminiumfolie en warm houden.

Snij het gebraad in plakken van een centimeter. Opdienen met de mosterdsaus, aardappelnootjes en groene boontjes.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

  

100 g gevogeltelevertjes
350 g zwijnenhals
400 g jong-zwijnenvlees
150 g zwijnenlever
1 ei
1 theelepel fijngewreven tijm
2 eetlepels whisky
5 eetlepels port
zout, zwarte peper
2 eetlepels hazelnoten
200 g vers spek
2 laurierblaadjes

Pureer de gevogeltelevertjes. Vil, indien nodig, de zwijnenhals en draai hem met het zwijnenvlees en de -lever door de 8 mm-schijf van de gehaktmolen.

Voeg puree, tijm, ei, whisky, port, zout en peper toe. Roer alles goed door elkaar.

Verhit de oven voor op 200° C.

Snijd het spek in plakjes en bekleed er een vuurvaste patévorm mee. Vul hem voor de helft met de farce, strooi er hazelnoten over en vul de vorm met de rest van de farce op. Leg de laurierblaadjes erop en bedek het geheel met plakjes spek.

Dek de vorm af met alufolie en kook de paté in ca. 40 minuten au bain marie in de oven gaar. Verwijder de folie, laat de paté afkoelen en laat hem afgedekt een nacht in de koelkast staan.

Stort de paté voor het opdienen, verwijder het spek en de laurierblaadjes en snijd de paté in plakken.

Een goede wijn hierbij is Banyuls Vintage, La Tour Vielille of Muscat de Rivesaltes, Mas Amiel.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS