Eend Met Gekarameliseerde Boterraapjes

2 eenden
100 g in ganzenvet gekonfijte ganzenlever***
1 dl kalfsfond
een scheut kriekazijn
1 lepel sojasaus
6 boterraapjes
port
boter
suiker

Voor de chutney:
5 uien
2 appels (Elstar)
6 kweeperen
10 g gember
1/4 1 zachte kriekazijn
400 g bruine suiker
1 koffielepel mosterdzaad

Schil de appels, kweeperen en ui. Snijd de groente en het fruit in grote stukken.

Doe dit alles in een pan met mosterdzaad, in stukjes gesneden gember, kriekazijn en bruine suiker. Breng aan de kook en laat alles 2 uur onder deksel sudderen.

Snijd de geschilde boterraapjes in plakjes en kook deze kort. Verwarm de oven tot 190°C en braad de eenden 15 minuten. Doe de oven uit en laat ze nog vijftien minuten in de gesloten oven rusten. Haal de eenden uit de braadslede.

Voeg wat kriekazijn, een scheut port en kalfsfond toe. Kook tot eenderde in en zeef de saus.

Smelt een klontje boter in een pan en bak de schijfjes boterraap. Voeg een weinig suiker toe. Snijd het vel van de eenden in stukjes en stoof deze in een weinig sojasaus. Snijd de eendenborsten elk in 4 stukken.

Maak in het midden van vier borden stapeltjes van eendenborst, boterraap en ganzenlever. Werk de bereiding af door op ieder torentje een lepel chutney te leggen. Giet de saus rond de constructies en versier met reepjes vel.

*** ganzenlever konfijt men door de levers een halfuurtje te pocheren in ganzenvet van 80° C.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Eend met gekarameliseerde boterraapjes, chutney van kweeperen met kriekazijn en gekonfijte ganzenlever. Wouter Keersmaekers, ‘De Schone van Boskoop’, Boechout