Eend met Rapen

een eend van normale grootte
kalfsgehakt
400 gr rapen
1 ui
2 kruidnagels
1 kruidenboeket
suiker
zout en peper
vleesnat

De eend farceren met kalfsgehakt naar goedvinden.

Leg de eend in een pan met 30 gr boter, 2 snuifjes zout en een snuifje peper. Braad de eend en keer hem om opdat hij gelijkmatig gekleurd wordt. Neem hem uit de pan zodra hij gebruind is en leg hem op een schaal of in een schotel.

Doe 40 gram bloem in de pan, roer gedurende 3 minuten en voeg er 7 deciliter vleesnat aan toe. Laat gedurende 5 minuten koken en filter de saus door een fijn vergiet.

Maak de pan schoon, doe er de eend met de saus in en voeg er het kruidenboeket aan toe, plus een ui met twee kruidnagels.

Laat gedurende driekwart uur zachtjes stoven en voeg er de rapen aan toe.

De rapen zijn als volgt behandeld: Ze worden gewassen en afgegoten, 40 stukjes van 4 cm bij 3 cm snijden en blancheren, schillen, wassen en afgieten en 5 minuten lang in kokend water blancheren, opnieuw afgieten.

Doe de stukjes in een kookpan met een inhoud van 2 liter en voeg er 2 deciliter vleesnat, 1 deciliter water, 5 gram suiker en 5 gram zout bij. Laat 20 minuten op een zacht vuurtje stoven. Ga na of de rapen gaar zijn, zet de pan van het vuur af en wacht met het opdienen tot het ogenblik van de opmaak.

Wanneer de rapen gekookt zijn, het kruidenboeket en de ui wegnemen, de draden van de eend losmaken en verwijderen en de eend op een schaal leggen, de rapen afgieten en om de eend heen schikken, er de saus op gieten en opdienen.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.