Fazantenborst met St-Feuillienbier

2 mooie fazanten
2 wortelen
2 sjalotten
2 takjes selderij
20 g kervel
1/2 liter room
1 fles St-Feuillien
wildfond
een kleine bereide mirepoix

De bouten en de borsten van de fazanten nemen, 100 g vlees van de bouten recupereren; een farce maken met 100 g vlees, 1 eiwit en ongeveer 1 dl room.

De borsten platslaan; met de farce, de mirepoix en de kervel maskeren.

De saus:

De karkassen vergruizen met de groenten en aanlengen met het bier; in twee delen verdelen:
- een deel bevochtigen met de room,
- een deel bevochtigen met wildfond.
De Sauzen laten stoven, zeven en op smaak brengen.
De fazantenborsten in de oven braden.

Presentatie:
De fazantenborsten op de borden leggen, met de twee Sauzen overgieten en allerlei herfstgarnituren erbij geven.

Wijntip:
Een grote Bourgogne

Bron: Joseph Eeckhout, Meester-Kok, Restaurant “Devos” – Mons, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.