Jong duifje uit Bresse met exotische kruiden en een salade met munt

4 dikke, jonge duiven (450 – 500 g per stuk)
1 scheutje rode wijnazijn
1 soeplepel acaciahoning
1 soeplepel kruidenmengeling*,
100 g veldsla
1 krop eikenbladsla
20 sprieten bieslook,
1 bosje platte peterselie,
16 muntblaadjes
1 scheutje notenolie
1 soeplepel vinaigrette,
gemalen peper en zout,
50 g boter,
2 dl kippenbouillon

Schroei de jonge duiven en verwijder de ingewanden. Kruid ze binnenin met peper en zout. Was en droog de slasoorten. Verwijder de steeltjes van de platte peterselie en snijd de bieslook in stukjes van 2 cm. Smelt wat boter in een braadpan en schik er de duifjes in. Bak de duifjes rondom bruin. Schuif het gevogelte vervolgens 10 – 12 minuten in een oven van 200 graden C.

De bakduur is afhankelijk van uw voorkeur voor rozig of meer doorbakken vlees.

Haal de duiven uit de oven en snijd het borstvlees en de boutjes los. Dek de jonge duiven af met aluminiumfolie en houd ze warm. Ontvet de pan en blus de warmte met een scheutje rode wijnazijn. Giet de kippenbouillon in de pan en laat het vocht tot de helft inkoken. Bind de saus van het vuur af met een klontje boter. Giet de saus door een fijne puntzeef. Meng de sla met de vinaigrette, de tuinkruiden en een scheutje notenolie in een diepe kom.

Schik de sla op de borden. Strijk de jonge duifjes in met acaciahoning. Bestrooi ze met het kruidenmengsel en laat ze kleuren onder de salamander of grill. Verdeel het gevogelte over de borden en begiet met saus. Bij deze bereiding kan men zelf bereide aardappelchips geven.

* de kruidenmengeling is samengesteld uit gelijke hoeveelheden komijn, vijf soorten peper, jeneverbessen, selderijzout, sumak, kaneel, fijne kristalsuiker en enkele laurierblaadjes.

Bron: Christian Denis, restaurant ‘Clos St. Denis’, Kortessem, in Knack Kookclub Carnet, December 1998.