Kalkoengebraad met Sinaasappel

1 kalkoengebraad van ongeveer 1.200 gr

voor de marinade:
4 eetlepels arachideolie
3 uiringen
het sap van 2 sinaasappelen
het sap een citroen
1 knoflookteentje
3 jeneverbessen
5 peperkorrels
1 takje peterselie
1 stuk gemberwortel of een snuifje gemberpoeder

voor de karamel:
2 dl wijnazijn
30 gr suiker
70 gr boter
3 sinaasappelen
1/4 l kippenbouillon
peper en zout

Een marinade bereiden met de opgegeven ingrediënten en daarin minstens 10 uur het vlees laten trekken en het geregeld omkeren.

De sinaasappelen dun schillen en doorsnijden met een scherp mes. Een sinaasappel in schijven snijden en met een scherp mes het vruchtvlees van de overige twee fileren. De schil van een sinaasappel in fijne reepjes snijden en 3 tot 4 minuten blancheren in water. Laten uitlekken.

Het gebraad uit de marinade nemen, droogdeppen en laten kleuren in een pan met 40 gr boter. Overgieten met de niet gezeefde marinade en de bouillon. De schijven sinaasappel toevoegen, kruiden indien nodig en onder een deksel gedurende 45 minuten laten gaar worden. Controleren of het gebraad doorgaar is.

Het vlees uit de pan nemen en warm houden. Uit de marinade de peperkorrels, jeneverbessen en peterselie scheppen en ze in de mengbeker van een mixer gieten. Pureren en terug in de pan gieten.

De azijn aan de kook brengen met de suiker en daarin de geblancheerde en uitgelekte sinaasappelschilfers en de gefileerde sinaasappelpartjes leggen. Deze bereiding aan de eerste saus toevoegen, opwarmen, eventueel bijkruiden en er dan nog 30 gram boter doorroeren.

Het gebraad in plakken snijden en op de serveerschotel schikken versierd met partjes sinaasappel en overgieten met wat saus. De rest er apart bij serveren.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE