Kippenfilet met geconfijt Witloof en Rivierkreeftensaus geparfumeerd met Kummel

16 rivierkreeftjes
peper
zout
2 el olijfolie
1 takje fijngesneden selder
1 kleine fijngesneden ui
1 fijngesneden wortel
1/2 teentje geperste knoflook
1 blikje tomatenpuree van 70 gr
2.5 dl droge witte wijn
1/2 theelepel kummelpoeder
3 stukjes witloof
solo boter
2 el bloemsuiker
sap van 1/2 citroen
4 kippenfilets van 150 gr elk
waterkers of postelein

Breng een pot met water aan de kook. Doe er flink wat peper van de molen bij. Kook hierin de rivierkreeftjes (indien levend) 2 minuutjes. Hou 4 kreeftjes opzij als garnituur en pel het pantser van de staart. Verwijder de staart van de overige kreeftjes en pel ze. Maal of mix de koppen fijn of stamp ze fijn in een vijzel.

Verhit de olijfolie en fruit er de gemalen koppen in aan. Voeg de selder, samen met de ui, de wortel en de look bij de fruitende koppen. Roer er de tomatenpuree door, voeg de wijn toe en laat een 10-tal minuten sudderen. Duw alles door een fijne zeef. Breng deze saus nog even op smaak met peper, zout en het kummelpoeder.

Was de witloofstruikjes, snij ze doormidden en verwijder de harde kern. Snij het in fijne reepjes. Smelt een flinke noot solo en voeg de witloofreepjes toe. Strooi er de bloemsuiker over en overgiet met het citroensap. Laat nog een 10-tal minuutjes sudderen.

Kruid en bak ondertussen de kippenfilets gaar in een nootje solo.

Voeg de rivierkreeftestaartjes bij de saus en warm ze nog even op.

Leg op 4 borden een krans van witloof, schik er dan de kippenfilets op en lepel er de saus over. Leg een rivierkreeftje op elke filet. Geef het bord nog wat extra kleur met enkele blaadjes waterkers of postelein.

Serveer desgewenst met gekookte basmati rijst en een witte Rully.

Info:
—–

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken september 1993