Krokant van Kalfszwezerik met Sinaasappel en Kersen

2 kalfszwezeriken (600 g)
3 sinaasappelen
16 kersen voor de versiering
16 kersen voor de saus
4 dl witte wijn
1 eetlepel azijn
1 eetlepel suiker
1 ei
paneermeel
geklaarde boter (boter smelten, laten rusten en bezinksel verwijderen)

Leg de zwezeriken in gezouten koud water, zodat het vlees blank wordt. Blancheer (opzetten in koud water, kort koken en verfrissen) de zwezeriken in schoon water en verwijder nadien eventueel vet en vliezen. Snij de zwezeriken horizontaal in 2 delen. Paneer de zwezerik ‘ a l’anglaise’ (haal ze achtereenvolgens door losgeklopt ei en door paneermeel).

Schil 2 sinaasappelen tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Laat 16 kersen karameliseren met 1 eetlepel suiker en blus de warmte met 1 eetlepel azijn. Kook de witte wijn en het sap van 1 sinaasappel in en zeef de saus.

Bak de zwezeriken in geklaarde boter. Schik 6 sinaasappelkwartjes en 4 kersen op elk bord. Warm de saus op, controleer de smaak, voeg eventueel peper en zout toe en lepel de saus op het bord. Snijd de zwezerik in 2 delen en schik ook deze op het bord.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Michel Coppens, restaurant ‘Michel’, Groot-Bijgaarden