Vlaamse, Waalse en Brusselse Recepten

4 jonge duifjes
100 gr mager spek
250 gr champignons
het sap van 1 citroen
een scheutje jenever
1 kopje water
maïszetmeel
boter

Snijd elke duif in 2 stukken en kruid met peper en zout.

Smelt boter in een braadpan, kleur de halve duifjes aan beide zijden en haal ze uit de pan. Kleur in dit braadvet vervolgens de in schijfjes gesneden champignons en het spek.

Voeg de halve duifjes weer toe, bevochtig met een kop water en het citroensap en stoof ze onder een gesloten deksel in 15 minuten gaar. Giet het vocht af, bind de saus met opgelost maïszetmeel, breng de saus op smaak met een flinke scheut jenever en haal haar door een zeef.

Giet de saus bij de duifjes en laat ze samen eventjes opkoken.

Serveer met gebakken (nieuwe) aardappelen.

Bron: Fidonet – Keuken.Be

  

(± 16 kroketten)
65 gr boter
50 gr fijngehakte ui
1 fijngehakte wortel
1 gehakte stengel bleekselderij
3 1/2 dl melk
1/2 visbouillontablet
125 gr bloem
2 blaadjes witte gelatine
1 eidooier
1/2 dl crème fraîche
300 gr grijze garnalen
citroensap
nootmuskaat, zout, peper
3 eiwitten
1 eetlepel olie
paneermeel
frituurvet of -olie

Bak de ui, de wortel en de selderij ± 10 minuten zachtjes in 15 gr boter. Voeg de melk en het bouillontablet toe, breng het geheel aan de kook en laat het ± 10 minuten koken. Zeef deze saus en meet 3 dl af.

Smelt de rest van de boter en roer er 70 gr bloem door. Laat dit ± 5 minuten zachtjes koken en roer er het afgemeten melkmengsel door. Laat het nu, onder af en toe roeren, ± 10 minuten zachtjes koken.

Laat de gelatine ± 5 minuten in koud water weken, knijp de gelatine uit en los hem van het vuur af in de hete massa op.

Roer de eidooier met de crème fraîche los, klop dit mengsel door de massa en zeef het. Roer er de garnalen, het citroensap, nootmuskaat, zout en peper door.

Doe de massa in een ingevette schaal en dek die met ingevet aluminiumfolie af. Laat de massa in de koelkast ± 5 uur opstijven.

Klop de eiwitten met zout, peper en de olie los.

Rol steeds een kroket van 1 eetlepel garnalenmassa en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwitmengsel en de paneermeel.

Verhit het frituurvet tot 180°C en bak de kroketten in ± 5 minuten goudbruin.

Serveer er met zout bestrooide gefrituurde takjes peterselie en schijfjes citroen bij.

Bron: Bron:mijn collectie

  

1 varkensstaart
4 varkensoren
4 boerenworsten
4 varkenspoten
250 gr borstspek
4 spieringkoteletten
2 wortelen
2 rapen
2 preien
1 stengel bleekselderij
1/2 knolselderij
1/2 boerenkool
2 uien
tijm, laurier
peper, zout
boter
1 teentje look
1 kg aardappelen
2 liter bouillon
50 gr peterselie
mosterd

Snijd de staart, de oren en de poten in regelmatige stukken en bak ze in boter aan. Doe hetzelfde met de boerenworsten en de spieringkoteletten.

Snijd de wortelen, de rapen en knolselderij in blokjes van 1 1/2 cm bij 6 cm en de rest van de groenten in lange repen van maximaal 6 cm.

Neem een hoge kookpot of een diepe braadslee. Leg daarin het vlees met de versneden groenten erbovenop.

Voeg de bouillon en het kruidentuiltje eraan toe en breng het geheel aan de kook. Kruid intussen met peper en zout.

Snijd het borstspek in blokjes en doe die samen met de versneden bloemkool in een kookpot. Zet het deksel op de pot en laat 2 uren gaar stoven.

Voeg op ± 20 minuten van het einde van het stoofproces de in kwartjes gesneden aardappelen toe. Stoof verder gaar, controleer de smaak en kruid eventueel bij. Bestrooi tenslotte met gehakte peterselie.

Serveer de mosterd apart.

Bron: Mijn collectie

  

Voor het flensjesdeeg:
1 liter melk
500 gr bloem
3 eieren
2 eigelen
een snuifje zout
5 gr suiker
een scheutje Elixir d’Anvers
80 gr gesmolten boter

Voor de pudding:
1 liter melk
60 gr vanillepuddingpoeder
2 eigelen
2 eiwitten
125 gr suiker
bloemsuiker
2 dl Elixir d’Anvers

Roer voor het flensjesdeeg de bloem, de eigelen en de helft van de melk goed door elkaar. Roer er alle klontertjes uit en kruid het deeg met suiker, zout en Elixir d’Anvers. Voeg de rest van de melk toe, haal het mengsel door een zeef en voeg de gesmolten boter toe. Bak flinterdunne flensjes in een pannetje met weinig boter.

Breng voor de pudding 3/4 liter melk aan de kook. Meng het vanillepoeder, de eigelen, de suiker en 1/4 liter melk onder elkaar. Voeg deze samenstelling bij de kokende melk en laat goed doorkoken tot een stevige, niet al te dikke pudding.

Klop de eiwitten op tot sneeuw en roer ze samen met een flinke scheut Elixir d’Anvers met een houten lepel onder de pudding.

Vul de flensjes met de pudding op, vouw ze dicht, bestrooi ze met bloemsuiker en begiet ze eventueel met nog enkele druppels Elixir d’Anvers.

Bron: mijn collectie

  

1 kg peren
1 kaneelstokje
200 gr suiker
1/2 l warm water

Was de peren zorgvuldig. Zet ze samen met de suiker en het kaneelpijpje op in water. Zet het deksel op de kookpot en laat de peren langzaam stoven tot ze zacht zijn. Schik de gestoofde peren op een bord. Laat de saus eventjes inkoken tot de gewenste dikte en giet ze over de peren.

In de zomer smaken deze peren heerlijk met roomijs.

Bron: Mijn collectie

  

Nodig voor 8 tot 10 personen:

1 varkenskop
tijm
laurier
1 dl goede azijn
2 selderstengels
2 wortelen
2 uien doorprikt met kruidnagels
muskaatnoot
vers gemalen peper
zout

Spoel de varkenskop verschillende keren onder koud stromend water en leg hem in een grote kom met een dikke laag zout erop en eronder. Laat zo 24 uur pekelen, spoel onder de koude kraan en doe in een grote kookpan. Overgiet half met water en breng aan de kook met tijm, laurier, azijn, kleingesneden selder en wortelen en de doorprikte uien. Kook tot het vlees van de botjes loslaat. Neem uit de pan, laat uitlekken en verwijder zorgvuldig alle botjes.

Doe het grofgehakte vlees in een pan. Overgiet voor de helft met gezeefd kooknat en een geut azijn en laat al roeren een half uur doorkoken. Breng op smaak met azijn, peper, zout en nootmuskaat en giet over in een kom of schaal. Laat minstens 24 uur opstijven in de koelkast en serveer dan in plakjes of blokjes, met een schaaltje mosterd erbij en een bolleke De Koninckbier.

Bron: Ons Kookboek

  

1 flesje de koninck
3 dl visbouillon
3 dl crème fraîche
3 dl pommodore (dik tomatensap)
3 dl slagroom
1 eetlepel basilicumpasta of pesto

Verhit in een pannetje de visbouillon en het flesje bier van het aletype (alternatieven zijn bijvoorbeeld Vieux Temps, Speciale Palm …). Laat dit wat inkoken, voeg de crème fraîche toe en laat verder inkoken.
Voeg de Pommodore en de slagroom toe en laat verder tot sausdikte inkoken.

Voeg vlak voor het opdienen naar smaak basilicumpasta (of pesto) toe.

Deze saus is lekker bij vis, gamba’s of mosselen.

Bron: Fidonet – Keuken.B

  

2 stevige braadworsten
2 dikke aardappelen
1 ui
50 gr peterselie
1 dl vinaigrette van bouillon, olie, azijn, gekruid met peper
2 tomaten
2 el mosterd
2 el een weinig mayonaise

Breng water met een weinig zout aan de kook. Laat hierin de worsten
zachtjes gaar koken.

Borstel de aardappelen even en kook ze ongeschild gaar. Pel ze en snij ze in ronde schijfjes.

Klop een lekkere vinaigrette van 1 dl bouillon, olie en azijn. Kruid met peper. Meng de aardappelen met de vinaigrette, de fijngesnipperde ui en de fijngehakte peterselie.

Verdeel dit mengsel over de borden.

Verwijder het vel van de worst en snij ze in 5 schijfes. Schik ze op de aardappelen in de vorm van een hand. Garneer ze met kleine stukjes tomaat, mosterd en mayonaise.

Versier nog met een takje peterselie.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingrediënten – Marc Declercq en Jacky Nijskens, Uitgeverij Coda, Antwerpen

  

voor 20 pannekoekjes:
500 gr witte bloem
500 gr boekweitbloem
2 eieren
2 pakjes gist van 8 gr
1 flesje de koninck-bier
3/4 l volle melk
1 koffielepel zout
2 cl witte suiker
1/2 kop olie
20 plakjes hespenworst
20 plakjes filet d’anvers

Week eerst de gist en de melk in een kommetje. Breek 2 eieren in een grotere kom en voeg al roerend de suiker en het zout, samen met de witte bloem, boekweit en de halve kop olie, aan toe. Roer goed. Vul dit mengsel aan met het melk-gistmengsel en de inhoud van een flesje De Koninck-bier. Meng goed. Laat het deeg zo’n 1.5 uur rijzen op kamertemperatuur en klop het dan even op.

Het deeg is nu klaar. Neem een kleine koekepan van 10 cm doorsnede en bak daarin een 40-tal pannekoekjes. Laat ze afkoelen.

Versier een bord met enkele blaadjes sla en een kwartje tomaat. Leg daarop een pannekoekje, beleg het met een plakje hespeworst, leg er een tweede pannekoekje over en beleg het met een plakje filet d’Anvers.

Serveer met een De Koninck-biertje.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingrediënten – Marc Declercq en Jacky Nijskens, Uitgeverij Coda, Antwerpen

  

50 g boter
1 varkensrollade van ca. 1 kg
1 ui, gepeld en kleingesneden
1 prei, schoongemaakt en in ringen gesneden
4 worteltjes, geschrapt en in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 laurierblad
2 kruidnagels
1 1/2 dl runderbouillon (van tablet mag)
1 1/2 dl bier (pils)
1 eetlepel maïzena
1 dl koffieroom
zout, versgemalen zwarte peper

Verhit de boter in een braadslede en bak hierin bij vrij veel hitte de rollade snel rondom bruin. Leg de ui, de prei, de worteltjes, de peterselie, het laurierblad en de kruidnagels rond de rollade. Schenk de bouillon en het bier in de braadslede. Braad het vlees ca. 90 minuten in de op 175° voorverwarmde oven tot het gaar is. Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met het braadvocht.

Neem de rollade uit de braadslede en houd ze warm. Zeef het braadvocht in een pannetje en breng het aan de kook. Leng in een kommetje de maïzena aan met de koffieroom. Roer het mengsel door het braadvocht tot een lichtgebonden saus is ontstaan. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Snijd de rollade in plakken en leg deze op een schaal. Schenk wat van de saus over het vlees en geef de rest van de saus er apart bij. Geef er gekookte aardappelen en bloemkool bij.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS.