Paling in ‘t Groen (1)

30 g boter
500 g verse paling, schoongemaakt en in mootjes van 5 cm gehakt
2 sjalotjes, gepeld en kleingesneden
50 g zuring, fijngehakt
enkele blaadjes salie, citroenmelisse, pimpernel, dragon,
peterselie en kervel, fijngehakt
2 dl witte wijn
3 eidooiers
2 eetlepels citroensap

Verhit de boter en bak hierin de mootjes paling ca. 3 minuten. Voeg de sjalotjes en de groene kruiden toe. Laat het mengsel voortdurend omscheppend 3 minuten fruiten.
Schenk de wijn in de pan en voeg zoveel water toe dat de paling net onderstaat.

Breng het mengsel aan de kook. Temper de hittebron en leg het deksel op de pan. Laat alles ca. 10 minuten zachtjes koken.

Klop in een glazen schaal de eidooiers los met het citroensap. Klop er enkele eetlepels van het warme kookvocht door. Voeg dan de rest van het kookvocht, de kruiderij en de paling toe. Laat het gerecht in de koelkast afkoelen.

Serveer de paling met brood en boter.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.