Patrijs met Groene Kool en Truffelsaus

4 jonge patrijzen
1 kleine groene kool
100 g magere spekblokjes
1 takje rozemarijn
1 takje selder
1 ui
100 g boter
0,5 dl olie
1 kruidentuiltje
1 truffel in stukken gesneden
0,5 dl truffelnat
2,5 dl demi-glace saus (of ingekookte runderbouillon)
2,5 dl wildfond
250 g mirepoix van groenten (selder, wortel, uistukjes)
400 g bospaddenstoelen
4 aardappelen
1 eiwit
1 eigeel
peper, zout, nootmuskaat
1 eetlepel roux (facultatief)
gefrituurde selderblokjes

Verwijder de boutjes en de filets van de patrijzen. Ontbeen de boutjes. Bak de filets kort aan in boter en laat afkoelen. Maal het vlees van de boutjes met de lever en maagjes tweemaal (door een fijne plaat van de vleesmolen of in de keukenrobot).

Snijd de groene kool fijn, behalve de buitenste bladeren. Blancheer alle kool. Stoof de fijngesneden selder, ui en spekblokjes. Doe er de koolsnippers bij, bevochtig met een beetje water, breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en laat alles 30 minuten zacht koken. Laat de gemengde kool afkoelen in een zeef.

Bak de karkassen en de restjes van de patrijzen met de mirepoix bruin in olie, voeg het kruidentuiltje toe, giet de wildfond en demi-glace saus in de pan en laat 30 minuten koken. Zeef en ontvet de saus. Breng op smaak met truffelnat, peper en zout. Bind de saus eventueel met ‘roux’ (mengeling van boter en bloem).

Meng koolsnippers, gehakt (levertjes en boutjes) en het eiwit. Verwijder de nerven van 4 mooie koolbladeren en leg de kool op met olie ingewreven stutjes aluminiumpapier. Schik op die vlakken achtereenvolgens een beetje farce van koolmengsel, de patrijsfilets, opnieuw een beetje farce en rol het geheel op. Draai de uiteinden van de folie stevig dicht. Bak de rolletjes gedurende 20 minuten in een oven van 180°C.

Rasp de aardappelen en vermeng het raspsel met eigeel, peper, zout en nootmuskaat. Bak van de mengeling kleine pannenkoekjes in een pan met antikleeflaag.

Was, droog en bak de bospaddestoelen.

Voeg de truffelstukjes bij de saus en verfijn de saus met een klontje boter.

Leg het vlees in het midden van een warm bord op een aardappeltaartje. Schik wat bospaddestoelen, koolsliertjes en truffel rond het vlees, lepel de saus uit en versier met takjes gefrituurde selder.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998 – Recept van Felix Alen, restaurant ‘Hof te Rhode’, Schaffen