Speenvarkenfilet op zijn Vlaams

2 speenvarkenfilets
1 kleine groene kool
100 g hanekammen of veldpaddenstoelen
zout
peper
kalfsfond
muskaatnoot
1 lepel ganzenvet of reuzel
1 glad rode porto
hoeveboter
tijm

De groene kool in kleine stukken snijden, laten afkoken en vervolgens laten uitdruppen. Het ganzenvet of de reuzel in een pan leggen met een mooie boterklont en de groene kool toevoegen. Kruiden: zout, peper, muskaatnoot en met een pollepel water overgieten (of witte bouillon).

Laten koken op zachte hitte, gedurende 45 tot 60 minuten. De speenvarkenfilets 20 min. in de oven bakken. Met een glas porto deglaceren. De kalfsfond toevoegen evenals een beetje groene tijm. Ongeveer 5 minuten laten stoven.

De hanekammen of veldpaddestoelen bakken in boter. De kool in het midden van het bord leggen, de in mootjes gesneden speenvarkenfilets er op, met paddenstoelen versieren en het vlees met de saus. Met aardappelen opdienen.

Wijntip:
Een Medoc of een Saint-Emilion

Bron: Pierre Fonteyne, Meester-Kok, restaurant “Bruegel” Oostkerke-Damme, in “Lekker Likkebaarden, NVHVG 1987.