2 ribstukken van melklam,
2 stukken venkel,
1 tomaat,
4 dikke aardappelen,
100 g blanke champignons,
100 g gekookte ham,
1 ui,
1 wortel,
1 stengel van selder,
1 citroen,
1 dl room,
200 g boter,
2,5 dl kippenbouillon,
1 dl kalfsbouillon,
tijm,
laurier,
twee teentjes knoflook,
een scheut witte wijn

De aardappelen in de oven garen (ongeveer 40 minuten). De stukken venkel elk in twee dikke plakken versnijden. De wortel, ui en selder in blokjes snijden en met tijm, laurier en een teentje geperste knoflook in wat boter fruiten. De plakken venkel op de groenten schikken en besprenkelen met kippenbouillon. Licht kruiden met peper en zout, afdekken met boterpapier en deksel en gaar stoven in de oven. De venkel uit het kookvocht nemen en onder het boterpapier warm houden.

De lamsribbetjes met tijm, laurier en een teentje knoflook braden. Het vlees uit de pan nemen en warm houden. De braadpan ontvetten en deglaceren met een scheutje witte wijn. Kippenbouillon toevoegen en inkoken. Kalfsbouillon toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte.

Het vocht zeven, kruiden naar smaak en van het vuur af opkloppen met klontjes harde boter.

De champignons wassen, versnijden en stoven in een mengeling van gesmolten boter en citroensap. Bevochtigen met room en het vocht inkoken. Dobbelsteentjes gekookte ham toevoegen en de mengeling op smaak brengen.

De aardappelen ledigen en het kruim pletten met boter en kruiden. De leeggehaalde aardappelen terug met kruim vullen en warm bewaren. Het venkelvocht inkoken en opkloppen met harde boter. Kruiden en dobbelsteentjes vlees van tomaat toevoegen.

De schijfjes venkel in het midden van het bord schikken, overgieten met de saus met blokjes tomaat en versieren met een takje venkelgroen. Onderaan het bord drie lamskoteletjes leggen en daarrond de vleessaus uitgieten. De aardappel op afzonderlijke bordjes plaatsen en overgieten met champignons en ham in roomsaus.

Bron: Michel Coppens, restaurant ‘Michel’, Groot-Bijgaarden – in Knack Kookclub Carnet, December 1998

750 mignongebraad
4 citroenen
1 eetlepel fijne suiker
1 laurierblad
1 fijngehakte ui
peper en zout
2 dl witte wijn
100 gr boter

Schroei het vlees aan alle kanten dicht in hete boter, kruiden met peper en zout.

Snijd 2 citroenen in fijne plakjes, verwijder de schil en schik die schubsgewijs op het vlees. Opbinden met keukengaren en opnieuw in de braadslee leggen met ui en laurier. 20 Minuten bakken in de op 190 graden voorverwarmde oven. Uit de braadslee nemen en warm houden onder aluminiumfolie.

De citroenen uitpersen, de braadjus van het vlees met citroensap deglaceren, wijn en suiker toevoegen en laten inkoken.

Zeven en op smaak brengen. Het keukengaren verwijderen, het vlees in plakken snijden. Met de saus serveren, u geeft daarbij gestoofde andijvie en gekookte aardappelen.

Bron: de verzameling van Kris VANHOUTTE

Kalfsbeenderen
Mager rundvlees
Peper
Zout
Tijm
Laurierblad
Ui
Wortel
Prei
Groene selder
Droge witte wijn
Braadkip
Verse, grof gesneden soepgroenten
Een eierdooier
Room
Verse kervel
Citroensap

Van kalfsbeenderen en mager rundvlees 2 liter bouillon trekken. Kruiden met peper, zout, tijm en laurierblad. Grof gesneden ui, wortel, prei en groene selder toevoegen. De bouillon zeven en laten afkoelen, dan zorgvuldig ontvetten.

In 1,5 liter bouillon, verrijkt met droge witte wijn, een flinke maar magere braadkip van eerste keus laten gaar worden. Eventueel nog wat bijkruiden. Ik voeg hierbij verse, grof gesneden soepgroenten, die later zullen gemixed worden om de soep te binden.

In de overgebleven halve liter bouillon wat zeer fijn gesneden wit van een prei, wortel en groene selder laten opkomen en gaar worden. Deze garnituur apart houden.

De gare kip ontdoen van vel en kleine beenderen. Ze in 4 grote stukken verdelen, het overige vlees in kleine stukjes bij de soep voegen, na deze eerst gebonden te hebben door de groenten met het kookvocht te mixen.

In een mooie soepkom een eierdooier met wat room loskloppen en dan langzaam de warme soep bij gieten.

Tenslotte de soep afwerken met vers gesnipperde kervel (en eventueel een scheutje citroensap).

Per bord kan men een stuk kip overgieten met de soep en er gestoomde aardappelen of een stuk brood bij geven.

Wijntip: Een rode lichte Beaujolais of Côte du Rhône.

Bron: Mevrouw Wilfried Martens, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

een aardappel per persoon
een dikke plak hesp
een dikke plak kaas
peper en zout
boter
olie

Schil de aardappel en rasp deze in fijne schilfers. Snij de hesp in kleine blokjes. Snij de kaas in kleine blokjes. Alles goed mengen en kruiden naar smaak.

Verwarm de olie samen met de boter in een pan. Voeg hierbij het mengsel van aardappel, hesp en kaas. Bak hiervan een mooie pannenkoek.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

1 kg gestroopte rivierpaling
2 preistengels
200 gr spinazie
100 gr peterselie
1 koffielepel tomatenpuree
2 dl room
3 cl elixir d’anvers
3 gehakte sjalotten
2.5 dl visfumet
4 aardappelen
1/2 bloemkool
100 gr kervel
25 gr bieslook
2 tomaten
1 sla
3 dl witte wijn
1 citroen
peper, zout en nootmuskaat
laurier

Maak de aardappelen schoon en kook ze in de schil. Blancheer de spinazie en hak hem fijn. Meng hem met de gehakte peterselie, de kervel, de tomatenpuree en doe er 1 dl room bij. Snij van de gekookte aardappelen een deksel. Hol ze gedeeltelijk uit en vul de holte met het mengsel. Warm ze weer op in de oven. Kook de bloemkool en hou hem warm.

Snij de schoongemaakte en gestroopte paling in moten van ongeveer 4 cm. Besprenkel ze met citroensap en kruid met peper, zout, nootmuskaat en de Elixir d’Anvers. Laat een uurtje marineren. Rol dan de palingmoten in geblancheerde slablaadjes en schik ze in een sauteuse op een laagje van gehakte sjalotjes, een weinig peterselie, bieslook, kervel en een laurierblaadje. Overgiet met de witte wijn en de visfumet. Dek af met boterpapier en laat gedurende 15 minuten sudderen. Haal de palingmoten eruit.

Voeg een scheut room aan het suddervocht toe. Laat inkoken of bind eventueel met een weinig bewerkte boter. Voeg er de gepelde en in blokjes gesneden tomaten aan toe.

Schik de palingmoten op een bord. Overgiet met de saus. Voeg er de opgewarmde aardappelen aan toe. Leg er de warme bloemkool bij en bestrooi met bieslook.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

500 gr visafval
1 l water
1 glas droge witte wijn
kruidentuiltje: 1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 takje peterselie,
1 ui
2 tomaten
1 teentje knoflook
peper en zout
solo bakboter
1.4 kg visfilets (knorhaan, barbeel, scholtong, kabeljauw)
4 preiwitten
2 wortels
1 takje selder
50 gr gerookte heilbot
2 aardappelen
zeezout
cayennepeper
1 el gehakte peterselie

Maak de vis schoon (of vraag het aan de vishandelaar en neem het afval mee). Met het afval maakt u een visbouillon: snij de ui grof, was de tomaten en snij ze in vier stukken. Was het visafval grondig schoon en breng dit in 1 liter water samen met de tomaat, de ui en het kruidentuiltje aan de kook. Voeg hierbij een teentje ongepelde look. Laat een kwartier tot een half uur koken.

Kook de aardappelen in de schil met het stukje gerookte heilbot. Smoor de fijngesneden prei, wortels en selder langzaam onder deksel in een nootje solo. Als de groenten half gaar zijn, schikt u er de in gelijke stukken gesneden vis op (ongeveer 3 cm3). Laat de vis langzaam garen in de damp van de groenten en een noot solo. (Voeg een paar lepels visbouillon bij, als het mengsel te droog wordt).

Als de vis gaar is, schikt u er de gepelde, gesneden aardappelen en de op smaak gebrachte visbouillon (met zeezout, cayenne en peper van de molen) over. Drink hierbij een droge witte Moezelwijn, of een witte trappist.

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

2 mooie kippen
1 kg mager soepvlees
2 grote bleke selderijen
3 aardappelen
2 preien
3 wortelen
4 uien
4 teentjes look
1 bosje peterselie
1 blokje magere vleesbouillon
1 blokje kippenbouillon
1 dl room
zout
versgemalen peper

Bouillon:
Kook ongeveer 3 liter water met het soepvlees, de kippen, het wit van de preien en de gesneden wortelen. Duur: circa 60 minuten.

Soep:
Witte selderij, aardappelen, uien en look gaar koken met de helft van de bouillon. Daarna fijn malen door een draaizeef. De kippen in stukken snijden. Het vel, de beenderen en de afval verwijderen.

De stukken kip in de soep leggen, de overgebleven bouillon toevoegen, samen met de blokjes vlees- en kippenbouillon. Peper en zout toevoegen. Warm houden en vlak voor het opdienen de room en de gehakte peterselie toevoegen.

Wijntip van de auteur: Saint-Emilion.

Bron: Jo Röpcke, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

75 gr boter
100 gr ui in dunne ringen
200 gr witloof in smalle reepjes
3 lente-uitjes in ringen
citroensap
2 dl visbouillon (tablet)
1/2 dl witte wijn
2 ontvelde vleestomaten in vieren
4 stukken kabeljauwfilet á 150 gr
zout, peper
2 eetlepels geknipte tuinkers
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte bieslook
150 gr zalmfilet in reepjes

Laat in 50 gr boter de ui, het witloof, de lente-ui met een scheutje citroensap 5 minuten zacht bakken. Doe de bouillon en de wijn erbij, breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken.

Voeg de tomaat en de rest van de boter toe.

Bestrooi de kabeljauw met zout en peper en leg ze in de pan. Schep het groentemengsel erover, breng het geheel aan de kook en pocheer de vis 6-8 minuten tegen de kook aan.

Verdeel de kabeljauw en de zalm over de borden, strooi er de groene kruiden over en verdeel het groentemengsel erover.

Geef er gestoomde aardappelen bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

3 grote preistengels
2 uien
100 g boter
500 g aardappelen
4.5 l bouillon of water
1/2 l kokende melk
1 grote aardappel in vierkante blokjes gesneden
peper en zout
1 eigeel met 1 dl room of
1 dl melk met boter
kervelplukjes
eventueel uitgebakken spekreepjes als bijkomend garnituur
opgeloste bouillonblokjes

Versnij de groenten (prei, uien en aardappelen) niet te grof en hou ze nog even apart. Laat een klontje boter in de soeppot smelten en laat de uien erin zweten. Voeg de prei toe en let erop dat de groenten niet verkleuren. Voeg de bouillon en de aardappelen toe. Breng aan de kook.

Zet het vuur vervolgens lager en laat alles zachtjes sudderen.

Als de pruttelpot gaar is, draai je hem door de roerzeef (passe-vite).

Zet de pot opnieuw op het vuur en doe er de kokende melk bij.

Kruid met peper en zout. Laat de in blokjes gesneden aardappel in boter bruinen en vervolgens in de soep zwemmen. Breng nog eens goed op temperatuur. Werk af met een liaison van room met eigeel of warme melk met gesmolten boter.

Bron: Fidonet-Keuken.be

1 kg bloemige aardappelen
1 kg worteltjes
1 ui
50 g boter
250 g vet spek
een takje tijm
1 eetl gehakte peterselie
een beetje melk
peper
zout

Maak de wortels schoon en snijd ze in plakjes. Smelt de boter in een grote pan en laat daarin de gesnipperde ui fruiten. Als de ui begint te bruinen de wortels, tijm en peterselie toevoegen. Kruiden met peper en zout. Giet er water bij, tot de groenten net onder staan en laat op een matig vuurtje 40 min. sudderen.

Laat de aardappelen 20 min. koken in gezouten water.

Snijd het spek in dobbelsteentjes en smelt ze in een pan op een zacht vuurtje. Als alles gaar is voegt u de groenten en het spek bij de uitgelekte aardappelen. Giet er een beetje melk bij en draai alles door de groentezeef. Proef of er geen zout en peper bij moet.

Zeer warm opdienen met gebakken worstjes en mosterd.

Bron: Fidonet-Keuken.be