De andijvie schoonmaken, wassen en laten uitlekken.

Ze vervolgens rauw in een met boter ingesmeerde, vuurvaste schotel leggen en er het citroensap en een weinig water aan toevoegen. Afdekken met boterpapier en een omgekeerd bord, en gaar laten stoven in de oven. Het kooksap laten inkoken met de bruine fond, de groenten op een schotel schikken en overgieten met het inkooksel.

Bron: De beste Vlaamse streekgerechten.

Voor de dressing:
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel ahornsiroop
2 eetlepels citroensap
1 knoflookteen, gehakt
peper en zout

Verdeel de koekoek in vleugels, poten en dijen, filets met bot en ruggengraat of vraag uw poelier dit te doen.

Bak de gehalveerde uien op de snijkant donkerbruin in 1 eetlepel olijfolie. Voeg prei en tomaat toe met 1 liter water. Breng aan de kook. Voeg de stukken koekoek toe en pocheer ze zachtjes gaar in 15-20 minuten.

Haal de koekoek eruit, pluk de stukken tot borstvlees, dijvlees en vel.

Zeef de fond, meet 150 ml af en kook dit in tot 50 ml saus.

Maak de dressing.

Snijd het vel in stukjes en bak deze rustig krokant in 1 eetlepel olijfolie. Doe dit ook met de stukjes dijvlees.

Warm de filets in een oven van 120° ca. 2 minuten op, tot ze lauwwarm zijn. Snijd ze in plakjes.

Kook de fond met de crème fraîche tot een dunne saus; voeg de bieslook toe.

Maak de andijvie aan met de dressing.

Serveer de plakjes koekoek op een salade van andijvie, krokant vel en dijvlees.

Geef er de pijnboompitten en de bieslooksaus bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

Schroei het vlees aan alle kanten dicht in hete boter, kruiden met peper en zout.

Snijd 2 citroenen in fijne plakjes, verwijder de schil en schik die schubsgewijs op het vlees. Opbinden met keukengaren en opnieuw in de braadslee leggen met ui en laurier. 20 Minuten bakken in de op 190 graden voorverwarmde oven. Uit de braadslee nemen en warm houden onder aluminiumfolie.

De citroenen uitpersen, de braadjus van het vlees met citroensap deglaceren, wijn en suiker toevoegen en laten inkoken.

Zeven en op smaak brengen. Het keukengaren verwijderen, het vlees in plakken snijden. Met de saus serveren, u geeft daarbij gestoofde andijvie en gekookte aardappelen.

Bron: de verzameling van Kris VANHOUTTE

Snij de groenten klein. Stoof ze aan in hete boter en bevochtig met de bouillon. Voeg er de klein versneden aardappelen aan toe. Breng aan de kook en laat zachtjes gaar koken. Mix en kruid met peper en zout. Voeg er de vermicelli bij en laat gaar koken. Werk af met gehakte peterselie.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten. Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2