4 karbonades
4 uien
30 gram bloem
40 gram boter
1 dl bier
1 dl bouillon
maizena
zout, peper

Maak de uien schoon en snij ze in fijne ringen. Bestrooi de karbonades met peper en zout en wentel ze door de bloem. Smelt de boter in een pan en wanneer ze bruin begint te worden sauteer dan de karbonades aan beide kanten bruin in enkele minuten. Voeg er nu de uien bij. Zet het vuur kleiner en laat 5 minuten smoren. Draai het vlees een enkele keer om.

Schenk er nu het bier en de bouillon bij. Laat op hoog vuur weer aan de kook komen en doe dan het deksel op de pan en laat, nu weer op klein vuur, nog 15 minuten smoren.

Haal er dan de karbonades uit en leg ze op een voorverwarmde serveerschaal. Maak wat maizena aan met water en giet dit bij de saus. Laat deze nog even aan de kook komen en schenk ze over de karbonades.

Geef er spruiten bij en gekookte aardappels.

Bron: mijn collectie

2 langwerpige peren (Conference)
2 kleine appelen (Cox’s of James Grieve)
36 Hoeilaartse druiven
Brusselse kaas (een klein, wit kaasje, dat gemaakt is van afgeroomde koeienmelk)
platte kaas (kwark)
1 scheutje jenever

De appelen en peren schillen en er in de lengterichting zo gelijk mogelijke schijfjes van 0,5 cm dikte van snijden, minstens 8 per appel of peer. Het velletje en de pitten van de druiven verwijderen.

Pottenkaas maken: dit is een homogeen mengsel van de platte kaas met de Brusselse kaas.

Vooraf de schijfjes appel en peer besprenkelen met de jenever en bestrijken met de pottekaas.

Nu op elk bord een “bloem” samenstellen, met in het midden een druif, daaromheen in kruisvorm vertikaal en horizontaal 4 lange schijfjes peer, diagonaal 4 appelschijven en tussenin 8 druiven.

Bron: Mijn collectie – van een kalender

(32 stuks)
350 gr bloem
30 gr verse gist of 1 eetlepel gedroogde gist
3 dl lauwwarme melk
175 gr gesmolten boter
zout
30 gr suiker
2 eetlepels geraspte sinaasappelschil
2 eetlepels oranjebloesemwater of sinaasappellikeur
2 hele en 4 gesplitste eieren
3 dl stijfgeklopte slagroom
gesmolten geklaarde* boter

garnering:
vanillesuiker, vers fruit en lobbig geklopte slagroom
een wafelijzer voor dikke wafels

Doe de bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje. Los de gist in de melk op, schenk het mengsel in het kuiltje op het deeg en meng het goed. Dek het beslag af en laat het op een warme plaats ± 45 minuten rijzen tot het volume is verdubbeld.

Roer er daarna de boter, een snufje zout, de suiker, de sinaasappelschil, het oranjebloesemwater en de 2 hele eieren door. Roer de eidooiers en de stijfgeklopte slagroom door het beslag. Klop de eiwitten stijf en spatel ze door het beslag.

Laat het beslag op een warme plaats nogmaals ± 45 minuten rijzen tot het volume is verdubbeld.

Verwarm een wafelijzer, bestrijk het met geklaarde boter en vul het aan één kant met een lepel beslag. Sluit het ijzer en draai het om (zodat het beslag naar de andere kant loopt) en bak de wafel boven laag vuur aan één kant in ± 3 minuten geel. Draai het wafelijzer om en bak de andere kant in ± 3 minuten geel.

Neem de wafel uit het ijzer (knip de randen eventueel bij) en houd ze op een met bakpapier beklede bakplaat in de oven op 200°C warm.

Bak op deze manier alle wafels. (Leg de wafels niet op elkaar op de bakplaat).

Bestrooi ze voor het serveren met vanille- of poedersuiker en geef er vers fruit en geklopte slagroom bij.

Bron: mijn Fidonetcollectie

2 eenden
100 g in ganzenvet gekonfijte ganzenlever***
1 dl kalfsfond
een scheut kriekazijn
1 lepel sojasaus
6 boterraapjes
port
boter
suiker

Voor de chutney:
5 uien
2 appels (Elstar)
6 kweeperen
10 g gember
1/4 1 zachte kriekazijn
400 g bruine suiker
1 koffielepel mosterdzaad

Schil de appels, kweeperen en ui. Snijd de groente en het fruit in grote stukken.

Doe dit alles in een pan met mosterdzaad, in stukjes gesneden gember, kriekazijn en bruine suiker. Breng aan de kook en laat alles 2 uur onder deksel sudderen.

Snijd de geschilde boterraapjes in plakjes en kook deze kort. Verwarm de oven tot 190°C en braad de eenden 15 minuten. Doe de oven uit en laat ze nog vijftien minuten in de gesloten oven rusten. Haal de eenden uit de braadslede.

Voeg wat kriekazijn, een scheut port en kalfsfond toe. Kook tot eenderde in en zeef de saus.

Smelt een klontje boter in een pan en bak de schijfjes boterraap. Voeg een weinig suiker toe. Snijd het vel van de eenden in stukjes en stoof deze in een weinig sojasaus. Snijd de eendenborsten elk in 4 stukken.

Maak in het midden van vier borden stapeltjes van eendenborst, boterraap en ganzenlever. Werk de bereiding af door op ieder torentje een lepel chutney te leggen. Giet de saus rond de constructies en versier met reepjes vel.

*** ganzenlever konfijt men door de levers een halfuurtje te pocheren in ganzenvet van 80° C.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Eend met gekarameliseerde boterraapjes, chutney van kweeperen met kriekazijn en gekonfijte ganzenlever. Wouter Keersmaekers, ‘De Schone van Boskoop’, Boechout

(voor 2 personen):
75 g bloem
1 mespunt zout
2 eieren, gesplitst
1 1/2 dl melk
200 g gemengde verse vruchten, in kleine stukjes (bij voorkeur kleine zachte vruchten zoals aardbeien, frambozen, (ontpitte) kersen, bessen en in stukjes gesneden appels, peren of perziken)
25 g boter
poedersuiker

Maak van bloem, zout , eidooiers en melk een glad beslag. Klop de eiwitten stijf op. Spatel de eiwitten door het beslag.

Smelt de helft van de boter in de koekenpan en schep de helft van het beslag in de pan. Temper de warmtebron. Leg een deel van het fruit op de helft van het beslag en wacht tot het beslag gaar (gestold) is.

Vouw de onbedekte helft van de eikoek over de vruchten. Laat de eikoek op een voorverwarmde schaal glijden. Bak hierna nog een eikoek.

Bestuif de eikoeken met poedersuiker.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

3 Jonagold appelen
2 sjalotten
2 fazanten
Solo boter
10 jeneverbessen
24 zilveruitjes (in het zuur)
12 kleine aardappelen
2 el room
2 el heidelikeur
2 el brandewijn
1 bosje waterkers
1 el gehakte bieslook
peper en zout

Schil de appelen en snij ze elk in 8 partjes. Pel de sjalotten, steek 1 sjalot en 2 appelpartjes in elke fazant en kruid deze van binnen en van buiten met peper en zout. Braad de fazanten in Solo aan alle zijden bruin en voeg de jeneverbessen en de zilveruitjes toe.

Kook de aardappelen in de pel gaar in gezouten water. Snij de uiteinden recht, plaats ze rechtop op een ovenplaat en hol de bovenkant uit. Vul ze met de room en hou ze daarna warm in de oven.

Ontvet de fazanten, flambeer ze met de heidelikeur, blus met een geutje water, voeg de brandewijn toe en laat ongeveer 1 u.15 minuten verder stoven. Bak de rest van de appelpartjes bruin in een nootje Solo.

Haal de borstfilets van de fazanten en versnij ze in plakjes. Spoel de waterkers en droog ze. Schik op een warm bord 3 aardappeltjes en bestrooi deze met bieslook. Leg er een bosje waterkers naast en 5 gebakken appelpartjes. Schik de fazanteborst in waaiervorm en schep de braadjus met de uitjes in het midden. Drink er een Cote du Rhone bij.

Info:
Bereidingstijd: 1 u 30
Voor 4 personen

BRON: Kreatieve Keuken 1992

2 mooie hazenruggen
1 fles frambozengueuze
4 witloofstronken
brunoise van groenten
100 g dooierzwammen
flensjesdeeg
toekruiden
wildfond
paneermeel
appelstroop (Luikse stroop)

De twee ruggen gelijksnijden. Ze fileren. De kleine filets bewaren om het witloof te vullen.

De karkassen en de mirepoix bakken, met gueuze deglaceren.

Laten inkoken, door de puntzeef halen, opkloppen met appelstroop en boter.

De hazefilets halfgaar bakken en in reepjes snijden.

Garnering 1: gevuld witloof
De bittere kernen uit de witloofstronken verwijderen met een appelboor. Farce: groentematignon en nierteerlingetjes van de ruggen en kleine filets. Het witloof vullen en in boter stoven.

Garnering 2: flensjes met dooierzwammen en toekruiden
Flensje gevuld met dooierzwamduxelles en toekruiden. Toevouwen in de vorm van een beursje en met een touwtje vastbinden. Paneren met broodkruim en in frituur bakken.

Wijntip: een krachtige, rode Bourgogne.

Bron: Michel Addons, Meester-Kok, “Hugo’s Restaurant” – Hyatt Regency Hotel – Brussel, in “Lekker Likkebaarden”, NVHVG 1987.

4 jonagold appelen
12 cl calvados
sap van 1/2 citroen
4 topjes munt

Schil de appelen met een scherp mesje. Tracht de schil zo lang mogelijk te maken. Verwijder het klokhuis en strijk de binnenkant van de appel in met citroensap tegen het verkleuren.

Prik rietjes door de appelschillen en plaats ze in champagneglazen.

Doe in elk glas 3 cl calvados en een ijsblokje.

Pers de appelen in de sapcentrifuge en voeg er het citroensap bij.

Verdeel het over de glazen en werk af met een topje munt.

Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Mijn collectie – Kreatieve Keuken september 1994

4 aardappelen (vastkokers)
1 eetlepel citroensap
10 cm komkommer
2 eieren
1 blikje tonijn (op water)
zout en peper
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
4 ansjovisfilets (uit blik)
4 zure haringen

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze iets afkoelen en pel ze. Snijd de aardappelen in blokjes en besprenkel ze met citroensap.

Snijd de ongeschilde komkommer in blokjes. Kook de eieren 8 minuten. Pel ze en snijd ze in de lengte doormidden. Haal de tonijn uit blik en laat uitlekken. Maak de tonijn los met een vork.

Schep de aardappel- en komkommerblokjes door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Schep in het midden van elk bord deze aardappelsalade. Strooi er kappertjes op. Leg de verschillende soorten vis om de salade heen: de halve haring en de tonijn die worden bestrooid met bieslook. Leg op de halve eieren een ansjovisfilet.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

4 kwartels
4 Jonagold appelen
4 eetlepels fijngehakte sjalot
100 gr oesterzwammen of champignons
4 dl room
boter
peper en zout
cayennepeper
Porto
Cognac
kippenbouillon
4 dikke sneden kramiekbrood

De appelen uithollen, klokhuis voorzichtig verwijderen, de schil niet beschadigen. Giet een scheutje cognac in de opening.

Ontbeen de kwartels in twee stukjes (borstvlees en twee billetjes). Kruiden, in boter braden en warm houden.

Oesterzwammen fruiten in boter met de sjalot. Drie centiliter cognac bijgieten.

De karkassen in boter bruinen, vijf centiliter Porto bijgieten. Ondergieten met kippenbouillon. Vijftien minuten laten koken, de room toevoegen en laten inkoken. Zeven en kruiden.

Het appelvruchtvlees hakken en bij de oesterzwammen voegen, de appelen opvullen met vlees en saus. De appelen op een ingevette braadslede leggen, een klontje boter op de appelen leggen, gedurende dertig minuten bakken.

Serveren op een geroosterd stukje kramiekbrood.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE