2 kg asperges
20 gr zout
8 eieren
80 gr boter
zout
witte peper uit de molen
geraspte nootmuskaat

Kook de asperges gaar.

Kook intussen de eieren hard (8 minuten) en smelt de 80 gram boter. Pel de eieren, snij ze middendoor en wip de dooiers eruit. Wrijf de dooiers door een zeef en vermeng de fijngewreven eierdooiers met de iets afgekoelde boter. Breng het mengsel met zout, wat peper en geraspte nootmuskaat op smaak. Hak de eiwitten zeer fijn.

Haal de gare asperges uit het kooknat en laat ze uitlekken. Leg de asperges naast elkaar op een schaal en bestrijk ze met het eigeel-botermengsel. Strooi er het gehakte eiwit over en serveer de asperges snel.

Bron: Fidonet – Keuken.be

2 kg asperges
20 gr zout
25 gr kervel
15 gr bieslook
30 gr peterselie
15 gr pimpernel
15 gr bonenkruid
100 gr boter
witte peper uit de molen
zout
1 citroen

Leg een stukje boter van 100 gram op een schoteltje om het op kamertemperatuur te laten komen. Schil en gaar de asperges.

Maak – terwijl de asperges staan te garen – de kruiden schoon, verwijder droge blaadjes en steeltjes en kook ze enkele minuten in water met wat zout. Spoel de kruiden af onder de koude kraan, dep ze droog met een schone theedoek of wat keukenpapier en hak ze zeer fijn.

Roer de boter smeuig en voeg er de kruiden aan toe. Breng de boter op smaak met zout, peper en een druppeltje citroensap. Vul een spuitzak met de tuinkruidenboter en spuit op elk bord een toefje.

Haal de asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.

BRON: Mijn collectie

400 g asperges
4 visfilets van 250 g elk
peper, zout
mosterd
50 g boter
100 g paneermeel
bieslook
nootmuskaat
4 dl visfumet
2 dl jenever
cayennepeper
saffraan
gerookte Ardeense ham

Kook de asperges beetgaar in gezouten water. Kruid de visfilets met zout en peper. Bestrijk ze met een panade van een kofffielepel mosterd, 50 g boter, 100 g paneermeel, een weinig gehakte bieslook en muskaatnoot. Schik de vis in een braadschotel en overgiet met 4 dl visfumet en 2 dl jenever. Zet 20 minuten op 180 graden C in de oven.

Neem nu de visfilets uit de pan en werk de saus op met een klontje boter en breng op smaak met cayennepeper en een snuifje saffraan. Warm de asperges op in de saus en schik ze op de borden met de filets. Garneer met een spiegeltje saus en reepjes gerookte Ardeense ham.

Bron: mijn collectie.

2 bussels witte asperges
zout
klontje boter
125 gr platte kaas
3 eetlepels room
1 theelepel sojaolie
een bosje waterkers
peper
citroensap

De asperges schillen van het kopje naar het uiteinde toe en beetgaar koken in water met wat zout en een klontje boter.

Intussen de platte kaas, de room, de olie en tweederde van de blaadjes waterkers mixen in de keukenrobot. De rest van de blaadjes erdoor roeren en op smaak brengen met peper, zout en een beetje citroensap.

Opdienen met de uitgelekte, warme asperges.

Bron: De verzameling van Kris Vanhoutte

1 kg Mechelse asperges
300 g gerookte zalm
4 eieren
1 eetlepel zure room
peterselie
takjes bieslook
takjes verse dille
nootmuskaat
peper en zout

Schil de asperges met een dunschiller en breek het taaie gedeelte eraf. Kook ze in 8 a 12 minuten in gezouten water gaar. Snij de kopjes op een lengte van 5 cm en leg ze apart. Snij de rest in stukjes van 1 cm groot.

Kook de eieren hard en duw ze door een zeef. Meng er de stukjes asperge en 1 eetlepel zure room door. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Roer er de fijngehakte peterselie door.

Halveer de aspergepunten in de lengte. Schik ze, rechtopstaand en met de platte kant naar buiten, in een ring. Schep er het aspergemengsel in en druk stevig aan. Zet 1 uur in de koelkast.

Leg de pistachenoten in een bakblik en bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven van 195° C.

Zet het aspergetorentje in het midden van het bord, verwijder voorzichtig de ring en bind een takje bieslook om het geheel. Leg er reepjes gerookte zalm omheen en werk af met een takje dille. Bestrooi rijkelijk met de gebrande pistachenoten.

Bron: restaurant D’Hoogh, Grote Markt, Mechelen

1 braadkip
1 dl cognac
2 dl witte wijn
2 dl room
2 dl bruine fond
1 eigeel
20 asperges
150 gr boter

Smelt de boter in een ovenschotel en kleur een panklare braadkip aan weerszijden in het goudgele vet.

Zet de kip dan in een op 150°C voorverwarmde oven en laat ze in een half uur gaar worden. Haal de kip uit het braadvocht en houd ze warm.

Roer de braadfond los met de witte wijn, de cognac en de bruine fond, voeg er driekwart van de room aan toe, laat inkoken en kruid met peper en zout. Haal de jus door een zeef.

Meng de rest van de room met een eierdooier en voeg dit aan de jus toe.

Schil de asperges en leg ze in kokend water dat met zout en een snuifje suiker is gekruid.

Schik de gesneden kip op de borden en garneer met de gare, dampende asperges.

Houd één kant van de kip vrij en giet er een lepel saus op en naast.

Bron: Onbekend

2 jonge duifjes
200 gr kalfsvlees
200 gr hesp
20 asperges
20 zilveruitjes
kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestaarten)
suiker
peper, zout
3/4 l braadjus of bruine fond
maiszetmeel

Kruid de duifjes met peper en zout.

Kleur ze in bruisende boter. Voeg er het kruidentuiltje aan toe en laat zachtjes gaar bakken in de oven op 160° C. Schil de zilveruitjes en glaceer ze met een weinig suiker in braadjus. Voeg de in blokjes gesneden hesp en het kalfsvlees aan de duif toe en laat het mee garen.

Schil de asperges, kook ze met een weinig citroensap en suiker gaar in water.

Haal de gebraden duifjes uit de oven en de braadpan. Ontvet de braadpan en voeg er de geglaceerde uitjes aan toe. Bevochtig met de resterende braadjus of bruine fond en een weinig aspergekooknat. Kook in tot de gewenste dikte of bind met maiszetmeel. Haal het kruidentuiltje eruit.

Kruid eventueel bij met peper en zout. Snij de duifjes in 2 stukken en verwijder de overtollige beentjes. Schik de asperges in waariervorm op een bord. Leg de halve duif aan het uiteinde van de asperges. Overgiet met de saus.

Serveer met nieuwe aardappeltjes, gekruid met peper en zout en bestrooid met gehakte peterselie. Het is zowel een voorgerecht als een hoofdschotel. Voor het hoofdgerecht worden 2 duifjes per persoon voorzien.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

6 jonge duiven
boter
3 kopjes bouillon
1/4 l witte wijn
100 gr spek
20 zilveruitjes
1 bussel asperges
500 gr fijne doperwten
maiszetmeel

Kleur de jonge duifjes in bruisende boter. Voeg er 1 kopje bouillon en de witte wijn aan toe.

Bak in een andere braadpan het in reepjes gesneden spek, samen met de voorgekookte zilveruitjes. Voeg spek en uitjes dan bij de duifjes.

Schil ondertussen de asperges, snij ze in stukjes van ongeveer 4 cm en kook in water met zout en suiker. Meng een deel van het kookvocht van de asperges met het braadvocht van de duifjes. Giet de asperges af en hou ze warm.
Stoof de erwtjes gaar in de resterende bouillon. Voeg toe aan het duivenbraadvocht. Bind deze saus met maiszetmeel en kruid het geheel naar smaak.

Schik de versneden duifjes en de asperges op een bord en giet er de saus over.

Tip: Roer niet met een klopper, hij slaat de erwten stuk.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

3 à 4 mooie duifjes
100 g borstspek
1,5 eetlepel boter
20 uitjes
12 jonge worteltjes, in reepjes gesneden
12 bloemkoolstruikjes
een handvol peulerwtjes
naargelang het seizoenaanbod: asperges, champignons, sperzieboontjes
20 heel kleine aardappeltjes
2 dl jenever
bonekruid
een weinig bloem
zout en peper van de molen

Het spek in kleine blokjes snijden, de boter verhitten en de duifjes goudbruin bakken. Apart leggen in een bij voorkeur aarden stoofpot.

In dezelfde boter laat u de spekreepjes lichtjes kleuren voor u ze bij de duifjes voegt. Dezelfde bewerking ondergaan nu ook de uitjes, de worteltjes en de bloemkool. Voeg nu de peulerwtjes en eventueel de seizoengroenten toe.

De kruiden toevoegen, de jenever en 2 eetlepels water. De pot verzegelen met een rolletje deeg, aan de kook brengen op het vuur en dan 1,5 laten sudderen in een matig warme oven op stand 200°.

De gehalveerde duifjes opdienen in hun groentenkrans.

Bron: Mijn collectie

voor 4 hartige flensjes
1,5 dl bier
6 plakken gekookte ham
2 eidooiers
20 gram bloem
20 gram boter
1 eetlepel room
paneermeel
80 gram geraspte kaas
12 asperges
1,5 dl melk
zout
cayennepeper
nootmuskaat

Maak hartige flensjes en gebruik als vocht het mengsel van de melk en het bier. Maak van boter en bloem en melk een bechamelsaus. Breng deze op smaak met zout, nootmuskaat en wat cayennepeper. Meng de room en de eidooiers en voeg dit mengsel bij de saus. Verdeel de saus over twee schaaltjes.

Snij twee plakken ham in julienne van 4 cm lengte en voeg deze bij het ene deel van de saus. Zorg dat de asperges nu halfgaar gekookt zijn (10 minuten). Neem nu een flensje, leg er een plak ham in en 3 asperges en giet er een beetje saus zonder ham over. Rol de flens op en leg ze in een beboterde braadslee. Doe evenzo met de overige flensjes. Giet er nu de andere saus over en bestrooi met kaas en paneermeel. Leg hier en daar een klontje boter en laat 15 – 20 minuten gratineren in een oven van 200 graden C.

Bron: Fidonet – Auteur onbekend