8 dun gesneden plakjes Ganda Ham
20 gepelde asperges
2 tomaten
een klein bosje verse bieslook
4 takjes kervel

Voor de vinaigrettesaus:
2 eetlepels kwark
2 theelepels mosterd
peper en zout
het sap van 1 citroen
een flinke scheut notenolie

De vinaigrettesaus dient zodanig vermengd te worden, dat ze een emulsie vormt.

De asperges beetgaar koken in gezouten water, laten afkoelen en in stukjes snijden van ongeveer 1 cm. De kopjes apart houden. Er ook voor zorgen dat u een paar kleine restjes hebt.

Vervolgens de tomaten pellen en ontpitten. Het vruchtvlees in zeer kleine dobbelsteentjes snijden. Het bosje bieslook eveneens fijnsnijden, maar een paar sprietjes bewaren voor de garnering.

De vinaigrettesaus afmaken: de kleine restjes asperges eventueel nog fijner snijden, mengen met het fijngesneden bieslook en vervolgens door de vinaigrette roeren. Het allerlaatst de tomatendobbelsteentjes eronder mengen.

Een spiegel van vinaigrettesaus op ieder bord maken.

Rolletjes van ongeveer 6 cm doorsnede van asperges met Ganda Ham maken. 2 rolletjes per bord voorzichtig op de vinaigrettespiegel leggen. Op ieder rolletje enkele aspergekopjes leggen. Garneren met een klein takje kervel en wat bieslooksprietjes.

Bron: Corma Vleeswaren uit Destelbergen, die de Ganda Ham op de markt brengt. (Dit recept werd door mij aangepast, omdat het niet logisch in elkaar zat).

Ingrediënten voor 16 personen
2,4 kg kalfsfricassee
1,6 kg kalfszwezerik
8 sjalotten
48 asperges
1 kg champignons
4 eetlepels dragon (fijngehakt)
4 liter kalfsfond
2 dl room
peper
zout
1 liter Witkap Pater-bier
400 g boter (roomboter)
4 tomaten
160 g boter (bakboter)

Het kalfsstoofvlees en de zwezerik gedurende 2 minuten in kokend water leggen om de onzuiverheden te verwijderen. Nadien spoelen onder koud, stromend water.

De zwezerik gedurende 15 minuten braiseren met fijngesneden sjalot en bier. Het kookvocht bewaren.

Het kalfsstoofvlees gedurende 45 minuten koken in kalfsfond. Warm bewaren.

Asperges schillen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Eveneens warm bewaren.

De zwezerik in kleine stukken verdelen en samen met de champignons in bruine boter krokant bakken. Warm bewaren.

De kalfsfond bij het kookvocht van de zwezeriken voegen en tot drievierde laten inkoken. De saus zeven, een scheut room toevoegen en monteren met de in klontjes verdeelde boter. Op het laatste moment de dragon erdoor roeren.

De in stukken gesneden asperges in het midden van verwarmde borden schikken, daarop het kalfsstoofvlees, de zwezeriken en de champignons scheppen. Enkele lepels saus erover gieten en garneren met enkele stukjes ontpitte tomaat en gehakte dragon.

Bron: Gepost door Luc Monsart op mijn allereerste forum.

600 g kalfszwezerik
1 kg asperges
100 g geschaafde amandelen
100 g ham uit Trevélez
2 eiwitten
1/2 glas port
1/2 liter kalfsfond
100 g boter
1 cl olijfolie
1 mespunt gehakte sjalot
peterselie, fijngehakt
peper en zout

Leg de kalfszwezerik 24 uur in koud, gezouten water. Doe hem in een pan met gezouten water en breng aan de kook. Spoel onder stromend water.

Snij de zwezerik in plakjes, kruid hem en haal hem door het losgeklopte eiwit. Wentel hem door de geschaafde amandelen en bak hem in 1 eetlepel hete boter en de olijfolie goudbruin.

Schil de asperges met een dunschiller en breek er het taaie gedeelte af. Snij ze in niet te Heine stukken en bak ze met de sjalot in gekleurde boter. Blus met wat beetje kalfsfond en laat inkoken. Neem de asperges uit de pan en hou ze warm. Giet de port en de rest van de kalfsfond in de pan, laat 2/3 inkoken en monteer met een klontje boter.

Schik de asperges op het bord, bedek ze met plakjes ham en overgiet ze met de saus. Leg er de kalfszwezerik op. Bestrooi met peterselie.

Bron: Restaurant D’Hoogh, Grote Markt, Mechelen

600 gr purperen aspergepunten
3 eieren
2 dl room
1 dl kreeftensoep uit blik
1 tomaat
boter
peper en zout
peterselie of kervel

Breek het vezelig uiteinde van de asperges, schil ze en bind ze vast in kleine bosjes. Laat ze ruim twintig minuten zacht koken in kokend gezouten water. Check regelmatig de kooktijd: het lemmet van een mes moet er gemakkelijk doorgaan. Laat ze uitlekken, hou de punten opzij en snij de stengels in stukken. Voeg eer een deciliter room bij en doe alles in een mixerkom en pureer.

Klop de eieren zoals voor een omelet, doe ze bij de aspergeroom en breng op smaak. Beboter vier ovenschaaltjes, vul ze met de aspergebereiding en zet ze in een ovenschotel die u vult met warm water tot 3/4 van de ovenschaaltjes. Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat de flans dertig minuten bakken tot ze goed stevig zijn. Neem de schaaltjes uit de schotel en laat ze enkele minuten afkoelen.

Verwarm intussen de kreeftensoep, niet verdund, met een deciliter room en kruid naar wens. Schil de tomaat en snij ze in kleine blokjes. Ontvorm de flans op warme borden, omring ze met een beetje saus en garneer met de aspergepunten en de stukjes tomaat. Rond af met een takje peterselie of kervel. Dien onmiddellijk op als voorgerecht.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

1 takje selder
1 preistaaf
1 kruidentuiltje
(peterselie, tijm en laurier)
1 blokje kippenbouillon
1 botje witte asperges
1 botje groene asperges
4 filets van Mechelse koekoek
Solo bakboter
40 g bloem
2 dl room
nootmuskaat
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte kervel
peper en zout

Pel de ui. Maak de selder en de prei schoon. Breng de groenten, samen met 2 liter water, het kruidentuiltje en het blokje kippenbouillon ca. 20 minuten aan de kook. Zeef de bouillon.

Schil de asperges en snij ze telkens in 3 stukken. Hou de punten apart. Voeg de aspergeschillen en de filets bij de bouillon en laat 20 minuten koken. Haal de filets uit het vocht en zeef de bouillon. Hou 5 dl apart voor de saus en gebruik de rest om het vlees warm te houden.

Breng gezouten water aan de kook en kook de aspergestukken (zonder de punten) krokant gaar in ca. 5 minuten. Voeg dan de aspergepunten erbij en laat nog 5 minuten samen koken. Smelt een nootje Solo in een pan en meng met de bloem en 5 dl bouillon. Laat even inkoken tot de saus licht gebonden is en voeg er de room aan toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de filets en de asperges erbij. Spatel de peterselie en de kervel door de saus. Serveren met gekookte aardappeltjes.

Voor 4 personen
Bereidingsduur 50 min.

Bron: Kreatieve Keuken.

480 gr kalfszwezeriken
50 gr boter
4 eetlepels bloem
4 citroenen
1 ui
2 takken selder
1 wortel
een kruidentuiltje
1/2 liter room
6 eigelen
50 gr peterselie
2 busseltjes asperges

Laat de kalfszwezeriken 3-4 uur in lauw water wit trekken. Spoel ze goed af en kook ze dan in licht gezouten water 2-3 minuten voor. Spoel ze onder koud stromend water nog eens af en kook ze vervolgens met het kruidentuiltje, de wortel en de seldertakken gaar.

Schil intussen de asperges en kook ze in water met een weinig suiker en zout gaar. Bind het kookvocht van de kalfszwezerik met een roux (gesmolten boter en bloem). Haal de saus door een zeef en kruid haar met peper, zout en citroensap. Werk de saus af met een liaison (room en eigelen); de saus mag niet meer koken. Meng tenslotte de gehakte peterselie door de saus.

Overgiet de uitgelekte en warme kalfszwezeriken met de saus en garneer met de gekookte asperges. Serveer hier nieuwe aardappeltjes bij.

Bron: Fidonet – Keuken.Be

9 verse eieren
2 pakken Belgische fijne soepasperges
1 bosje platte peterselie
1 eetlepel boter
nootmuskaat en zout

Verwarm een smeedijzeren pan lichtjes voor en doe er de boter in. Klop intussen de eieren met het zout en de nootmuskaat.

Kook de asperges gaar en snijd ze, gerekend vanaf de kop, af op 7 cm lengte (de rest kunt u bijvoorbeeld gebruiken voor een asperge-velouté). Was de peterselie en snijd ze grof. Stort de eieren in de pan en meng ze met twee vorken onder voortdurend schudden met de pan. Voeg er de asperges en de peterselie aan toe en rol dan de omelet op met behulp van de vorken. Schud de omelet even op en draai ze om op een voorverwarmde en beboterde schotel.

Serveer de omelet onmiddellijk op verwarmde borden. De omelet moet vast zijn aan de buitenkant en romig binnenin.

Guy van Cauteren suggereert bij deze omelet een fris pintje wit bier van Hoegaarden of een fruitige Pinot Blanc uit de Elzas, bijvoorbeeld een Cuvée du Printemps van Josmeyer.

Bron: Guy van Cauteren, Restaurant ‘t Laurierblad, Berlaar

6 eieren
2 busseltjes asperges
50 g gehakte peterselie
1/8 l room
peper en zout
boter
toastjes

Kluts de eieren met room. Schil asperges, snij ze in gelijke stukken, laat ze in kokend water, gekruid met peper en zout en een snuifje suiker, gaar worden.

Smelt de boter en laat de geklutste eieren al roerend stollen. Ze moeten echter nog vochtig blijven.

Schik op een bordje, en garneer met de stukjes asperges. Snij de toostjes in driehoekjes en druk ze eventjes in de peterselie. Garneer er ook het bordje mee.

Bron: Fidonet

600 gr tongfilets
2 blokjes visbouillon
1 potje zalmeieren
1/2 l droge witte wijn
2 eierdooiers
2 soeplepels room
1/2 citroen
1 bundel groene asperges
peper en zout

Giet de witte wijn in een pan samen met een halve liter water en de visbouillonblokjes. Breng aan de kook.

Ondertussen rolt u de tongfilets op met de velkant naar binnen. Prik ze vast met een prikkertje. Dompel de tongfilets onder in de bouillon, verlaag het vuur en laat nog zes tot acht minuten zachtjes borrelen naargelang de dikte van de filets. Laten uitlekken en opzij zetten.

Giet de twee eierdooiers in een kom “au bain-marie”. Klop ze terwijl u geleidelijk twee deciliter van de kookbouillon en de room toevoegt. Voeg dan een beetje citroensap, de zalmeieren, peper en zout toe.

Dien de tongfilets op overgoten met de saus en met gekookte aardappels en groene asperges – die 12 tot 15 minuten kookten in gezouten kokend water – als bijgerechten.

Bron: Ingezonden door Kris VANHOUTTE.

4 mooie zalmsteaks
2 bosjes groene asperges
1 citroen
0,5 dl room
1 soeplepel olie
peper en zout

Was de asperges en snij het vezelige deel onderaan weg. Niet schillen, dat is bij groene asperges overbodig. Laat ze 6 minuten koken in gezouten water. Laat ze dan uitlekken.

Bewaar de punten en doe de rest samen met de room in de mixer. Giet deze puree door een zeef, voeg peper en zout toe en een straaltje citroensap.

Terwijl u de saus laat pruttelen, braadt u de zalmsteaks in een braadpan met anti-kleeflaag, in een soeplepel olie. Laat elke zijde 3 tot 4 minuten braden. Omdraaien en peper en zout toevoegen.

Voeg de aspergepunten bij de saus en laat ze even opwarmen.

Dien de zalmsteaks op, overgoten met saus, en samen met rijst of gekookte aardappelen.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.