Bak de ui, de wortel en de selderij ± 10 minuten zachtjes in 15 gr boter. Voeg de melk en het bouillontablet toe, breng het geheel aan de kook en laat het ± 10 minuten koken. Zeef deze saus en meet 3 dl af.

Smelt de rest van de boter en roer er 70 gr bloem door. Laat dit ± 5 minuten zachtjes koken en roer er het afgemeten melkmengsel door. Laat het nu, onder af en toe roeren, ± 10 minuten zachtjes koken.

Laat de gelatine ± 5 minuten in koud water weken, knijp de gelatine uit en los hem van het vuur af in de hete massa op.

Roer de eidooier met de crème fraîche los, klop dit mengsel door de massa en zeef het. Roer er de garnalen, het citroensap, nootmuskaat, zout en peper door.

Doe de massa in een ingevette schaal en dek die met ingevet aluminiumfolie af. Laat de massa in de koelkast ± 5 uur opstijven.

Klop de eiwitten met zout, peper en de olie los.

Rol steeds een kroket van 1 eetlepel garnalenmassa en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwitmengsel en de paneermeel.

Verhit het frituurvet tot 180°C en bak de kroketten in ± 5 minuten goudbruin.

Serveer er met zout bestrooide gefrituurde takjes peterselie en schijfjes citroen bij.

Bron: Bron:mijn collectie

Snijd de staart, de oren en de poten in regelmatige stukken en bak ze in boter aan. Doe hetzelfde met de boerenworsten en de spieringkoteletten.

Snijd de wortelen, de rapen en knolselderij in blokjes van 1 1/2 cm bij 6 cm en de rest van de groenten in lange repen van maximaal 6 cm.

Neem een hoge kookpot of een diepe braadslee. Leg daarin het vlees met de versneden groenten erbovenop.

Voeg de bouillon en het kruidentuiltje eraan toe en breng het geheel aan de kook. Kruid intussen met peper en zout.

Snijd het borstspek in blokjes en doe die samen met de versneden bloemkool in een kookpot. Zet het deksel op de pot en laat 2 uren gaar stoven.

Voeg op ± 20 minuten van het einde van het stoofproces de in kwartjes gesneden aardappelen toe. Stoof verder gaar, controleer de smaak en kruid eventueel bij. Bestrooi tenslotte met gehakte peterselie.

Serveer de mosterd apart.

Bron: Mijn collectie

Hak de uien en de selderij zeer fijn. Doe de helft van de boter in een pan en laat de groenten fruiten maar niet bruin worden op een laag vuurtje.

Maak de mosselen schoon en voeg deze aan de groenten toe. Doe er zout en peper bij. Voeg het bier toe en laat alles op een zacht vuur gedurende ca. 10 min. doorkoken.

Tijdens het koken van de mosselen laat u in een pan 50 g van de boter met de kervel en de bloem smelten. Roer alles goed door elkaar zodat een gladde saus ontstaat.

Nadat de mosselen zich hebben geopend zijn ze gaar. Verwijder ze en voeg de kervelsaus en de mosselen aan het mosselnat toe. Roer alles goed door elkaar en serveer het gerecht zeer warm.

Wilt u deze soep extra geraffineerd maken (maar dat is niet volgens het authentieke recept), dan voegt u de eierdooiers die met room zijn vermengd aan de soep toe.

Bron: Elisabeth Lange : Belgische kookkunst ABC

De forellen inwrijven met zout en zeer goed naspoelen De ui en de bleekselderstengels in kleine blokjes snijden. De wortel in bloemvorm snijden.

Deze groenten 5 minuten laten stoven in een kleine hoeveelheid boter. Leg de forellen op dit groentenbed en kruid met peper en zout. Bevochtig de forellen met bier en water en laat ze ongeveer 15 minuten pocheren. Neem de forellen uit het vocht en houd ze warm. Laat het vocht samen met de koffieroom tot op de helft inkoken. Indien nodig de saus binden met wat aangemengde bloem. Ontvel de forellen en houd ze warm.

Bereid een mousselinesaus. Hiervoor het sap van 1/2 citroen, samen met 50 ml water, alsmede enige gekneusde peperkorrels, 1/2 fijngehakt sjalotje en 1/2 laurierblad tot op de helft laten inkoken. Het geheel zeven en wat laten afkoelen. De eierdooiers loskloppen en het ingekookte vocht er onder voortdurend roeren voorzichtig bij gieten. Het geheel onder goed roeren in een warm waterbad laten binden. Voeg er 200 g gesmolten en geklaarde boter geleidelijk in een klein straaltje aan toe.

Voeg de mousselinesaus aan de ingekookte saus toe. Vermeng goed. Schik de forellen op een voorverwarmde dienschotel en bedek met de saus.

Bron: Sonia De Kimpe “Vlaamse streekgerechten proeven”, Uitgeverij Het Volk, Gent 1982

Was de duiven van binnen en van buiten goed schoon onder de koude kraan en dep ze dan droog. Snijd of knip de vogels in tweeën en haal de poten eraf. Bestrooi de stukken duif met zout en peper en bewaar ze op een koele plaats.

Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn. Maak de bleekselderij en de prei schoon, snijd de selderij in dunne plakjes en de prei in ringen van 2-3 mm dik. Maak de wortels schoon en snijd ze in blokjes van 1/2 cm. Snijd de meiraapjes naargelang de grootte in vieren of achten. Houd de groenten apart tot verder gebruik.

Doe de linzen in een zeef, was ze goed en laat ze uitlekken.

Verhit 1 eetlepel olie in een pan en zet er 1/3 van de uien kort in aan. Roer de linzen erdoor en giet er 1/4 liter water bij. Breng aan de kook, temper het vuur en laat de linzen in 10 minuten bijna gaar koken

Verhit ondertussen de rest van de olie in een flinke pan en braad er de stukken duif rondom in aan. Haal de stukken uit de pan. Fruit de rest van de uien en de knoflook in de olie tot ze glazig worden. Bak ook de groenten kort mee.

Leg de gebraden stukken duif in de pan en giet de fond erbij. Breng aan de kook, temper het vuur en laat alles 20 minuten zachtjes sudderen. Voeg 1 theelepel zout, het laurierblad, de peper en de gekookte linzen toe en laat alles nog 5 minuten koken tot de duif en de groenten zacht zijn.

Schep de soep in voorverwarmde borden, verdeel de stukken duif erover en garneer met een beetje gehakte peterselie.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

Uitje pellen en snipperen. Bleekselderij wassen, schoonmaken en in reepjes snijden. Hetzelfde met de worteltjes. Mosselen onder koud stromend water schoonborstelen (ontdoen van onsmakelijke aanhangselen). Geopende en beschadigde exemplaren weggooien. In een grote pan boter verhitten. Ui, bleekselderij, en wortel ca. 3 minuten zachtjes bakken. Boven de pan bouillontablet verkruimelen. Toevoegen: bier en mosselen. Aan de kook laten komen en mosselen met deksel op de pan in ca. 5 minuten gaar koken Vergiet op andere pan zetten. In vergiet mosselen afgieten en laten afkoelen. Van kookvocht 2,5 dl bewaren. Mosselen uit schelp halen.

Oven voorverwarmen op 175 graden C. Pasteibakjes prepareren. In de pan doen: citroensap, room en 2,5 dl kookvocht. Aan de kook brengen, beetje roeren, eventueel verdikken met maizena. Op smaak brengen met kruiden (vooral veel peper en peterselie, eventueel Herbes de Provence). Aan de saus toevoegen: de mosselen. Pasteitjes vullen en direct opdienen.

Bron: Fidonet, auteur onbekend.