1 varkensstaart
4 varkensoren
4 boerenworsten
4 varkenspoten
250 gr borstspek
4 spieringkoteletten
2 wortelen
2 rapen
2 preien
1 stengel bleekselderij
1/2 knolselderij
1/2 boerenkool
2 uien
tijm, laurier
peper, zout
boter
1 teentje look
1 kg aardappelen
2 liter bouillon
50 gr peterselie
mosterd

Snijd de staart, de oren en de poten in regelmatige stukken en bak ze in boter aan. Doe hetzelfde met de boerenworsten en de spieringkoteletten.

Snijd de wortelen, de rapen en knolselderij in blokjes van 1 1/2 cm bij 6 cm en de rest van de groenten in lange repen van maximaal 6 cm.

Neem een hoge kookpot of een diepe braadslee. Leg daarin het vlees met de versneden groenten erbovenop.

Voeg de bouillon en het kruidentuiltje eraan toe en breng het geheel aan de kook. Kruid intussen met peper en zout.

Snijd het borstspek in blokjes en doe die samen met de versneden bloemkool in een kookpot. Zet het deksel op de pot en laat 2 uren gaar stoven.

Voeg op ± 20 minuten van het einde van het stoofproces de in kwartjes gesneden aardappelen toe. Stoof verder gaar, controleer de smaak en kruid eventueel bij. Bestrooi tenslotte met gehakte peterselie.

Serveer de mosterd apart.

Bron: Mijn collectie

1 voetselder
1 grote bloemkool
2 uien
1 groene sla
50 gr kervel
80 gr boter of margarine
2 of 3 grote aardappelen
2 of peper, zout
2 of bouillon of water met een bouillonblokje

Versnij de groenten. Stoof deels aan in boter en laat eventjes uitzweten. Overgiet met bouillon of water met een bouillonblokje. Voeg aardappelen toe en breng aan de kook. Laat zachtjes gaar worden.

Kook ondertussen de resterende bloemkoolbloempjes gaar in licht gezouten water. Hak de kervel fijn. Draai de soep vervolgens door een roerzeef. Kruid met peper en zout. Werk af met de gekookte bloemkoolbloempjes en gehakte kervel.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingredienten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen

3 à 4 mooie duifjes
100 g borstspek
1,5 eetlepel boter
20 uitjes
12 jonge worteltjes, in reepjes gesneden
12 bloemkoolstruikjes
een handvol peulerwtjes
naargelang het seizoenaanbod: asperges, champignons, sperzieboontjes
20 heel kleine aardappeltjes
2 dl jenever
bonekruid
een weinig bloem
zout en peper van de molen

Het spek in kleine blokjes snijden, de boter verhitten en de duifjes goudbruin bakken. Apart leggen in een bij voorkeur aarden stoofpot.

In dezelfde boter laat u de spekreepjes lichtjes kleuren voor u ze bij de duifjes voegt. Dezelfde bewerking ondergaan nu ook de uitjes, de worteltjes en de bloemkool. Voeg nu de peulerwtjes en eventueel de seizoengroenten toe.

De kruiden toevoegen, de jenever en 2 eetlepels water. De pot verzegelen met een rolletje deeg, aan de kook brengen op het vuur en dan 1,5 laten sudderen in een matig warme oven op stand 200°.

De gehalveerde duifjes opdienen in hun groentenkrans.

Bron: Mijn collectie

1 kg gestroopte rivierpaling
2 preistengels
200 gr spinazie
100 gr peterselie
1 koffielepel tomatenpuree
2 dl room
3 cl elixir d’anvers
3 gehakte sjalotten
2.5 dl visfumet
4 aardappelen
1/2 bloemkool
100 gr kervel
25 gr bieslook
2 tomaten
1 sla
3 dl witte wijn
1 citroen
peper, zout en nootmuskaat
laurier

Maak de aardappelen schoon en kook ze in de schil. Blancheer de spinazie en hak hem fijn. Meng hem met de gehakte peterselie, de kervel, de tomatenpuree en doe er 1 dl room bij. Snij van de gekookte aardappelen een deksel. Hol ze gedeeltelijk uit en vul de holte met het mengsel. Warm ze weer op in de oven. Kook de bloemkool en hou hem warm.

Snij de schoongemaakte en gestroopte paling in moten van ongeveer 4 cm. Besprenkel ze met citroensap en kruid met peper, zout, nootmuskaat en de Elixir d’Anvers. Laat een uurtje marineren. Rol dan de palingmoten in geblancheerde slablaadjes en schik ze in een sauteuse op een laagje van gehakte sjalotjes, een weinig peterselie, bieslook, kervel en een laurierblaadje. Overgiet met de witte wijn en de visfumet. Dek af met boterpapier en laat gedurende 15 minuten sudderen. Haal de palingmoten eruit.

Voeg een scheut room aan het suddervocht toe. Laat inkoken of bind eventueel met een weinig bewerkte boter. Voeg er de gepelde en in blokjes gesneden tomaten aan toe.

Schik de palingmoten op een bord. Overgiet met de saus. Voeg er de opgewarmde aardappelen aan toe. Leg er de warme bloemkool bij en bestrooi met bieslook.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2