1 fazant van ongeveer 1 kg
versgemalen peper, zout
125 gr boter
2 plakken vers spek
50 gr ardennerham
10 jeneverbessen
3 dl wildbouillon
2 dl rode wijn
1/2 dl gin
20 gr bloem
50 gr fijne pâté
1/2 dl koffieroom

Verwijder het eventueel overtollige vet van de fazant en maak de vogel van binnen en van buiten met keukenpapier droog.

Wrijf de binnen- en de buitenkant van de fazant in met wat peper en zout en leg in de buikholte nog een klein klontje boter. Bedek de borst van de fazant met plakken vers spek en bind ze eventueel met een katoenen draad op de fazant vast.

Verhit in een braadpan 75 gr boter en wacht tot het schuim begint weg te trekken. Leg de fazant in de pan en schroei hem snel rondom dicht. Zet het vuur laag en leg het deksel schuin op de pan. Voeg, als de bakboter te donker dreigt te worden, een klein klontje boter toe.

Snijd intussen de Ardennerham in kleine stukjes, kneus de jeneverbessen en voeg ze aan de bakboter in de pan toe.

Braad de fazant, onder af en toe keren en goed bedruipen met de braadboter, in ongeveer 50 minuten verder gaar en bruin. Zorg dat de plakken spek steeds op het borstvlees van de fazant blijven liggen.

Kook intussen de wildbouillon met de rode wijn in tot er niet meer dan 3 dl over is. Verwarm, zodra de fazant gaar is, de gin in een roestvrijstalen juslepel boven een gasvlam, steek de damp aan en schenk de brandende gin over de fazant uit. Laat de gin rustig uitbranden (zorg dat de wasemkap uit staat). Neem de fazant uit de pan en houd hem warm.

Verwijder het spek. Verwijder de jeneverbessen en 2/3 deel van de bakboter. Roer de bloem door de rest, schenk er een deel van de ingekookte bouillon bij en blijf roeren tot een glad gebonden massa is ontstaan. Herhaal dit tot alle bouillon door de saus is opgenomen. Laat de saus al roerend enkele minuten zachtjes doorkoken.

Los de pâté al roerend in de saus op en roer er van het vuur af de room door. Breng de saus op smaak met peper en zout. Warm de fazant eventueel nog in de saus op.

Leg de fazant in zijn geheel of in stukken op een voorverwarmde schaal. Schenk er een deel van de saus over en geef de rest er apart in een voorverwarmde sauskom bij. Serveer er desgewenst gesmoorde cantharellen of champignons bij. Of spuit op de rand van de schaal rozetten van aardappelpuree en geef er broccoli of spruitjes bij.

Variatie: Neem in plaats van een fazant een parelhoen.

Bron: mijn collectie.

500 gr gefileerde zeevis (kabeljauw, schelvis of wijting)
200 gr kleine champignons
50 gr boter
35 gr bloem
4 dl visbouillon (eventueel instant)
1 eetlepel limoen- of citroensap
1 dl Brugs Blond (of Leffe Blond)
1 kleine gesnipperde ui
zout, witte peper
fijngeknipte peterselie

Spoel de vis onder koud stromend water, maak de filets met keukenpapier droog en snijd ze in 12 gelijke stukken. Wrijf de stukken vis met limoen- of citroensap in en laat ze 10 minuten liggen. Bestrooi ze daarna met wat zout en peper.

Maak intussen de champignons schoon en verwijder de voetjes van de steeltjes. Snijd grote paddestoelen in vieren en laat de kleintjes heel. Verhit de boter en fruit de ui tot ze glazig ziet. Schep de champignons erdoor en laat ze, onder voortdurend roeren en omscheppen, 3 minuten zachtjes bakken. Strooi er door een zeefje de bloem over en schep alles enkele malen goed om. Schenk er, onder voortdurend roeren, langzaam de bouillon bij en blijf roeren tot alles aan de kook is gekomen. Schenk er, eveneens onder voortdurend roeren, beetje voor beetje het bier bij en laat de saus met de champignons enkele minuten zachtjes pruttelen. Proef de saus en voeg naar smaak zout en peper toe.

Houd de saus tegen de kook aan, schep de stukken vis erdoor en laat die in 8 minuten in de saus gaar worden. Doe alles over in een voorverwarmde schaal en strooi er peterselie over.

Tip: Schep tegelijk met de vis een handvol gepelde garnalen door de saus. Geef er drooggekookte rijst of aardappelpuree met gekookte broccoliroosjes bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be