1 fazant van ongeveer 1 kg
versgemalen peper, zout
125 gr boter
2 plakken vers spek
50 gr ardennerham
10 jeneverbessen
3 dl wildbouillon
2 dl rode wijn
1/2 dl gin
20 gr bloem
50 gr fijne pâté
1/2 dl koffieroom

Verwijder het eventueel overtollige vet van de fazant en maak de vogel van binnen en van buiten met keukenpapier droog.

Wrijf de binnen- en de buitenkant van de fazant in met wat peper en zout en leg in de buikholte nog een klein klontje boter. Bedek de borst van de fazant met plakken vers spek en bind ze eventueel met een katoenen draad op de fazant vast.

Verhit in een braadpan 75 gr boter en wacht tot het schuim begint weg te trekken. Leg de fazant in de pan en schroei hem snel rondom dicht. Zet het vuur laag en leg het deksel schuin op de pan. Voeg, als de bakboter te donker dreigt te worden, een klein klontje boter toe.

Snijd intussen de Ardennerham in kleine stukjes, kneus de jeneverbessen en voeg ze aan de bakboter in de pan toe.

Braad de fazant, onder af en toe keren en goed bedruipen met de braadboter, in ongeveer 50 minuten verder gaar en bruin. Zorg dat de plakken spek steeds op het borstvlees van de fazant blijven liggen.

Kook intussen de wildbouillon met de rode wijn in tot er niet meer dan 3 dl over is. Verwarm, zodra de fazant gaar is, de gin in een roestvrijstalen juslepel boven een gasvlam, steek de damp aan en schenk de brandende gin over de fazant uit. Laat de gin rustig uitbranden (zorg dat de wasemkap uit staat). Neem de fazant uit de pan en houd hem warm.

Verwijder het spek. Verwijder de jeneverbessen en 2/3 deel van de bakboter. Roer de bloem door de rest, schenk er een deel van de ingekookte bouillon bij en blijf roeren tot een glad gebonden massa is ontstaan. Herhaal dit tot alle bouillon door de saus is opgenomen. Laat de saus al roerend enkele minuten zachtjes doorkoken.

Los de pâté al roerend in de saus op en roer er van het vuur af de room door. Breng de saus op smaak met peper en zout. Warm de fazant eventueel nog in de saus op.

Leg de fazant in zijn geheel of in stukken op een voorverwarmde schaal. Schenk er een deel van de saus over en geef de rest er apart in een voorverwarmde sauskom bij. Serveer er desgewenst gesmoorde cantharellen of champignons bij. Of spuit op de rand van de schaal rozetten van aardappelpuree en geef er broccoli of spruitjes bij.

Variatie: Neem in plaats van een fazant een parelhoen.

Bron: mijn collectie.

4 stukken kalfszwezerik van 150 g
bloem
100 g geraspte paardenbloemwortel
4 takken rode en witte snijbiet
1 venkel, in vier porties gesneden
4 kleine, groene tomaten
160 g kleine dooierzwammen (cantharellen)
1 dl kalfs- of gevogeltebouillon
500 g ganzenvet
1 knoflookteentje
2 blaadjes laurier
1 klein takje rozemarijn
150 g gezouten boter
16 cl olijfolie

De zwezeriken een uur in koud water weken, een minuut in kokend water dompelen, verfrissen en laten afkoelen. Het vel en eventuele bloedrestjes verwijderen. De zwezeriken afdrogen tussen handdoeken en een beetje platdrukken. Kruiden met peper en zout.

Zestig gram boter en zes centiliter olijfolie verwarmen in een braadpan tot de boter bruin is. De zwezeriken door de bloem halen en in boter aan beide zijden bruin kleuren. Regelmatig met braadjus overgieten. De krokant gebakken zwezeriken uit de braadjus halen.

De snijbiet schoonmaken, in reepjes van een centimeter snijden en krokant bakken in veertig gram boter met vier centiliter olijfolie. Kruiden met peper en zout.

Het ganzenvet tot 150′ c verwarmen. De venkel in het vet dompelen en twintig minuten laten koken. Na een kwartier de groene tomaten, knoflook, laurier en rozemarijn in het vet doen. Na vijf minuten alle ingredienten uit het vet halen, op absorberend papier leggen en licht zouten.

De wortels van de paardebloem grof raspen en op hevig vuur bakken in een pan met vier centiliter olijfolie en twintig gram boter. Vijftig gram suiker toevoegen en laten karameliseren.

De dooierzwammen wassen of schoonborstelen en in dertig gram boter en twee centiliter olijfolie op hevig vuur bakken. Op smaak brengen met peper en zout.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Roger Souvereyns, restaurant ‘Scholteshof, Stevoort