1 kip van ca. 1 kg, in 4 stukken verdeeld
zout, versgemalen zwarte peper
50 g boter
2 uien, gepeld en kleingesneden
2 teentjes knoflook, uitgeperst
35 g bloem
6 dl blond bier
3 eetlepels tomatenpuree
1 laurierblad
175 g champignons, in plakjes gesneden
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Bestrooi de stukken kip met wat peper en zout. Verhit de boter in een pan en bak hierin de stukken kip bij vrij veel hitte rondom bruin. Haal de stukken kip uit de pan en houd ze apart.

Fruit de uien en de knoflook in de bakboter van de kip. Roer de bloem door het mengsel. Voeg er voortdurend roerend met scheutjes tegelijk het bier aan toe tot een licht gebonden saus is ontstaan.

Roer de tomatenpuree door de saus. Voeg de stukken kip, het laurierblad en peper en zout naar smaak toe en breng het geheel aan de kook. Temper dan de hittebron; leg het deksel op de pan en laat alles 35 minuten zachtjes stoven. Voeg de champignons toe en laat het gerecht nog ca. 10 minuten stoven tot alles gaar is.

Leg de stukken kip op een schaal; schenk er wat van de saus over en bestrooi het gerecht met de fijngehakte peterselie. Geef de rest van de saus apart bij het gerecht.

Geef er gekookte aardappelen en witlof of spruitjes bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS.

1 kip van 1,2 kilo
3 uien
1 teentje knoflook
1 bouquet garni
250 gram champignons
80 gram boter
1 eetlepel bloem
1 dl bouillon
5 dl bier
1 eetlepel bruine suiker
2 eetlepels azijn
zout, peper
2 sneden witbrood

Snij de kip in 8 stukken. Bestrooi deze met zout en peper. Schil de uien en snij ze in julienne. Schil de knoflook en pers hem uit. Maak de champignons schoon. Verhit 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de stukken kip aan alle kanten bruin. Haal de kip uit de pan en zet ze apart. Sauteer in dezelfde boter de champignons, geef er de bloem over en laat deze kleur krijgen. Doe de stukken kip terug in de pan. Roer de bruine suiker door de azijn en voeg ook dit toe. Geef er dan nog de bouillon en het bier bij, en de knoflook en het bouquet garni, zet de deksel op de pan en laat anderhalf uur zachtjes stoven.

Snij de sneden brood in driehoeken en bruineer ze in wat boter. Doe alles op een voorverwarmde dienschaal, leg er de croutons bij en serveer.

Bron: Fidonet, auteur onbekend.

1 blik unox kippencrème met boter
3 kippenfilets
250 gr champignons
1 blik gehaktballetjes (200 gr)
1 dl room
1 citroen
kruiden

Snij de kippenfilets in blokjes van 2 bij 2 en kook ze in een bodempje water met zout, peper en laurier. Snij de champignons in schijfjes en voeg ze toe samen met de gehaktballetjes. Laat gaar koken.

Verwarm ondertussen de onverdunde inhoud van een blik unox kippencrème samen met de room. Schep de blokjes kip, de champignons en de gehaktballetjes in de soep en meng. Verdun met kookvocht en breng op smaak met enkele druppels citroensap. Opgediend in bladerdeeg hebt u een lekker voorgerecht. Frieten maken er een heus hoofdgerecht van.

Bron: Unox.

500 g varkensfricandeau
400 ml bouillon (van tablet mag)
100 ml droge witte wijn
1/2 ui
1 worteltje
enkele takjes peterselie
snufje tijm
stukje foelie
peperkorrels
1 laurierblad
peper en zout

250 g champignons
40 g boter
30 g bloem

Breng de bouillon met de wijn aan de kook en voeg de gesnipperde ui, het schoongemaakte worteltje, de gewassen peterselie, het blaadje laurier en een snufje zout toe. Leg het vlees erin en kook het gerecht zachtjes gedurende 30 minuten. Houd het vlees warm en zeef de bouillon.

Maak tijdens de kooktijd van het vlees de champignons schoon en snijd deze in plakjes. Smelt de boter, maar laat deze niet bruin worden en leg de champignons erin. Leg een deksel op de pan en laat de champignons 5 minuten zachtjes smoren. Zet het vuur hoog en haal het deksel van de pan. Laat al het vocht verdampen. Bestuif de champignons met de bloem en laat het geheel zachtjes 1 minuut bakken. Voeg geleidelijk en onder roeren de bouillon toe. Blijf roeren tot de saus gebonden is en laat deze nog 5 minuten zachtjes koken.

Snijd het vlees in plakken en leg deze op een voorverwarmde schotel. Giet de saus erover. Serveer met gekookte aardappelen en diverse gekookte groenten.

Bron: de verzameling van Koos MANDERS

4 dikke karbonades
peterselie
4 plakken gekookte ham
zout, peper
4 eetlepels slagroom
1/2 dl witte port
30 gram boter
250 gram champignons

Sauteer de karbonades in enkele minuten aan beide kanten bruin. Haal ze dan uit de pan, bestrooi ze met peper en zout en laat ze afkoelen.

Maak de champignons schoon, hak ze fijn en sauteer ze twee minuten in wat boter. Voeg er de port bij, wat zout en peper en laat 10 minuten sudderen.

Snij de karbonades in de dikte doormidden. Snij de plakken ham bij zodat ze juist de vorm van de karbonades hebben. Klop de slagroom stijf. Was en hak de peterselie fijn. Neem 4 vellen perkamentpapier of vetvrij papier die groot genoeg zijn om de karbonades in te pakken. Leg er, met de gebakken kant naar beneden, een halve karbonade op; leg hierop wat uitgelekt champignonmengsel, dan een plak ham, dan weer champignonmengsel en tenslotte de tweede helft van de karbonade met de gebakken kant naar boven. Leg hier een lepel geklopte slagroom op en wat peterselie. Sluit de pakketjes hermetisch af. Zet ze 20 minuten in een oven van 170 graden C.

Serveer de karbonades in de alufolie. Geef er aardappelpuree bij en groente naar keuze.

Bron: Fidonet-Keuken.be

4 kwartels
4 Jonagold appelen
4 eetlepels fijngehakte sjalot
100 gr oesterzwammen of champignons
4 dl room
boter
peper en zout
cayennepeper
Porto
Cognac
kippenbouillon
4 dikke sneden kramiekbrood

De appelen uithollen, klokhuis voorzichtig verwijderen, de schil niet beschadigen. Giet een scheutje cognac in de opening.

Ontbeen de kwartels in twee stukjes (borstvlees en twee billetjes). Kruiden, in boter braden en warm houden.

Oesterzwammen fruiten in boter met de sjalot. Drie centiliter cognac bijgieten.

De karkassen in boter bruinen, vijf centiliter Porto bijgieten. Ondergieten met kippenbouillon. Vijftien minuten laten koken, de room toevoegen en laten inkoken. Zeven en kruiden.

Het appelvruchtvlees hakken en bij de oesterzwammen voegen, de appelen opvullen met vlees en saus. De appelen op een ingevette braadslede leggen, een klontje boter op de appelen leggen, gedurende dertig minuten bakken.

Serveren op een geroosterd stukje kramiekbrood.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE

12 lamskoteletjes
peper, zout
100 g boontjes
20 champignons
12 zwarte olijven
12 gegrilde aardappelschijven van ongeveer 1 om dik

Voor de saus:
1/2 1 bruine fond (of vleesbouillon)
2 dl rode wijn
5 sjalotten
5 tomaten
10 zwarte olijven
1 lookteentje
1 laurierblad
2 dikke wortelen
1 takje tijm
maiszetmeel

Kook de boontjes gaar in gezouten water in een pan zonder deksel, giet het water af en verfris de groente onder koud stromend water. Stoof de gesneden olijven en de champignons in olijfolie. Kruid de aardappelschijven, draai ze in de olie en bak ze in een grillpan in twee richtingen, zo verschijnen er vierkantjes op de aardappelschijven (‘quadrileren’). Laat de aardappelen verder garen in de oven.

Kleur het lamsvlees in een pan met olijfolie bruin en plaats het vlees in de oven tot het vlees de gewenste gaarheid heeft bereikt. Stoof de groenten voor de saus aan in olijfolie, bevochtig met rode wijn, bruine fond en doe er de 10 olijven, tijm, laurier, peper en zout bij. Kook de saus tot de helft in, bind het vocht met maiszetmeel, zeef de saus en voeg de gestoofde champignons en olijven toe.

Leg de gestoofde boontjesragout in het midden van een bord, zet de lamskroontjes ertegen met tussen elk stukje vlees een gegrilde aardappelschijf. Lepel de saus rond het gerecht.

Bron: Kris Wijnen, restaurant ‘Klare wijn’, Antwerpen in Knack Kookclub Carnet, December 1998

500 g verse champignons
100 g boter
4 gehakte sjalotjes
1/2 teentje knoflook
10 cl Hasseltse jenever
2 dl room
1 plak rauwe boerenhesp
verse tuinkruiden (kervel, peterselie, dragon, citroenmelisse, marjolein)

Borstel 2 bakjes verse kampernoelies schoon en bak ze op een hevig vuur in 100 gr boter met 4 gehakte sjalotjes en een half teentje knoflook. Kruiden met peper en zout. Giet 10 cl Hasseltse brandewijn bij de paddenstoelen en flambeer. Blus met 2 dl room en laat de saus 3 minuten inkoken.

Snij ondertussen een plak rauwe boerenhesp in kleine dobbelsteentjes en zorg voor een kopje gehakte tuinkruiden (kervel, peterselie, bieslook, dragon, citroenmelisse en marjolein). Voeg dit op het laatste ogenblik bij de roomsaus en serveer met warme toast of stokbrood.

Bron: Stokerij Smeets – Hasselt.

700 g Luikse witte bloedworst
400 g champignons
150 g boter
1 borrelglaasje cognac
nootmuskaat, peper, zout

De zandige voet van de champignons afsnijden en ze voorzichtig schoonmaken met een doekje. Ze in tweeën snijden en ze vlug goudbruin braden in een pan met de helft van de boter en een weinig zout en peper.

De bloedworst in een tweede pan eveneens goudbruin braden in de overblijvende boter, maar dan wel op een zacht vuurtje. Er een mespunt nootmuskaat bijvoegen, overgieten met de warme cognac en flamberen.

Hem op een serveerschotel leggen, met eromheen de champignons en overgoten met zijn braadvocht. Een stevig glas bier – bijvoorbeeld een blonde trappist – past hier uitstekend bij.

Bron: Ippa’s Streekgerechten Gids voor België

2 ribstukken van melklam,
2 stukken venkel,
1 tomaat,
4 dikke aardappelen,
100 g blanke champignons,
100 g gekookte ham,
1 ui,
1 wortel,
1 stengel van selder,
1 citroen,
1 dl room,
200 g boter,
2,5 dl kippenbouillon,
1 dl kalfsbouillon,
tijm,
laurier,
twee teentjes knoflook,
een scheut witte wijn

De aardappelen in de oven garen (ongeveer 40 minuten). De stukken venkel elk in twee dikke plakken versnijden. De wortel, ui en selder in blokjes snijden en met tijm, laurier en een teentje geperste knoflook in wat boter fruiten. De plakken venkel op de groenten schikken en besprenkelen met kippenbouillon. Licht kruiden met peper en zout, afdekken met boterpapier en deksel en gaar stoven in de oven. De venkel uit het kookvocht nemen en onder het boterpapier warm houden.

De lamsribbetjes met tijm, laurier en een teentje knoflook braden. Het vlees uit de pan nemen en warm houden. De braadpan ontvetten en deglaceren met een scheutje witte wijn. Kippenbouillon toevoegen en inkoken. Kalfsbouillon toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte.

Het vocht zeven, kruiden naar smaak en van het vuur af opkloppen met klontjes harde boter.

De champignons wassen, versnijden en stoven in een mengeling van gesmolten boter en citroensap. Bevochtigen met room en het vocht inkoken. Dobbelsteentjes gekookte ham toevoegen en de mengeling op smaak brengen.

De aardappelen ledigen en het kruim pletten met boter en kruiden. De leeggehaalde aardappelen terug met kruim vullen en warm bewaren. Het venkelvocht inkoken en opkloppen met harde boter. Kruiden en dobbelsteentjes vlees van tomaat toevoegen.

De schijfjes venkel in het midden van het bord schikken, overgieten met de saus met blokjes tomaat en versieren met een takje venkelgroen. Onderaan het bord drie lamskoteletjes leggen en daarrond de vleessaus uitgieten. De aardappel op afzonderlijke bordjes plaatsen en overgieten met champignons en ham in roomsaus.

Bron: Michel Coppens, restaurant ‘Michel’, Groot-Bijgaarden – in Knack Kookclub Carnet, December 1998