4 jonge duifjes
100 gr mager spek
250 gr champignons
het sap van 1 citroen
een scheutje jenever
1 kopje water
maïszetmeel
boter

Snijd elke duif in 2 stukken en kruid met peper en zout.

Smelt boter in een braadpan, kleur de halve duifjes aan beide zijden en haal ze uit de pan. Kleur in dit braadvet vervolgens de in schijfjes gesneden champignons en het spek.

Voeg de halve duifjes weer toe, bevochtig met een kop water en het citroensap en stoof ze onder een gesloten deksel in 15 minuten gaar. Giet het vocht af, bind de saus met opgelost maïszetmeel, breng de saus op smaak met een flinke scheut jenever en haal haar door een zeef.

Giet de saus bij de duifjes en laat ze samen eventjes opkoken.

Serveer met gebakken (nieuwe) aardappelen.

Bron: Fidonet – Keuken.Be

2 jonge duifjes
200 gr kalfsvlees
200 gr hesp
20 asperges
20 zilveruitjes
kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestaarten)
suiker
peper, zout
3/4 l braadjus of bruine fond
maiszetmeel

Kruid de duifjes met peper en zout.

Kleur ze in bruisende boter. Voeg er het kruidentuiltje aan toe en laat zachtjes gaar bakken in de oven op 160° C. Schil de zilveruitjes en glaceer ze met een weinig suiker in braadjus. Voeg de in blokjes gesneden hesp en het kalfsvlees aan de duif toe en laat het mee garen.

Schil de asperges, kook ze met een weinig citroensap en suiker gaar in water.

Haal de gebraden duifjes uit de oven en de braadpan. Ontvet de braadpan en voeg er de geglaceerde uitjes aan toe. Bevochtig met de resterende braadjus of bruine fond en een weinig aspergekooknat. Kook in tot de gewenste dikte of bind met maiszetmeel. Haal het kruidentuiltje eruit.

Kruid eventueel bij met peper en zout. Snij de duifjes in 2 stukken en verwijder de overtollige beentjes. Schik de asperges in waariervorm op een bord. Leg de halve duif aan het uiteinde van de asperges. Overgiet met de saus.

Serveer met nieuwe aardappeltjes, gekruid met peper en zout en bestrooid met gehakte peterselie. Het is zowel een voorgerecht als een hoofdschotel. Voor het hoofdgerecht worden 2 duifjes per persoon voorzien.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

6 jonge duiven
boter
3 kopjes bouillon
1/4 l witte wijn
100 gr spek
20 zilveruitjes
1 bussel asperges
500 gr fijne doperwten
maiszetmeel

Kleur de jonge duifjes in bruisende boter. Voeg er 1 kopje bouillon en de witte wijn aan toe.

Bak in een andere braadpan het in reepjes gesneden spek, samen met de voorgekookte zilveruitjes. Voeg spek en uitjes dan bij de duifjes.

Schil ondertussen de asperges, snij ze in stukjes van ongeveer 4 cm en kook in water met zout en suiker. Meng een deel van het kookvocht van de asperges met het braadvocht van de duifjes. Giet de asperges af en hou ze warm.
Stoof de erwtjes gaar in de resterende bouillon. Voeg toe aan het duivenbraadvocht. Bind deze saus met maiszetmeel en kruid het geheel naar smaak.

Schik de versneden duifjes en de asperges op een bord en giet er de saus over.

Tip: Roer niet met een klopper, hij slaat de erwten stuk.

Bron: Lekker Antwerpen – Historische recepten met hedendaagse ingredienten – Marc Declercq en Jacky Nijskens – Uitgeverij Coda, Antwerpen

3 à 4 mooie duifjes
100 g borstspek
1,5 eetlepel boter
20 uitjes
12 jonge worteltjes, in reepjes gesneden
12 bloemkoolstruikjes
een handvol peulerwtjes
naargelang het seizoenaanbod: asperges, champignons, sperzieboontjes
20 heel kleine aardappeltjes
2 dl jenever
bonekruid
een weinig bloem
zout en peper van de molen

Het spek in kleine blokjes snijden, de boter verhitten en de duifjes goudbruin bakken. Apart leggen in een bij voorkeur aarden stoofpot.

In dezelfde boter laat u de spekreepjes lichtjes kleuren voor u ze bij de duifjes voegt. Dezelfde bewerking ondergaan nu ook de uitjes, de worteltjes en de bloemkool. Voeg nu de peulerwtjes en eventueel de seizoengroenten toe.

De kruiden toevoegen, de jenever en 2 eetlepels water. De pot verzegelen met een rolletje deeg, aan de kook brengen op het vuur en dan 1,5 laten sudderen in een matig warme oven op stand 200°.

De gehalveerde duifjes opdienen in hun groentenkrans.

Bron: Mijn collectie

4 dikke, jonge duiven (450 – 500 g per stuk)
1 scheutje rode wijnazijn
1 soeplepel acaciahoning
1 soeplepel kruidenmengeling*,
100 g veldsla
1 krop eikenbladsla
20 sprieten bieslook,
1 bosje platte peterselie,
16 muntblaadjes
1 scheutje notenolie
1 soeplepel vinaigrette,
gemalen peper en zout,
50 g boter,
2 dl kippenbouillon

Schroei de jonge duiven en verwijder de ingewanden. Kruid ze binnenin met peper en zout. Was en droog de slasoorten. Verwijder de steeltjes van de platte peterselie en snijd de bieslook in stukjes van 2 cm. Smelt wat boter in een braadpan en schik er de duifjes in. Bak de duifjes rondom bruin. Schuif het gevogelte vervolgens 10 – 12 minuten in een oven van 200 graden C.

De bakduur is afhankelijk van uw voorkeur voor rozig of meer doorbakken vlees.

Haal de duiven uit de oven en snijd het borstvlees en de boutjes los. Dek de jonge duiven af met aluminiumfolie en houd ze warm. Ontvet de pan en blus de warmte met een scheutje rode wijnazijn. Giet de kippenbouillon in de pan en laat het vocht tot de helft inkoken. Bind de saus van het vuur af met een klontje boter. Giet de saus door een fijne puntzeef. Meng de sla met de vinaigrette, de tuinkruiden en een scheutje notenolie in een diepe kom.

Schik de sla op de borden. Strijk de jonge duifjes in met acaciahoning. Bestrooi ze met het kruidenmengsel en laat ze kleuren onder de salamander of grill. Verdeel het gevogelte over de borden en begiet met saus. Bij deze bereiding kan men zelf bereide aardappelchips geven.

* de kruidenmengeling is samengesteld uit gelijke hoeveelheden komijn, vijf soorten peper, jeneverbessen, selderijzout, sumak, kaneel, fijne kristalsuiker en enkele laurierblaadjes.

Bron: Christian Denis, restaurant ‘Clos St. Denis’, Kortessem, in Knack Kookclub Carnet, December 1998.

2 panklare duiven (ca. 250 g per stuk)
zout, versgemalen peper
100 g uien
1 teen knoflook
100 g bleekselderij
100 g prei
50 g wortels
100 g meiraapjes
100 g rode linzen
5 eetlepels olijfolie
3/4 liter heldere gevogeltefond
1 laurierblad
1 takje tijm
bladpeterselie ter garnering

Was de duiven van binnen en van buiten goed schoon onder de koude kraan en dep ze dan droog. Snijd of knip de vogels in tweeën en haal de poten eraf. Bestrooi de stukken duif met zout en peper en bewaar ze op een koele plaats.

Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn. Maak de bleekselderij en de prei schoon, snijd de selderij in dunne plakjes en de prei in ringen van 2-3 mm dik. Maak de wortels schoon en snijd ze in blokjes van 1/2 cm. Snijd de meiraapjes naargelang de grootte in vieren of achten. Houd de groenten apart tot verder gebruik.

Doe de linzen in een zeef, was ze goed en laat ze uitlekken.

Verhit 1 eetlepel olie in een pan en zet er 1/3 van de uien kort in aan. Roer de linzen erdoor en giet er 1/4 liter water bij. Breng aan de kook, temper het vuur en laat de linzen in 10 minuten bijna gaar koken

Verhit ondertussen de rest van de olie in een flinke pan en braad er de stukken duif rondom in aan. Haal de stukken uit de pan. Fruit de rest van de uien en de knoflook in de olie tot ze glazig worden. Bak ook de groenten kort mee.

Leg de gebraden stukken duif in de pan en giet de fond erbij. Breng aan de kook, temper het vuur en laat alles 20 minuten zachtjes sudderen. Voeg 1 theelepel zout, het laurierblad, de peper en de gekookte linzen toe en laat alles nog 5 minuten koken tot de duif en de groenten zacht zijn.

Schep de soep in voorverwarmde borden, verdeel de stukken duif erover en garneer met een beetje gehakte peterselie.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS