2 eenden
100 g in ganzenvet gekonfijte ganzenlever***
1 dl kalfsfond
een scheut kriekazijn
1 lepel sojasaus
6 boterraapjes
port
boter
suiker

Voor de chutney:
5 uien
2 appels (Elstar)
6 kweeperen
10 g gember
1/4 1 zachte kriekazijn
400 g bruine suiker
1 koffielepel mosterdzaad

Schil de appels, kweeperen en ui. Snijd de groente en het fruit in grote stukken.

Doe dit alles in een pan met mosterdzaad, in stukjes gesneden gember, kriekazijn en bruine suiker. Breng aan de kook en laat alles 2 uur onder deksel sudderen.

Snijd de geschilde boterraapjes in plakjes en kook deze kort. Verwarm de oven tot 190°C en braad de eenden 15 minuten. Doe de oven uit en laat ze nog vijftien minuten in de gesloten oven rusten. Haal de eenden uit de braadslede.

Voeg wat kriekazijn, een scheut port en kalfsfond toe. Kook tot eenderde in en zeef de saus.

Smelt een klontje boter in een pan en bak de schijfjes boterraap. Voeg een weinig suiker toe. Snijd het vel van de eenden in stukjes en stoof deze in een weinig sojasaus. Snijd de eendenborsten elk in 4 stukken.

Maak in het midden van vier borden stapeltjes van eendenborst, boterraap en ganzenlever. Werk de bereiding af door op ieder torentje een lepel chutney te leggen. Giet de saus rond de constructies en versier met reepjes vel.

*** ganzenlever konfijt men door de levers een halfuurtje te pocheren in ganzenvet van 80° C.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Eend met gekarameliseerde boterraapjes, chutney van kweeperen met kriekazijn en gekonfijte ganzenlever. Wouter Keersmaekers, ‘De Schone van Boskoop’, Boechout

een eend van normale grootte
kalfsgehakt
400 gr rapen
1 ui
2 kruidnagels
1 kruidenboeket
suiker
zout en peper
vleesnat

De eend farceren met kalfsgehakt naar goedvinden.

Leg de eend in een pan met 30 gr boter, 2 snuifjes zout en een snuifje peper. Braad de eend en keer hem om opdat hij gelijkmatig gekleurd wordt. Neem hem uit de pan zodra hij gebruind is en leg hem op een schaal of in een schotel.

Doe 40 gram bloem in de pan, roer gedurende 3 minuten en voeg er 7 deciliter vleesnat aan toe. Laat gedurende 5 minuten koken en filter de saus door een fijn vergiet.

Maak de pan schoon, doe er de eend met de saus in en voeg er het kruidenboeket aan toe, plus een ui met twee kruidnagels.

Laat gedurende driekwart uur zachtjes stoven en voeg er de rapen aan toe.

De rapen zijn als volgt behandeld: Ze worden gewassen en afgegoten, 40 stukjes van 4 cm bij 3 cm snijden en blancheren, schillen, wassen en afgieten en 5 minuten lang in kokend water blancheren, opnieuw afgieten.

Doe de stukjes in een kookpan met een inhoud van 2 liter en voeg er 2 deciliter vleesnat, 1 deciliter water, 5 gram suiker en 5 gram zout bij. Laat 20 minuten op een zacht vuurtje stoven. Ga na of de rapen gaar zijn, zet de pan van het vuur af en wacht met het opdienen tot het ogenblik van de opmaak.

Wanneer de rapen gekookt zijn, het kruidenboeket en de ui wegnemen, de draden van de eend losmaken en verwijderen en de eend op een schaal leggen, de rapen afgieten en om de eend heen schikken, er de saus op gieten en opdienen.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE.

4 eendeborstfilets
2 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels roomboter
40 gr wortel
40 gr knolselderij
40 gr ui
2 teentjes knoflook
1 takje tijm
1 potje kersen op sap (350 gr)
1 flesje kriek boon van 37,5 cl
peper en zout naar smaak

Snijd de wortel, knolselderij, ui en knoflook in heel kleine blokjes en fruit ze in 1 eetlepel roomboter goudbruin.

Vvoeg het bier, de tijm en het kersensap toe en laat het 10-15 minuten doorkoken.

Haal dan het takje tijm uit de pan, breng de saus op smaak met wat zout en versgemalen peper en houd haar warm.

Smeer de eendeborstfilets in met wat peper en zout en bak beide kanten zo snel mogelijk om en om in een mengsel van 2 eetlepels zonnebloemolie en 1 eetlepel roomboter.

Snijd het vlees in dunne plakjes en verdeel die over de voorverwarmde borden.

Roer de kersen door de warme saus en schenk die over de filets.

Serveer met aardappelkroketjes, gebakken peultjes en in boter gebakken plakjes appel.

Drink hierbij een gekoelde Kriek Lambiek van Boon.

Bron: onbekend

4 schijven rauwe eendenlever
2 rabarberstengels
2 dl jus van vlierbessen
1 eetlepel vleesjus
honing
filo (Grieks deeg)
dragonazijn
1 eetlepel geraspte gember
2 eetlepels pijnboompitten

Snijd de ongeschilde rabarber in dobbelsteentjes. Bak de rabarberblokjes in boter, doe er honing bij en laat de rabarber lichtjes kleuren.

Doe een lepel honing in een pannetje, laat deze goudbruin kleuren en doe er gember bij. Blus dit sausje met dragonazijn, jus van vlierbessen en vleesjus, laat alles even doorkeken en zeef de saus.

Verpak de eendenlever zorgvuldig in filodeeg en frituur de pakjes.

Verdeel de rabarber over de borden, plaats de gefrituurde leverpakjes hierop, omring het gerecht met vlierbessenjus en werk de schotel af met gehakte pijnboompitten.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Paul Marien, restaurant ‘t Truffeltje, Dendermonde

2 wilde eenden
2 uien
1 wortel
1 preiwit
1 schijfje knolselder
peterseliestelen
1 teentje look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 kruidnagel
1 theelepel peperkorrels
1 takje rozemarijn
1 blaadje salie
2 dl rode wijn
2 el arachide-olie
1 el frambozenazijn
1 el cassislikeur
4 aardappelen
8 mini-solo taartjes (bladerdeegbakjes)
5 dl noordkrieken op sap
2 el griessuiker
1 theelepel aardappelzetmeel
1 bosje winterpostelein of waterkers
peper en zout

Haal de boutjes en de borstfilets van de eenden, snij het vel van de borsfilets kruiselings in op een halve cm breedte en hak de karkassen.

Begin met een eendenfond. Maak de groenten schoon en hak alles grof. Bak de karkassen aan in een hete oven van 250°C. Voeg de grofgesneden groenten en de kruiden toe, laat ze 5 minuten meefruiten en bevochtig daarna met de rode wijn en 2 liter water. Hou 2 eetlepels rode wijn apart. Schep alles over in een kookpot en laat 2 uur zachtjes sudderen. Verwijder regelmatig het schuim.

Zeef de fond door een neteldoek en laat verder inkoken tot er 5 dl overblijft.

Bind met een touwtje de eendenborsfilets per twee (de velkant aan de buitenzijde) tegen elkaar, kruld met peper en zout en schroei ze dicht in arachide-olie. Verpak de twee rolletjes in aluminiumfolie en gaar ze 20 minuten in een oven van 200°C.

Laat de frambozenazijn en de twee eetlepels rode wijn tot de helft inkoken voeg daarna 2 dl geconcentreerde eendenfond en de cassislikeur toe.

Schil de aardappelen, rasp ze, knijp het overtollige sap uit en bak 4 aardappelkoekjes in arachide-olie. Kruid ze met peper en zout.

Verwarm de noordkrieken met de suiker en bind het sap met het aardappelzetmeel. Vul de Solo taartjes met de krieken.

Snij de eendenborstrollades in plakjes en schik ze waaiervormig op 4 borden. Plaats bovenaan een aardappelkoekje en een kriekentaartje. Versier met de winterpostelein of waterkers. Lepel de saus over en rond het vlees.

Drink er een glaasje Beaujolais of Côte du Rhône bij.

Tip: De eendenboutjes (gaargebraden) kunt u in een tweede gang serveren met een gemengd slaatje met vinaigrette waarin de rest van de lauwe fond kan verwerkt worden.

Bereidingstijd: 3 uur 45
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken