700 gr everzwijnfilet
100 gr solo boter
3 uien
2 el bloem
2 flesjes triple bier van 33 cl
1 el mosterd met pitjes
1 kruidentuiltje (pe
1 knolselder
4 grote aardappelen
peper en zout

Snij de everzwijnfilet in dobbelsteentjes van 2 cm. Smelt een nootje solo boter en bak het vlees. Pel een ui, snipper hem fijn en voeg de uisnippers bij het vlees.

Strooi er de bloem over en laat goed meebakken alvorens het bier erover te gieten.

Voeg achtereenvolgens de mosterd en het kruidentuiltje toe en laat alles onder gesloten deksel ca 35 minuten zachtjes gaarsudderen.

Haal de stukjes vlees uit de pan, zeef de saus en breng ze op smaak.

Doe de gladde saus bij het vlees en hou het warm.

Reinig de knolselder, pel de uien en schil de aardappelen. Snij alles in stukjes en stoof ze in solo boter. Voeg een kopje water toe en kruid met peper en zout. Laat het geheel 15 minuten zachtjes gaarsudderen en pureer.

Kruid eventueel nog met peper en zout. Verdeel het vlees over 4 borden en bestrooi met gehakte peterselie. Leg met behulp van 2 eetlepels schelpjes puree erbij.

Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

1.2 kg everzwijnragout
2 uien
solo boter
1 el mosterd
2.5 dl triple bier
1 takje tijm
1 laurierblaadje
250 gr spruiten
1 bosje rapen
2 wortelen
1 el solo boter
2 el bloem
1.5 dl room

Pel de uien en snij ze in stukjes. Bak het vlees in solo boter, voeg de uistukjes toe en breng op smaak met peper en zout.

Voeg de mosterd, het bier, de tijm en de laurier toe en laat gedurende 1 uur 30 min gaarsudderen.

Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar in licht gezouten water.

Reinig de rapen en de wortelen, snij ze in staafjes van ca 3 cm op 0.5 cm en kook ze beetgaar in lichtgezouten water.

Neem het vlees uit de pan. Maak met 1 el solo boter en 2 el bloem een roux.

Voeg de room bij de saus en bind ze met de roux. Voeg de room bij de saus en bind ze met de roux. Breng op smaak met peper en zout. Voeg het vlees en de groenten toe en laat nog enkele minuten sudderen.

Serveer met gekookte aardappelen.

Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

(Ragoût de Marcassin à la Super des Fagnes)

1 kg zwijnenvlees
80 g boter
zout, zwarte peper
1 theelepel fijngewreven tijm
1 laurierblaadje
10 sjalotten
1 teentje knoflook
1/2 liter Super des Fagnes (of ander bier)
1 snee brood zonder korst
1 eetlepel rode-aalbessengelei
1 eetlepel mosterd

Snijd het vlees in blokjes en braad ze aan in 30 g boter. Voeg zout, peper, tijm en laurierblad toe.

Pel en snipper de sjalotten en fruit ze in de rest van de boter in een gietijzeren pan. Doe het vlees in de pan, schep het vet eruit en blus het geheel met bier.

Verkruimel het brood, en roer het met de bessengelei en de mosterd door het gerecht.

Laat het een uur of twee sudderen. Maak het op smaak af en bind het zonodig met aardappelmeel.

Serveren met nieuwe aardappelen en appelcompote.
Schenk er bier bij (Super des Fagnes) of een Côtes du Roussilion Villages van Domaine Gauby.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS

100 g gevogeltelevertjes
350 g zwijnenhals
400 g jong-zwijnenvlees
150 g zwijnenlever
1 ei
1 theelepel fijngewreven tijm
2 eetlepels whisky
5 eetlepels port
zout, zwarte peper
2 eetlepels hazelnoten
200 g vers spek
2 laurierblaadjes

Pureer de gevogeltelevertjes. Vil, indien nodig, de zwijnenhals en draai hem met het zwijnenvlees en de -lever door de 8 mm-schijf van de gehaktmolen.

Voeg puree, tijm, ei, whisky, port, zout en peper toe. Roer alles goed door elkaar.

Verhit de oven voor op 200° C.

Snijd het spek in plakjes en bekleed er een vuurvaste patévorm mee. Vul hem voor de helft met de farce, strooi er hazelnoten over en vul de vorm met de rest van de farce op. Leg de laurierblaadjes erop en bedek het geheel met plakjes spek.

Dek de vorm af met alufolie en kook de paté in ca. 40 minuten au bain marie in de oven gaar. Verwijder de folie, laat de paté afkoelen en laat hem afgedekt een nacht in de koelkast staan.

Stort de paté voor het opdienen, verwijder het spek en de laurierblaadjes en snijd de paté in plakken.

Een goede wijn hierbij is Banyuls Vintage, La Tour Vielille of Muscat de Rivesaltes, Mas Amiel.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS

1 kg wild everzwijn, maar ook hert kan
1 fles gewone rode wijn
2 grote wortelen
1 grote ui
1 kleine knolselder
6 jeneverbessen
1 laurierblad

De groenten in kleine stukken snijden. Het vlees in blokjes snijden en in een pan leggen die je kan afsluiten. De gesneden groenten erop leggen, de fles wijn bijgieten en 1 dag laten marineren, af en toe omroeren – geen zout bijvoegen.

De dag nadien : vlees uit de marinade halen, afdrogen met keukenrol en braden in hete boter. De groenten uit de marinade halen, maar de marinade niet weggooien. Deze groenten bij het goed aangebraden vlees doen en een deel van de marinade bijvoegen, laten sudderen met de hoeveelheid die je verkiest. 1 lepel suiker bijvoegen. Eventueel de hele marinade zachtjesaan toevoegen. Water bijvoegen alleen als het echt te dik wordt. Op het laatst mag de saus een beetje gedikt worden met maizena. Smakelijk !

Bron: Yvette op het Forum

3 kg haasje van everzwijn of carré
15 stronkjes witloof
2 appelen in kleine blokjes gesneden
1 zwarte pens in kleine blokjes
100 g peperkoek in kleine blokjes
200 g zilveruitjes
spek in kleine reepjes
veenbessen
paddenstoelen naargelang seizoen
boter
bloem
melk
gelatine
eigeel
kaas
wildfond

Braiseer het witloof, smeer een grote kookpot in met boter, schik de stronken met de dikke kant aan de buitenrand van de kom, doe er peper en zout, muskaatnoot en 1 cm water bij, dek af met folie en plaats in de oven tot ze mals zijn.

Meng de gesmolten boter met de bloem en plaats dit in de oven gedurende 5 min (zo verdwijnt de bloemsmaak), neem uit de oven en giet er al roerend melk bij, peper en zout, parmezaan, muskaatnoot, eigeel, geweekte gelatine, stort dit in een grote schaal en zet het in de koeling. Vorm er kroketjes mee, paneer ze in bloem, eiwit en paneermeel en frituur ze voor het serveren.

Meng stukjes peperkoek, stukjes pens, stukjes appelen die kort opgebakken worden, geblancheerd spek, uitjes gehalveerd en opgebakken, gebakken paddenstoelen, gehakte peterselie, peper en zout.

Smeer ringen in met vetstof, schik er gebraiseerde witloofblaadjes in, zodat de bodem bedekt is en de rest van het blaadjes over de rand hangt. Het taartje wordt gevulde met peperkoekvulling, blaadjes toevouwen en zet het taartje, voor het serveren, 5 min in een oven van 180°C.

Bak het vlees aan in de braadslede op het vuur en bak het verder in de oven gaar, laat het vlees lang rusten, vooraleer het versneden wordt.

Deglaceer de bakpan met de marinade en wildfond, zeef de saus en werk af met de veenbessen. Bak de overige paddenstoelen op een hevig vuur.

Dresseer het witlooftaartje midden op een warm bord, leg er de schijven vlees op, de kroketjes en lepel de saus rond het gerecht.

Voor: 15 personen
Bron: Carine Vandeplas