4 schijven rauwe eendenlever
2 rabarberstengels
2 dl jus van vlierbessen
1 eetlepel vleesjus
honing
filo (Grieks deeg)
dragonazijn
1 eetlepel geraspte gember
2 eetlepels pijnboompitten

Snijd de ongeschilde rabarber in dobbelsteentjes. Bak de rabarberblokjes in boter, doe er honing bij en laat de rabarber lichtjes kleuren.

Doe een lepel honing in een pannetje, laat deze goudbruin kleuren en doe er gember bij. Blus dit sausje met dragonazijn, jus van vlierbessen en vleesjus, laat alles even doorkeken en zeef de saus.

Verpak de eendenlever zorgvuldig in filodeeg en frituur de pakjes.

Verdeel de rabarber over de borden, plaats de gefrituurde leverpakjes hierop, omring het gerecht met vlierbessenjus en werk de schotel af met gehakte pijnboompitten.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Paul Marien, restaurant ‘t Truffeltje, Dendermonde

Vooral in restaurants in Brussel en omgeving staan deze kleine pakketjes met een verrukkelijke vulling vaak op menukaart.

Ingrediënten:
250 g capellini
Voor de vulling:
2 konijnenbouten (600 g)
60 g ui
40 g wortel
60 g prei
1 klein rood pepertje
500 g rijpe tomaten
500 g oesterzwammen
2 eetlepels olie
150 g blokjes doorregen spek
2 eetlepels fijngehakte verse kruiden (tijm, basilicum en peterselie)
zout en versgemalen peper

Bovendien:
200 g spinazie (grote blaadjes)
300 g filodeeg
eiwit om te bestrijken
boter voor de ovenschaal
50 g gesmolten boter om te bestrijken
150 g versgeraspte passendale kaas
10 g paneermeel

Neem het vlees van de bouten en snijd het in kleine blokjes. Was en schil de groenten. Hak de ui fijn en snijd de wortel en prei klein. Halveer het pepertje in de lengte, verwijder het zaad en zaadlijsten en snijd het in kleine blokjes. Blancheer de tomaten kort, ontvel ze, verwijder kroontjes en pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de oesterzwammen in blokjes van 5 mm.

Verhit de olie in een pan, bak er het spek in uit en fruit er de uien glazig in. Braad de blokjes konijn aan en laat de groente- en paddestoelenblokjes (zonder de tomaten) 2-3 minuten meegaren. Meng er de tomaat door en laat alles ca. 15 minuten sudderen. Voeg er tot slot de kruiden aan toe, breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Was de spinazie en verwijder de steeltjes, blancheer de blaadjes even, dompel ze dan in ijswater en spreid ze uit op een vochtige doek.

Kook de pasta in kokend water met zout al dente en spoel ze even onder de koude kraan.

Snijd het filodeeg in vellen van 20 x 20 cm en leg ze onmiddellijk onder een vochtige doek. Vul de deegvellen stuk voor stuk omdat dit deeg zeer snel uitdroogt en dan snel breekt.

Beleg de deegvellen met wat spinazieblaadjes, maar houd langs de rand 2-3 cm vrij. Schep wat pasta en 2 krappe eetlepels vulling op de spinazieblaadjes. Vouw eerst de voorste rand en dan de zijkanten over de vulling heen, bestrijk de achterste rand met eiwit en rol het pakje dan naar achteren toe op.

Bestrijk een ovenschaal royaal met boter. Schik er de pakjes met de naad naar onderen niet al te dicht op elkaar en bestrijk ze met de gesmolten boter.

Meng de kaas met het paneermeel en strooi het mengsel over de plakjes.

Laat ca. 20 minuten in een op 200° C voorverwarmde oven bakken.

Dien op met een salade van radicchio, krulandijvie of veldsla.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS